腊肉
文/图 芒果君爷爷
制作 芒果君奶奶
芒果君奶奶精心准备的腊菜
所谓冬至，即严冬将至，数九寒天接踵而来。
江汉平原乡下，冬至前后正是宰杀年猪的日子。屠夫手擎尺长尖刀，猪虽愚钝，但面对利器还是生来恐惧，不甘引颈就戳，在壮汉推搡拖拉之下，四蹄抵住猪圈不肯前行。怎奈人多势众，猪在撕天嚎叫中被推上条橙搭起的屠枱，众人倾力按住，屠夫左手蒙住猪的下胲，右手持刃从颈下贯入，刀尖直抵心脏，猪血伴着粗重喘息汩汩流淌。血腥吗？似乎有点，可杀猪毕竟是江汉平原农家一年中的喜庆大事。此时的猪，在它的前面冠了个“年”字，杀年猪，是举家欢快祥和的庆典，它是过年的前奏曲，更是农人对己对家的犒劳。早年读南京《美食》杂志，有一篇“到徽州看杀年猪去”的散文，行间免不得生杀文字，尤记得图文并茂，虽杀字凸现，字里却流淌着欢声笑语，带给读者依然是欢愉畅快的享受。
《孟子》曰，“君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死，闻其声，不忍食其肉。是以君子远庖厨也”。意即君子对于飞禽走兽，见到它们活着而不忍心它们死去，听到它们哀嚎，便不忍心去吃它们的肉，君子应远离杀生之地。其实，家禽牲猪，经过训化饲养，不劳而获，憨厚愚昧终其一生，终了为人类服务，宰之食之毫无善恶之分，那种道貌岸然的伪善，迂腐之至，反倒令人发指。
一头肥壮年猪，净肉三百余斤，旧时无法储存，唯有盐渍腌制方可供给全年肉食，腊肉的初衷概莫能外，谁知此法居然成就了冬日的美味。
腊肉，是腌制猪肉的广义概念。于是，猪蹄，猪排，猪肝自然成了喜食腊肉者坛腌之物。但硕大的猪头最为棘手，除了用多种复合香料卤制外，将之化为美味的另一秘笈则是腌制。它们在食盐、花椒的渍入和辛香夹击之下，浓郁的毛腥味丧失殆尽，嬗变出奇特的香味，猪头五官的称谓也随之变化，那对阔绰的招风耳朵叫“腊顺风”，企盼来年顺风顺水顺天下，舌头的谐音“折头”更令商贩避讳，索性将其彻底颠覆，“折头”就叫“赚头”，有赚头才有奔头嘛。猪嘴也成了“拱嘴”，这是对它生活习性的描述。分布猪头的器官，它们的口感因腌制而各有千秋。“腊顺风”暗藏软骨，蒸制后切条嚼之，真是脆香；“腊拱嘴”棕红软糯，较传统的卤制拱嘴不知好吃多少倍呢，用云泥之别皆不足以恰当表述；至于猪舌腌制的“腊赚头”，实在是长大后就没有吃过，想必亦是喷香喷香的。于是，我们可以得意的说，江汉平原俗称的“猪老瓜子”，是腌制肉食中化腐朽为神奇的典型代表。
在中国，腌肉延及众多省份，以川渝湘鄂尤盛。但同一行政区划也会有截然相反的习俗。同为湖北的鄂北县市，饮食更倾向北方，人家喜食鲜肉，当然符合现代饮馔正要，哪里认得什么腊香？而陕西，位于鄂的西北，莽莽秦岭以北，腊肉不合老陕口味，当然无人问津，但陕西的镇坪，地处巴山北麓，荆州人游历陕西镇坪，可与之方言交谈，语音如此同汇，腊肉是当地著名特产也就不奇怪了。
江汉平原，腊肉以阳光、北风之自然气象为介质，最忌阴雨潮湿。可在湖北西部，被江汉平原视为不二选择的户外晾晒，却被弃之不用。鄂西人无须观天象晒腊肉，将腌制入味的条状猪肉，高悬火塘之上，昼夜烟雾缭绕其间，徐徐轻烟入骨三分，无声无息中干燥脱水。熏腊肉以果木燃料为佳，辅之柏树枝叶，久熏之后，腊肉色如琥珀，散发着柏枝树叶殊有的郁香，食之真是欲罢不能。
今年自媒体授受腌制品用盐，多统一至理性范畴，这得益于早年笔者美食散文在公共领域千万人次的阅读与传播，腌制用盐由模糊到清晰，由虚幻至真实，由质疑到仿效，渐而发生质的飞跃。君若存疑，百度或今日头条去搜寻小芒果爷爷的美食札记，读读彼时无聊之辈对用盐标准的漫骂和信口开河的嘲讽，一切昭然若揭。
腌腊肉，无论阳干或熏干，它的用盐标准是一致的，不因居住区域或民族而例外。为了获得健康美味的腊肉，切不可为了肉质不腐而无端加大盐量，亦不可恐咸在用盐时踟躇不前，我们无须反复实验取得指标单元，记住百分之四这颠扑不破的标准，定会得到咸淡适中的腊香之味。
尽管腌肉平凡无奇，必要的程序应当遵循。盐与花椒混匀，涂抹鲜肉之上。为什么腌制品总与花椒相伴？盖因为驱逐肉品的腥骚非此物不可。至于其它香辛物如生姜之类，缺乏腌制中花椒芬香对肉品的吸附，故一概不用，不受盅惑，君当谨记。腌制五日后户外晾晒，生活中，常有腌制时日已到又逢阴雨潮湿天，此时应移至户外续腌等待天晴。晾晒前的冲洗有违传统，可实践证明，冲洗盐渍涎液后更有利腊肉晾干。特别提示百分之四腌制食盐正处在咸淡临界点上，故不可浸于水中洗涤，切记！
腊肉，它醇厚的腊香与腌制品对健康的危害，形成了矛盾的对立，让我们交织在爱恨之中。人们在美味面前往往束手无策而丧失抵抗，美味腊肉足以摧毁我们心理防线。
近来年，国际卫生组织明确指出黄曲霉素、苯并芘、亚硝胺为诱发人类的致癌物。这些奇奇怪怪的名字，如狰狞丑陋的鬼魅，令我们在下箸时迷茫和担忧。黄曲霉素多为霉变的花生和其它可食种籽所致，防范似乎不难。可苯并芘藏身油烟飞扬之中，反复油炸的锅里，让人防不胜防。更有那亚硝酸盐它广泛存在食物之中，甚至在反复烧开的饮水也有其踪影，亚硝酸盐的化合物亚硝胺，是摧毁健康的大敌。
流行病学的研究，向我们提示饮食健康理念，使我们时刻谨小慎微，从而失去了饮馔时的坦然。风干腊肉、熏制腊肉亦成了致癌的洪水猛兽。倘若细化三大致癌元凶，我们会惊奇的发现，它们就密布于我们身边。我们不知究竟怎样才能躲避防范它们对我们的侵蚀？惟有相信科学，尊重科学才是人类文明的进步。先民不知道流行病学，却知道什么植物有毒，什么果实有害，正是先人的身体力行来记录饮馔的禁忌，才有了人类种族的延续。看看那些百无禁忌的长寿老人，如果不牵强附会，我们很难找到他们长寿的统一规律。故而，我们没有理由囿于所谓致癌食物名册而郁郁寡欢，更不可画地为牢桎梏饮食于方寸之间，不迷信那些断章取义的数据，因为它，会使我们在形而上学的困惑中失去方向。
那些咸得不能入口，淡得肉质发臭的腌腊制品，才是我们必须坚决摒弃的，这就是笔者撰写拙作的初衷。
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