农家铁锅鸡
原料:
农家放养土鸡1只(毛重约1250克),五花肉100克,干辣椒30克。
调料:
盐10克,老姜30克,胡椒粒5克,湖南酒酿50克,葱段20克。
制作:
1、土鸡宰杀治净,将鸡胸脯肉取下(可以制作其他菜肴),剩余部分切成重约20克的大块(鸡腿上最好打一字花刀,便于成熟);五花肉切成薄片。
2、鸡块加入干辣椒节和调料腌渍30分钟。
3、小铁锅放在煲仔炉上,大火烧热,改用小火,将五花肉片平铺在小铁锅的底部,然后将腌渍后的鸡块放入,盖上盖子,用小火加热10分钟,揭盖,用筷子将鸡肉翻一下(但要保持五花肉始终在锅底),盖上盖子,继续小火加热10分钟,再将鸡块翻个,盖上盖子,加热10分钟后离火,放在木质的底座上,上菜即可。
关键:
1、一定要选择农家饲养了9个月的小土鸡,如果鸡肉太老,菜肴很难成熟,即使能够成熟,肉质口感也不好。
2、要用生五花肉垫底。烹调过程中,为了让成品肉质更加干香,此菜并没有加入一滴水,为了防止糊底,同时增加菜肴的香味,用五花肉来铺底,效果非常好。
3、勤翻动。虽然采用五花肉来垫底,但是为了让鸡肉成熟度达到统一,同时防止焦糊,每10分钟就要翻动一下鸡块。
铁锅牛三宝
主料:牛肚、牛鞭和牛肉
辅料:干花椒、干辣椒节、姜片、蒜片
调料:川式卤水、干锅酱
做法:
1、把牛肚、牛鞭和牛肉治净后,入沸水锅里汆一水,再放川式卤水锅里卤熟,捞出晾凉后,切成条。
2、炒锅上火,放干锅油烧至三成热时,下干花椒、干辣椒节、姜片、蒜片和干锅酱一起炒香,随后倒入牛肚、牛鞭、牛肉和笋条,待烹入料酒爆炒香以后,加青红椒节、盐、鸡精、白糖、胡椒粉、香油和花椒油炒匀,起锅装在小铁锅里,锅边围摆花卷即可上桌。
川式卤水制法:
配方:
鲜汤6千克,冰糖、料酒、盐各500克,桂皮20克,山奈、草果、丁香各10克,糖色、红辣椒、八角各50克,葱300克,味精、小茴香、花椒各20克,姜200克,猪棒骨1500克。
调制:
1、桂皮、山奈、丁香、红辣椒、葱、八角、小茴香、草果、花椒、姜装入纱布袋中扎紧袋口;猪棒骨放入沸水中大火汆10分钟,取出备用。
2、取不锈钢大桶,放入鲜汤,香料包、猪棒骨大火烧开,放入冰糖、料酒、糖色后改用小火熬30分钟,放入盐、味精调味即可。
铁锅牛腩烧牛排
初加工:
1.牛腩250克切成8×1×1厘米的条,放入沸水中大火焯透,捞出控水。
2.牛排7块(重约350克)放入沸水中大火焯透,捞出控水。
3.锅内放入茶油50克,烧至五成热时,先下入大蒜子、姜片各10克煸炒至色金黄,再放入阿香婆香辣牛肉酱25克、花椒5克炒出辣味,倒入啤酒250克、江西米酒35克、干黄椒15克、牛排烧开,出锅倒入高压锅内,大火加热至上气,改小火压10分钟,关火自然散气,再将牛腩放入高压锅内,继续大火加热至上气,再用小火压10分钟,关火自然散气。
走菜:
锅内放入熟猪油50克,烧至五成热时,先下入大蒜片、姜片、小米椒段各20克,海花红辣椒段100克煸炒出香辣味,再放入牛腩、牛排和压牛排的汤汁,大火加热至汤汁收浓,出锅装入容器内,上桌后置于土炉上(土炉内放入燃烧的木炭)加热食用。
铁锅羊肉
制作:
把黑山羊排剁成块,先在沸水锅里汆一水,捞出后冲洗干净。
净锅里放菜油烧热,下姜片、葱节和羊排块炒香后,再加入安康酱炒几下,掺入适量清水烧开后,加放盐、白糖和味精,换入高压锅里压熟了待用。
临走菜时,把压好的羊排舀锅里,加适量的香料粉、洋葱块、萝卜块和青红尖椒节,一同烧至蔬香味出来,起锅装入小铁锅便上桌。
铁锅奇味肥肠烤虾
原料:鲜虾300克,炸薯条150克,水发烟笋片100克,卤肥肠200克。
调料:
自制奇味酱200克,老油150克,鲜花椒25克,蒜15克,姜片5克,葱段5克,青红椒圈各10克,香油10克,孜然粉5克,花椒油10克,白糖5克,味精5克,鸡粉5克。
制作:
1、虾洗净,用竹签穿好;肥肠从一侧剖开,成片,用竹签穿起来,跟虾一起上炭火烤4分钟至皮脆;肥肠取下切条备用。
2、锅入老油烧热,下姜片、蒜、鲜花椒爆香,下奇味酱炒香,下入除香油外的剩余调料,放入薯条、烟笋片、烤肥肠、烤虾翻匀,下香油起锅;装盘时薯条、烟笋垫底,虾和肥肠放在上面,锅中的调料浇在上面,带酒精炉上桌即可。
自制奇味酱的调制:
黄灯笼辣椒酱1瓶、浏阳河辣椒酱1瓶、家乐孜然辣酱2瓶、家乐烧肉酱1瓶、十三香15克、绞碎的糍粑辣椒酱600克放入油锅中炒香,晾凉即成。
味型:
麻辣鲜香,爽口开胃,孜然味浓。
注意:
此菜调味时还可以加上少许藿香末、香菜末,口味更好。
制作关键:
1、虾和肥肠可以提前烤制,走菜时再上炭火加热即可,可提高上菜速度。
2、此菜薯条不要求酥脆,加薯条为了丰富口感,而且可以中和菜品的辣味。
3、此菜带酒精炉上桌,吃完后还可以加鲜汤涮食其他蔬菜。
4、为了提高成菜速度,虾可以先过油再烤,但香味不如生烤的香。
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