葱烧海参是“鲁菜”精华！是高档名菜，有些档次的宴席里都有“葱烧辽参”这道菜，这样才能彰显宴席的高档和对客人的尊重！
其实，海参做为干制品“涨发”以后本身除了淡淡的腥味儿以外，就没有什么味道了，而我们中国菜讲究“无味使其入、有味使其出”，对于海参菜肴烹制过程中，就需要用其他的食材味道弥补它自身缺乏味道的不足。而“葱烧海参”就是用浓郁的葱香味道去弥补！
那么，“葱烧海参”的葱油是怎么炼制的呢？根据：鲁菜泰斗级大师“王义均老先生”的做法，首先要准备葱段葱不是越粗越好，而是要“中拇指”粗细就可以了，一般来说河北、京津、山东一带选用山东章丘的大葱，但是其他地方未必有，选用一般的大葱也行。先要在“葱白”部分切下，最好不要带任何“葱绿”部分，切下的“葱白”再改成图片上那样四厘米长左右备用，也可以将“葱白”上面打成密“一字花刀”，这样在炸制过程中更能释放出来葱的香味儿……剩下的“葱绿”部分切成“马耳片”待用。生姜要去皮，再与蒜瓣切成“小拇指甲”大小的粒。香菜根要留成图片上的样子，绝对不能使用香菜叶，原因是里面的叶绿素太多了，加热久了叶绿素变性会把油染成黑色，要是染黑了油就不透亮了！然后锅里倒入植物油，最好是耐炸的豆油或者花生油，尽量不使用菜籽油或者葵花籽油。油量与姜葱蒜香菜根的比例在1·5：1最好，油多了炸出来后不香，油太少了不能将材料里的香味儿都析出。油在两层热（100度）左右的时候首先放入姜粒，因为姜里面含有淀粉，比较耐炸！看见姜表面有些脱水的时候放入蒜粒和马耳葱片，继续用小火㸆炸，蒜粒与马耳葱片略微脱水，最后放入香菜根。等姜粒、蒜粒、马耳葱、香菜根呈淡金黄色以后，迅速离火！并且用密网笊篱将食材渣捞出……因为油在这个时候非常热，并且还在继续加热食材，看见它呈褐色再离火已经晚了！所以，必须看到呈浅金黄色捞出是最佳状态！
捞净油渣以后，将油锅重新上火并且保持小火状态，将备用的“葱白”短投入，继续小火炸制，看见“葱白”呈金黄色以后迅速捞出，并且关闭火源。这样一锅制做“葱烧海参”的葱油和烧制海参时候的“金葱段”就制做完成了！葱姜蒜香菜根的比例是4：2：2：1，也就是4份的葱（葱白连同葱绿的整根）、2份的姜、2份的蒜、1份的香菜根，这样的黄金比例才能制做出来的葱油才是“葱烧海参”所需要的！
另外，“黄金葱段”制做完成后有一点苦味和焦糊味儿，需要去除！就是用一个碗将“金葱”放入，然后加清水、耗油、略微放点鸡粉 再加上糖，锅上气以后蒸十五分钟，取出将汤倒出弃之……这样就能去除苦味、焦味了。还有就是不嫌麻烦，可以将大葱的根须部分洗净去除泥沙，然后修剪整齐，再晾干，在炸初油的时候可以与马耳葱片和蒜粒阶段放入，因为植物的营养吸收靠根部，所以那个地方营养最充足，也就是说根须部分葱味儿最强烈。
炼制完的葱油不但可以：烧海参、蹄筋儿，也可以炒制、炝拌其他菜肴，拌面条、拌凉菜、饺子馅……都可以使用。属于“万能烹调油” 平时在家里可以多炼制一些。
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