肝腰合炒是经典的四川名菜，味道香辣可口，色彩鲜艳，制作工艺比较简单，但是也是非常考厨师火候和刀工技术的一道菜。
要想把它炒得嫩脆，有味道是一个技术活，今天就跟大家分享一样，怎么在家做出酒店肝腰合炒的味道，脆嫩可口。
准备食材：
猪肝（黄肝最佳）、猪腰子（最好选大白猪腰）、水发木耳、泡仔姜、二荆条泡辣椒、生姜、大蒜、大葱、莴笋片、料酒、老抽、生抽、胡椒粉、盐、味精、白糖、淀粉
制作方法：
1.把猪腰子走中间对半切开，这个关键点在于如何把这个猪腰骚去除掉，用手指按压，然后再用刀去片，把腰骚片掉。去除后斜刀去切，不要切断，再换个方向一样的切一下，然后再三刀一段，切成凤尾花刀，炒出来的时候它就是凤尾形状了。
2.把腰子切成柳叶片，用推刀法去切，如果不会切的会我们就家庭的切法去切锯刀。
3.把姜蒜切片备用，最主要的是要把泡仔姜切片，这个就是泡生姜一般超市菜市场都有卖的。大葱切成马耳朵形状，再切三根泡辣椒就可以了，一定要把这个籽去掉。
4.肝腰合炒最关键的一步就是调这个碗芡了，用小汤勺一勺老抽、一勺生抽、一点点白糖、一勺醋、一勺料酒、一点点味精、胡椒粉一点点、一勺水淀粉、清水一点点，然后就把它调好和均匀。
5.把肝腰进行码味，放入一点点盐、胡椒粉、料酒、醋一点点抓拌均匀，肝腰它的水分比较重，一定要用干淀粉搅拌均匀，不能放多了一点点就好，再把姜、蒜、泡辣椒放在一起等会爆炒。
6.起锅烧油这个最好用混合油就是一半大豆油一半猪油，把油温烧到8成热，把肝腰和姜、蒜、泡辣椒下锅爆炒，火力一定要大，炒散以后把黑木耳、葱、倒进锅中翻炒几下，然后急速的把兑好的碗芡汁水倒入锅中放入莴笋片，稍微稳一下推转，翻炒两下就好了。
7.然后就出锅装盘，成菜色泽棕红，艳丽美观，凤尾成型，咸鲜脆嫩。
温馨提示：
1.猪腰子的腰骚一定要去除干净，不然一大股尿骚味。
2.爆炒的时候火候要大，速度一定要快，时间久了就老了影响口感了。
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