盐帮菜特点
1、只用鲜活食材
自贡人做菜只用鲜活食材，控制好原料用量，现杀现用，用完即止，绝无冷冻。所以厨师要学好“水台”的功夫，比如一只活兔，2分钟以内就要快速处理好，如果没有一定的速度，食客是等不了的。
2、擅长用鲜辣椒和仔姜搭配调味
强调鲜辣、麻辣，调料之间相互平衡，而不是突出某一种味道，保持纯正地道的自贡盐帮菜口味为主线。
3、急火短炒
小煎、小炒、干煸、干烧是自贡菜最著名的四大技法。不过水，不拉油，一锅成菜，快速成菜。最大程度保留了食材的鲜香味、脆嫩口感、营养成分等。主辅料、调料用多个小碗分别备好量，放在锅边，旺火大灶，一个步骤紧接一个步骤，很多菜炒制都不会超过1分钟。
火爆
鸡胗+猪肚头+泡姜泡椒+郫县豆瓣+盐+姜蒜=火爆双脆
味道：鲜嫩脆
1、急火快炒的火爆菜
火爆菜品讲究急火快炒，为了过程的流畅，首先将鸡胗和肚头用盐、料酒、豆瓣、泡椒、姜、蒜、淀粉等抓匀，既可以更加入味，又便于控制炒制时间，让食材更加脆嫩。
2、一滚当三鲜，油多不坏事
在自贡当地，有“一滚当三鲜，油多不坏事”的说法。“滚”即炒菜时油温滚烫，因此要多下油，食材下锅后能够迅速受热，达到爆炒的效果，成菜味道更滋润，口感更脆嫩。另一方面强调菜品出锅后即时品味，稍一放凉滋味便会改变。
小煎
童子鸡+鲜椒（小米椒）+青椒+仔姜+花椒八角+豆瓣酱+藤椒油=小煎鸡
味道：香浓
1、鲜椒仔姜是味道核心
相对于火爆的急火快炒，小煎做法的时间稍久，重点要突出鲜椒和仔姜的味道。首先将食材在油中慢慢煸香，再依次放入花椒八角、泡椒、豆瓣酱、鲜椒仔姜等调味，最后加入糖、醋来增香调味，藤椒油同样是鲜椒仔姜的绝配。
2、菜籽油的特殊味道
自贡盐帮菜对不同菜品的油也有各自的要求，比如小煎做法中传统上要用菜籽油，取菜籽油特殊的香气，当然使用前要先将油烧热，减轻其过重的气味。另外用油讲究颇多，例如烧鱼用猪油，炒丝瓜要用鸡油等。
3、鲜辣的本地小米椒
每个菜系都有必不可少的本地食材，自贡威远县产的小米椒是盐帮菜味道的一大核心。当地特殊的弱碱性红土土壤和丰富的微量元素，使当地的小米椒不仅更加鲜辣，香气也更加丰富。
红烧
牛肉+萝卜+泡姜泡椒+郫县豆瓣+蒜+鲜姜=萝卜烧牛肉
味道：咸鲜辣
1、川菜的家常味道
红烧菜品是川菜最基本、最家常的味型，通常以郫县豆瓣作为味道的基础，同时加入泡姜泡椒乃至泡萝卜调味，干花椒、干辣椒的用量也较大，是自贡盐帮菜的一大基本技法。
2、红烧调味，醪糟来帮忙
红烧菜品中加入醪糟调味，是盐帮菜的重要调味方法。由于盐帮菜调料味道较重，在炒制太久后容易散发淡淡的苦味，醪糟的微甜可以有效的缓解苦味，让菜品整体味道更加平衡，与泡椒泡姜一样，醪糟也是自制最佳。
3、红烧中的鲜姜妙用
传统的红烧味中，不仅要使用泡姜，同样也需要鲜姜调味。鲜姜要分两次下锅，先下锅一部分为菜品调味，快出锅时再下姜丝，高温呛出香味，保证菜品味道和香气俱全。
水煮
兔肚+莴笋尖+蒜苗+辣椒面、姜、蒜、盐=水煮兔肚
味道：鲜嫩
1、水煮菜品，配菜有讲究
在自贡当地，水煮菜的经典配菜是莴笋尖和蒜苗，莴笋只取最嫩的尖部，和蒜苗一起炒熟作为菜底。与其他地区吃法不同，豆芽和丝瓜绝对不会出现在水煮菜中，传统搭配至今没有改变。
2、兔肚先要预处理
作为川菜的特色食材，在烹制兔肚前要先少量食用碱处理一下，既去除兔肚的腥气，又可以让它的口感更加催爽。
3、经典的水煮牛肉
除了特色的兔肚，水煮牛肉同样是一道著名川菜。自贡当地的水煮牛肉，传统上要选“腰沟肉”，即俗称的三角腩，此处的牛肉更为细嫩，油花也更丰富。牛肉不先过油，一片一片直接下锅，油温也不能太高。
4、菜头也可做配菜
菜头，其他地区也称棒菜、芥菜头，外观与莴笋相似，也是自贡水煮菜的重要配菜。因为水煮的过程较短，菜头要切片入菜，防止夹生的同时也更好的入味。
5、辣椒面需自己做
在传统的自贡盐帮菜中，厨师都会自己制作辣椒面这一重要调料，将花椒和干辣椒入锅干炒，慢慢焙香后再用机器搅碎，味道自然比市场售卖的更加香浓。
凉拌
猪心+猪肚+猪舌+盐+姜蒜汁+辣椒面+花椒+葱=凉拌心舌肚
口味：鲜爽
凉拌要选新鲜食材
这道菜对食材的新鲜度要求极高，食材不能冷冻更不能过夜，最好是宰杀2小时之内的新鲜下水直接上桌。制作时无需过油用新鲜的姜蒜汁干拌，将猪心、猪舌、猪肚不同的口感融合在一起，突出干拌的葱香味，是当地广受欢迎的凉拌菜。
炖汤
猪前蹄+风萝卜+老姜+八角+山奈=风萝卜蹄花汤
味道：鲜香
1、好汤还要好猪蹄
自贡的蹄花汤，一定要选择肉质更润滑，油脂更丰富的前蹄入菜。制作前先将猪蹄用火烧出“果子泡”，再放入淘米水中浸泡半个小时，刮去杂质，将毛孔内的污垢彻底去除。
2、浓郁蹄花好味道
与粤菜不同，盐帮菜的蹄花汤讲究汤要浓稠，制作前先将整只猪蹄凉水下锅，同时放入老姜、一个八角、两三块山奈和大半勺料酒，虾子水慢慢熬煮10分钟，捞出除去杂质，用凉水激一下后再正式炖汤。
3、特色食材风萝卜
风萝卜是当地特色的食材，将萝卜用竹签或帖子穿好后自然风干，做好后手感像海绵般柔软，制作前也要火烧后刮去外皮，入锅后久煮不烂。
4、熬汤无需先放盐
在蹄花汤的整个熬制过程中都无需放盐，上桌后客人可根据自己的口味需求加在自己碗中，这样汤品咸淡的口味更好把握，符合每人的个人喜好。
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