鲜美的汤汁来自于鸡、肉、鸭、火腿、干贝等原料，经过焖滚煮炖，原料自身的鲜美滋味溶析于汤汁中。厨师们再用鲜汤加上调味料去烹调，通过各种手段，使鲜汤与原料混为一体甚至进入原料，提高了这些原料的食味档次，使燕翅鲍肚参原料做成的菜肴趋向完美。 鲜汤熬制是一门技术，它包含着许多科学原理，了解了这些原理有助于将汤汁熬制得更加符合菜肴的要求。 鲜汤的种类 根据汤汁的清彻程度，我们可将汤分为清汤和浓汤两大类：根据熬 汤的原料，可分为鸡汤、肉汤(猪肉)、牛肉汤、素汤、鱼汤等：根据汤的价值，分为高级清汤，二汤等等。就比较实用的分类方法还是以清浓分类。具体如下： 清汤分为一般清汤和高级清汤 浓汤分为一般浓汤和奶汤 所谓清汤，是指以鸡为主料熬成的汤，成品的特点是清澈见底，滋味醇厚。在熬鸡汤时还可根据需要添加排骨肉、猪瘦肉、牛肉、、干贝、火腿等料作为配料。一般清汤也可以分出档次，取决于投料多少及与水的比例。 高级清汤(又称上汤、顶汤)是在较高质量的基础汤的基础上再以鸡腿，鸡纤子(鸡里脊)剁成的泥或是肉丝等料吊制(提炼)，除净杂质，使汤汁清纯而厚实，鲜美而不腻。 浓汤是以肉为主料熬成的汤。成品特点是浓白(也可以是红色的)不透明．肥厚鲜香。在熬肉汤时也可以根据需要加入老母鸡、鸭子、牛肉、火腿等作为配料。一般浓汤的质量也由投料及原料与水的比例分出档次。 奶汤(高级浓汤)是以规定的原料，规定的火候熬制出来的。主料依然是肉，熬成的汤汁浓如牛奶，带有粘性，非常厚实。 不同的菜肴要用不同的汤，这样才能达到菜肴规定的特色要求。一般来说，鱼翅鲍肚参所用到的汤主要就是奶汤和高级清汤。因此本书不对素汤和鱼汤等其他汤作阐述。 第二节熬汤的原理 一、浓汤 汤汁要达到浓白、醇厚，必须具备四个条件。①要选择富含含氮浸出液的原料：②脂肪：③胶元蛋白质：④震荡。 鲜汤之鲜味由原料中含鲜味的成分浸出于汤汁中。这种成分就是含氦浸出液。这些含氮物质悬浮于汤汁中，造成汤汁的不透明，成为悬浊液。悬浊液能使汤汁变鲜的同时也变浓。 浓汤不排渉脂肪，甚至可以说脂肪是浓汤的最重要因素，在正常情况下，由于油和水的表面张力都非常大，因此互不相容。脂肪的比重轻，始终浮于水面。但倘若具备以下条件，则油水便会相容：①加热：②乳化剂：③震荡。加热能 降低水、油的表面张力，使水、油具备了包容性：乳化剂实际是一种媒介物质，从它的分子结构来看，含有亲水性的极性基团和亲油性的非极性基团。因此当它在水和油的中间时，极性基团伸入水相，非极性基团伸向油相。乳化剂分子紧密地排列在油相和水相的界面上，从而形成一层乳化剂的薄膜，起着保护、稳定乳浊液的作用。通俗地说，就是油通过乳化剂进入水中，水也通过乳化剂进入油中，油水相容的结果是生成乳浊液。牛奶就是一种天然的乳浊液。浓汤浓如牛奶，其核心成分即为脂肪。在食物原料中，磷脂就是一种天然的乳化剂。含磷脂丰富的原料有：豆油、猪油、鸡油等。我们可以做一个简单的实验，在净锅中加入以上三种油中的一种，烧热后加水，加盖用大火焖烧一刻钟，揭盖后就会发现锅中是雪白的”牛奶”。这”牛奶”即乳化剂乳化的作用。对于浓汤的味来说，肥厚浓醇即源于是。 胶元蛋白质大量存在于动物原料的皮、骨、筋当中。放水中煮，胶元蛋白质会水解成明胶。明胶具有胶冻性，做点心的皮冻是典型的明胶在汤汁的熬制中，悬浊液和乳浊液使汤汁变浓，但它们不够稳定、静置后会发生沉淀。使浓白的汤汁变成上清下浓的状态。如何使汤汁始终浓醇如一呢7在汤汁中加入明胶是最好的办法。明胶使汤汁的流动性变差，脂肪和水溶合在一起。因此明胶的加入也使汤汁口感粘稠厚实。猪蹄、猪爪、鸡爪常被用于熬制浓汤就是这个道理。 震荡是浓汤的动力，因此，熬制浓汤不能用小火，起码是中火甚至是大火。脂肪和水剧烈地碰撞才有可能相互包容。 二、清汤 与浓汤相比较，熬制清汤需要的是含氮浸出液和胶元蛋白，而坚决排斥脂肪和震荡。含氮浸出液提供汤汁的鲜美口感，胶元蛋白能增强汤汁的醇厚度。因此熬清汤的选料与熬浓汤的选料大不相同。清汤以清鲜为主，排除脂肪。讲究的清汤熬制所选的鸡都要事先除油，焯水洗净后才入汤锅熬制。熬清汤都是以大火烧开之后，维持小火慢慢熬制，以防火大造成汤汁变浓。熬制时间在5～6小时以上。清汤熬制的时间一般都长于浓汤熬制。 原料与水的比例及原料与原料之间的不同组合决定了清汤质量的高低，假如烹制燕窝等顶级原料，必用顶级清汤相佐，因此顶汤(又叫高汤)的熬制法又略有不同。可精选原料，按一定的比例加水(配方见后文)大火烧开小火熬制，在熬制结束前还有一个吊汤(提炼)的过程。流程为： 过滤——加热——投入茸状料——烧开——撇沫——过滤。l 第一次过滤是将熬好的汤滤去杂质，使汤料分离，此时动作要轻，不使汤变浑。然后将汤放桶里，烧至将开时放入已剁成泥状的并用水化开鸡腿、鸡纤子(鸡芽肉)，倒入汤桶里，搅拌一下，随即就会有浮沫出现，用勺子反复撇除浮沫，也可加少许冷水镇一下，使汤面平静。这是利用鸡茸或其他茸泥(肉泥也可)或是血水具有吸附性的特点，将悬浮在汤中的细小颗粒状物尤其是脂肪吸附于一体，扩充体积增加了浮力，最终浮于汤面，被轻易撇除。因此，吊汤也可以看作是浓汤的反动。浓汤是要将脂肪和水混为一体，而吊汤则是将脂肪从水中剥离出来。 然而吊汤并不把鲜味物质抽离，相反，其吊汤原料自身的鲜味还会在加热过程中增强汤汁的鲜味，尽管是微不足道的。 吊制好的清汤还可以再过滤一次，用纱布或是网眼极细的筛网。这样就达到了顶极鲜汤的境地。 清汤是不能够震荡的。因此排除震荡也成为清汤的一种手段。除了熬制用小火，维持似滚非滚状态外，取用蒸法更为有效。那是将焯水后洗净的原料放在盛器中，加水淹没原料，加上盖或是以保鲜膜封面，放在蒸笼或蒸箱中蒸10个小时以上。蒸茏或蒸箱里是个密闭的空间，底下的蒸汽往上走，但没有出路，于是越聚越多的热蒸汽从四面八方对原料进行加热，气体没有出路、积聚一起产生了压力，压力又提高了蒸汽的温度，因此蒸汽的温度最低是100℃，最高可达106。C左右。倘密闭性能好，温度还可能提高。与水煮相比较，蒸汽加热热量的传导没有方向性，不可能形成水导热所具有的对流现象。因此水处于相对“静止“状态，原料浸于热水之中，呈鲜物汁慢慢浸溶出来。汤汁没有沸腾现象，因此也 就不可能混浊．在压力和高温的作用下，原料更容易酥烂。但与焖煮法相比，汤汁中含氮浸出液的数量不及水煮。因为在水煮时，原料随水的流动而动，流动的热水其浸润作用更显著，原料内外水分的交流会使更多的呈鲜物汁析出于汤汁中。蒸汽加热能最有效地保持汤汁的清澈度，其汤汁不易浓醇的缺点可以通过调节水与原料之间的比例来改善。 第三节熬汤的关键 一、用料 用来熬汤的原料必须新鲜无较重的腥膻异味。有些带有血腥味的原料最好经焯水，洗净之后再行熬煮。清汤的原料主要是老母鸡、瘦肉、火腿、为增加鲜味也可加干贝、牛肉，但牛肉易使汤色变深。清汤一般反对添加新鲜的水产原料、菌菇原料和香料，以免影响汤汁清纯。浓汤主要用料是肉．尤其是带皮、带骨的原料，因为除了脂肪，还能提供胶元蛋白质。因此，蹄膀、猪爪、方肉(肋条)成为主料，还可加入鸭子、鸡等充当配料。因为与清汤强调清、鲜特点不同浓汤要提供浓厚甚至带粘腻的口感．鲜味反而退居二线。 熬汤用火腿最好先经油炸，以除去部分水分及异味，使鲜香味更加突出。炸时油温不能高，时间不能太长，见其略收身即可。 不同原料的组合，用料与水的比例决定了汤的质量。高级汤熬成用完后，原料再加水仍能熬成相当于一般汤质量的汤。 二、调料 不管是清汤还是浓汤，一般都提倡尽量少用调料，因为规定了熬汤的原料都是新鲜的，不可能有很重的不良味道。加酒虽然去腥，但是酒用在清汤里反而可能影响汤色。熬汤都是大桶里一次熬成零星使用的。酒或香料放少了，根本不起作用，放多了，反而易造成负面影响。有时用于烹制鱼翅等腥味较重的汤，则可适量添加白胡椒、姜、陈皮等香料，旨在烹调时，强有力地去清除鱼翅的异味。 浓汤里不宜加入火腿等咸昧配料及盐等咸味调料。因为盐是一种电解质，能够剥离水油混为一体的乳浊液，使水油分离，造成浓汤不浓。而清汤则无所谓，有盐分参与反而有利于蛋白质的浸出，因为蛋白质具有盐溶性特征，在低浓度的盐分中增加了蛋白质的溶解度。然而，并不提倡熬清汤时有意加盐，因为一旦汤变成了，烹调时就会调味难以把握。 三、火候 熬汤的关键在于火候的正确运用。清汤熬制是大火烧开撇尽浮沫后始终维持小火熬制，保持汤汁的似滚非滚。熬浓汤则不可用小火，要保持适度的“震荡”。 但浓汤除非是急火“催浓”，一般也只是用中火、或是中小火。当投料较多，火较大时，特别耍防止有原料粘底烧焦。一旦出现这种情况，整锅汤都有“焦冒气”，是不能用于烹调的。比较而言，清汤的熬煮时间更长一些，在5～10小时左右，而浓汤则在3～6小时左右。 在汤汁的熬制过程中．原料都应冷水下锅，熬煮一定要一气呵成，不可煮煮停停．更不可在熬煮中加入冷水。一冷一热，使原料骤然收缩，影响呈鲜物质的浸出。因此一定要一次性地将水加足，尽量不在中间加水，即便要加水，也只能加沸水。
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