大家好！我是张老汉。
今天是《造型各异的意大利面》的第二集。
关于意大利面条的起源，有说是源自古罗马人，也有的说是由马可波罗从中国经由西西里岛传至整个欧洲的讲法。我记得前几年韩国KBS电视台拍过一部纪录片：《面条之路》（Noodle Road）（全称为《面条之路：奇妙的饮食》），先是从世界上已知最早的面条：在新疆发现的2500年前的一碗面条讲起。这次有趣的文物发掘告诉观众：面条是由中亚游牧民族发明，经丝绸之路，流传到欧亚各地）。
Korea KBS TV 《Noodle Road》（网络配图，侵删）
新疆古面条遗迹出土照片-（网络配图，侵删）
几百种不同规格、不同造型的意大利面，例如：卷曲意大利面、漩涡意大利面、圆形意大利面或球形意大利面，每种都有自己特殊的特征、烹饪应用中展现的色香味形也各具特色。除了意面的研究发明者，我想即便是资深西餐大厨也未必能厘清。所以我们只有知道它的准确形状、名称以及它们适合搭配哪种食材，才不会买错、用错。
以下正文：
31.梅兹笔尖面（Mezze Penne）
Mezze Penne（网络配图，侵删）
Mezze Penne比普通Penne面略短，更细长更尖，但它具有相同的棱纹。它在整个意大利北部地区以及坎帕尼亚地区都很受欢迎，传统上与番茄酱或更辣的Arrabbiata酱搭配。现代流行与干酪酱、罗勒酱或海鲜酱搭配。
32.拉萨格尼千层面（Lasagne）
Lasagne（网络配图，侵删）
千层面起源于那不勒斯，被称为加菲猫最喜欢的意大利面，具有长而扁平的矩形形状，边缘呈波浪形。它最常作为焗烤菜肴，由层层千层面制成，并铺满各种酱汁、干酪和其他配料。
33.奖章面（Croxetti）
Croxetti（网络配图，侵删）
Croxetti起源于意大利北部的利古里亚地区，其形状模仿奖章，通常用手工（或机器）盖章以描绘复杂的设计图案。它们通常与酱汁一起食用，如肉酱、蘑菇酱、香蒜酱、白酱。
34.天使之发短面（Vermicelli）
Vermicelli（网络配图，侵删）
是一种起源于意大利南部的短条意面，往往比Spaghetti略细。天使之发意面是美国的叫法，意大利的叫法比较直白，直接称呼粉丝面，在意大利语中的意思是“小蠕虫”，它通常用于炒面，也有用于与各种酱汁一起食用。
35.阿格诺洛蒂面饺（Agnolotti）
Agnolotti（网络配图，侵删）
Agnolotti是皮埃蒙特地区典型的特殊意大利面，特别是在蒙费拉托以及亚历山德里亚和阿斯蒂省整个地区都很受欢迎。它与其他类型的意大利面饺不同，因为馅料总是塞满肉、干酪或蔬菜。
36.泰特罗尼面饺（Tortelloni）
Tortelloni（网络配图，侵删）
Tortelloni是一种在意大利北部常见的面饺，形状更大，闭合方式也有不同。传统上，它们塞满了乳清干酪和绿叶香草或蔬菜，如欧芹或菠菜。发源于艾米利亚地区。最常在鼠尾草黄油酱中烹制。它也可以搭配各种酱汁，如香蒜酱、拉古、马力拉酱或奶油酱。这种面饺传统上在意大利的平安夜供应，因为天主教会鼓励在圣诞节前一天不吃肉。
37.泰特罗尼方面饺（Tortelloni）
Tortelloni（网络配图，侵删）
这种方形意大利面起源于意大利的艾米利亚-罗马涅大区，与馄饨非常相似，通常塞满肉、奶酪或蘑菇。饺子也经常搭配肉酱或融化的黄油和鼠尾草。
38.菲利尼猫须面（Filini）
Fedelini（网络配图，侵删）
Fedelini是一种意大利面，粗细与横切面很像Spaghetti面，但更短，比粉丝面略粗。名字翻译为“小而忠实的人”。这不是意大利以外常见的面。Filini源自意大利语，意思是“小猫须”，其形状绝对与同名相似，非常小而细。它的起源与普利亚大区有关。通常被认为适合搭配马力拉酱和香蒜酱。它不与肉制成的红色酱汁搭配，因为较浓的酱汁往往会压倒费德利尼面或粉丝面等细面。
39.阿内利环面（Anelli）
Anelli（网络配图，侵删）
Anelli或Anelletti，起源于西西里岛。经常用于汤，沙拉和焗烤菜肴的薄干环形意大利面。事实上，意大利语中的“Anelli”翻译为“小环”。这种意大利面还有一个较小的版本，叫做“Anellini”。一般会覆盖着各种酱汁，上面放上马苏里拉干酪和帕尔马干酪，在中火下烘烤。这种类型的烤意大利面在意大利南部也被称为“Timballo”，看起来像蛋糕或馅饼！
40.阿内利尼小环面（Anellini）
Anellini（网络配图，侵删）
这种意大利面基本上是Anelli的较小版本，大约是其大小的四分之一。同样来自西西里岛，Anellini最常用于汤、意大利面沙拉，以及与肉酱结合使用。
41.比戈利意面（Bigoli）
Bigoli（网络配图，侵删）
Bigoli是一种长而略粗的意大利面，最初是用荞麦粉制成的。如今用全麦面粉、鸭蛋、水或牛奶、黄油和盐制成。它看起来很粗糙。是用机器压榨出来的，跟我国的饸烙面很接近，这意味着它可以很好地保存酱汁。Bigoli起源于威尼托地区，但在伦巴第东部也很受欢迎。关于“Bigoli”这个名字的由来，有许多不同的意见。有人说它来源于当地方言单词“Bigat”，意思是毛毛虫或拉丁语“Bombyx”，意思是虫子。这种意大利面与肉、海鱼或者禽类做成的拉古酱(Ragu Sauce）一起食用。
42.斯特罗扎普雷蒂牧师项链面（Strozzapreti）
Strozzapreti（网络配图，侵删）
Strozzapreti意思是牧师项链，这种手工卷制的面是意大利中部大部分地区的传统面，尤其是艾米利亚-罗马涅、翁布里亚、托斯卡纳和马尔凯和托斯卡纳地区。然而，它在南方也很受欢迎。这种意大利面的名字是在天主教会拥有罗马涅大片土地的时代得名的。教会把它租给了农民。农民的妻子常会给当地牧师做面食，作为支付租金的一种形式。丈夫们显然被这种做法激怒了，希望神父在给自己塞意大利面时窒息！
在艾米利亚-罗马涅大区，Strozzapreti通常与混合肉末或香肠酱一起食用，但它们也可以与素食酱汁（如传统番茄酱），在沿海地区也会与海鲜一起搭配。
43.巴维特宽面（Bavette）
Bavette（网络配图，侵删）
Bavette是一种带状面条，具有扁平和切面略微凸起的形状。这种面起源于热那亚，是最典型的利古里亚意大利面切割类型。通常与香蒜酱或用松子制成的经典罗勒酱一起食用。通常被认为是最古老的意大利面品种之一，巴维特几个世纪以来一直被用于利古里亚烹饪传统，尽管它们在该地区以外并不广泛。
44.塔格里奥利尼细面（Tagliolini）
Tagliolini（网络配图，侵删）
Tagliolini的语源“Taglia”这个词在意大利语中的意思是切割。起源于利古里亚、马尔凯和艾米利亚-罗马涅大区，是一种长长的丝带状意大利面，类似于意大利细面条，宽约四分之一英寸。过去，意大利人主要用它做汤面。如今，已经用于搭配清淡的酱，尤其是搭配海鲜、蔬菜和奶油酱。在利古里亚，艾米利亚·罗马涅，莫利塞和皮埃蒙特，很受欢迎。
45.皮佐切里荞麦宽面（Pizzoccheri）
Pizzoccheri（网络配图，侵删）
意大利北部的伦巴第大区声称是Pizzoccheri发源地，但Pizzoccheri通常被认为是Valtellina地区的产物，Valtellina地区是位于意大利北部伦巴第地区的一个小山谷。这种扁平，短，带状的意大利面，通常由荞麦和全麦面粉的组合制成。是最独特的意大利面类型，它最常用于蔬菜、和蓝纹干酪搭配。“Pizzoccheri”这个词源是有两个说法：Pizzoccheri语源是“Bizzo”，意思是“一口”；另一个是“Piz”的当地方言词，意思是“一点点”或“一小块”。
46.琴弦面（Spaghetti Alla Chitarra）
意大利阿布鲁佐是这种特殊意大利面的原产地，其形状类似于意大利面，但横截面更平坦。它的特别之处是它使用一种称为Chitarra（意思是吉他）的工具制成的，必须压制后拨弄才能抖下新鲜切割的面条。可以搭配各种肉类和奶油酱汁，或用罗勒、橄榄以及小圆番茄酱搭配。
47.塔列里尼细面（Taglierini）
Taglierini（网络配图，侵删）
Taglierini和Tagliolini从外观上几乎一致，仔细观察会发现比Tagliolini略扁。用法也没有多大区别，个别意大利厨师建议拥黄油和松露酱或烤肉酱搭配。
48.特雷内特小宽面（Trenette）
Trenette（网络配图，侵删）
Trenette面来自意大利利古里亚地区。它在利古里亚地区非常受欢迎。它最常与香蒜酱、土豆和青豆一起食用，称为 Trenette al 香蒜酱。
49.坎内洛尼管面（Cannelloni）
Cannelloni（网络配图，侵删）
据报道，由著名厨师尼古拉·费德里科（Nicola Federico）在意大利那不勒斯首次创造，Cannelloni是一种管状、圆柱形的意大利面，通常长三到四英寸，通常塞满奶酪，肉，蔬菜或鱼馅。Cannelloni是一种管状的干意大利面，长约3英寸，宽约2/3英寸。用馅料塞满Cannelloni管面，再用酱汁和干酪覆盖进行焗烤。和Manicotti不同的是，Cannelloni是本土版本表面无棱纹，而Manicotti是美国版本，表面有棱纹。
50.卡瓦塔皮开瓶器面（Cavatappi）
Cavatappi源于于意大利南部，以意大利语中的“葡萄酒开瓶器”命名，是一种中空的螺旋形意大利面，有时表面有棱纹。著名的意大利面品牌百味来称这种形状为Cellentani，以纪念著名的意大利歌手Celentano。Cavatappi 通常以番茄酱汁、波罗伏洛干酪、马祖里拉干酪和帕尔马干酪等搭配，或者做成夏季卡普雷塞面沙拉。
51.加加内利斜卷面（Garganelli）
Garganelli（网络配图，侵删）
Garganelli由方形意大利面卷成管状，起源于意大利的罗马涅地区，以其独特的棱纹而闻名，这些棱纹是通过在木梳台上滚面管形成的。Garganelli是一种鸡蛋意大利面，经常做成意大利熏火腿或和洋葱、豌豆和盐腌火腿混合的皮塞利菜肴享用。
52.卡瓦泰利半卷面（Cavatelli）
Cavatelli（网络配图，侵删）
Cavatelli以意大利语动词Cavare命名，意思是“挖空或雕刻”，与撒丁岛面疙瘩（Malloreddus）非常相似，卡瓦泰利面最初来自莫利塞和普利亚地区。然而，这种意大利面在整个意大利南部都很受欢迎。在普利亚大区，这种意大利面也被称为“Cictielli”。与火箭生菜、西红柿或贻贝等海鲜一起食用。在西西里岛，一般用与茄子、西红柿和乳清干酪搭配。
53.康奇利贝壳面（Conchiglie）
Conchiglie（网络配图，侵删）
意大利面的“贝壳”，这个名字来自意大利语单词“Conchiglie”。传统上用于各种汤或意面沙拉，现如今焗烤菜也会使用它。它们有3种不同的尺寸，小号多用于汤、中号多用于沙拉，大号多用于焗烤类菜肴。是很受欢迎的意面形状之一，因为它是专门为容纳更多酱汁而设计的。
54.乌利沃赋力沃橄榄叶面（Foglie d&39;ulivo（网络配图，侵删）
Foglie d'ulivo是普利亚大区蒙蒂道尼地区特别传统的意大利面类型之一，是一种手工制作的意大利面，有白色和绿色两种版本。意大利人大多使用菠菜泥作为绿色。类似于橄榄叶的形状。它通常配奶油、橄榄酱，或罗勒酱。也有用猪肉和干酪搭配蘑菇酱、松露酱。
55.卢马什小蜗牛面（Lumache）
Lumache（网络配图，侵删）
与其他类型的如Chiocciole面类似，在意大利语中，Lumache的意思是“蜗牛”，这种意大利面看起来确实很像蜗牛壳。面壳一端口小，空心，所以它更好的容纳酱汁。搭配番茄、罗勒或者搭配帕尔马干酪、辣椒、大蒜和甜豌豆。
56.大号蜗牛面（Pipe）
Pipe（网络配图，侵删）
这种来自意大利中北部的中空意大利面也具有类似于蜗牛壳的弯曲形状，但一端有一个扁平的开口。与厚实的肉、蔬菜或奶油酱搭配得很好。这种规格的面一般只用于焗烤类菜肴。
57.罗特尔车轮面（Rotelle）
Rotelle（网络配图，侵删）
这种有趣的马车轮形意大利面，起源于意大利北部，通常用于番茄酱或奶油酱汁的菜肴中。关于Rotelle和Rotini之间的区别有一些轻微的混淆，因为几个意大利面品牌生产名为Rotelle的开瓶器形状的意大利面，但实际的Rotelle意大利面的形状像马车车轮。能与红酱、白酱、青酱随意搭配，可制成汤、沙拉或烩、炒。
58.特罗菲短螺旋面（Trofie）
Trofie（网络配图，侵删）
Trofie是来自意大利北部利古里亚的手工面品种，其历史可以追溯到十字军东征时期。通常用手卷成螺旋形。传统的利古兰食谱是搭配罗勒香蒜酱，但它也通常与淡番茄酱一起享用。
59.弗雷戈拉颗粒面（Fregola）
Fregola（网络配图，侵删）
撒丁岛Fregola面是撒丁岛典型的小意面。它由硬质小麦粗面粉制成，并在烤箱中烘烤。这种意大利面是撒丁岛独有的，在意大利其他地区找不到。Fregula这个词来源于拉丁语“Ferculum”，在现代意大利语中，意思是“面包屑”。弗雷戈拉通常用蛤蜊和番茄酱烹制。它可以做成类似烩饭的菜。
60.四方面片（Quadrettini）
Quadrettini（网络配图，侵删）
这种小而扁平的意大利面源于意大利的艾米利亚-罗马涅大区，通常呈正方形或三角形，Quadrettini意面通常与浓汤和肉类酱汁一起食用。
未完待续，请待下集……
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