主料：水发粉丝（以苏北、安徽、山东的地瓜粉丝为最好）100克。
配料：鸭肝20克，鸭血30克，鸭胗、鸭肠、榨菜各15克，油豆腐粒3克，葱花1克，芫荽、鸭油各5克，汤料250克。
制作：粉丝用竹篓装好，放入鸭汤内，小火烫熟，倒入碗中。随后下入鸭血、油豆腐粒，继续用小火烫熟，捞出放入碗中，倒入鸭汤和所有的配料即可上桌。
关键一
√ 调汤：鸭汤—盐水鸭鸭汤与水1∶4熬制；制作鸭血粉丝最重要的还是调汤。正宗鸭血粉丝汤是用盐水鸭的鸭汤加清水、香料烧制而成。
√做法：取钢桶，放清水40千克、盐水鸭的鸭汤10千克，下入调料（盐300克，味精150克，鸡精200克）花椒15克，大火烧开，小火加热至汤与水溶合即可。
√盐水鸭鸭汤的做法： 清水2500克，盐1千克，姜250克，八角150克，微火烧开，使盐溶化，捞出姜、八角，倒入腌鸭的血水烧开，冷却后倒入缸内，放入腌渍好的鸭子，浸泡4小时左右（夏季2小时）。捞出鸭子控干水分，肚子内填入葱、姜，放入清水中，加入少许葱段、姜片、八角、料酒焐熟，鸭子即盐水鸭，汤即鸭汤。鸭汤可重复使用。
√提问：清水和盐水鸭的鸭汤烧开就可以了吗？风味能充分融合吗？
√回复：只要将它们烧开，能闻到香味就可以了，无需长时间加热。另外，鸭汤熬好后一整天都要放在炉子上文火保温，香味自然会慢慢融合。熬制过程中，一定要用小火，汤的温度最好保持在90-95℃，火太大，汤汁就会变浑浊。
关键二
√ 卤制：配料—鸭杂需用盐水鸭的鸭汤卤制；
√粉丝：制作鸭血粉丝汤最好选择苏北、安徽、山东一带产的地瓜粉丝；选好粉丝后，将粉丝用清水泡软，放在竹篓内，用熬好的汤内烫熟即可。
√ 处理：鸭肝、鸭胗、鸭血、鸭肠 鸭血的处理方法非常简单，切块或条。鸭肠洗净后焯水，切成小段。鸭肝充分焯水，去掉血水后，一定要放入盐水鸭的鸭汤中卤制，卤熟以后改刀切片。鸭胗洗净后要先加花椒盐抓匀，腌渍（冬天腌渍4小时、夏天腌渍2小时）后再焯水，最后放入盐水鸭的鸭汤中卤熟，取出切块。鸭肝和鸭胗是可以提前卤制的，改刀后即可使用。而鸭血和鸭肠则必须现点现做。
√提问：单用盐水鸭的鸭汤，效果不是更好？
√回复：盐水鸭的鸭汤必须加足量的清水和香料调汤，因为它的含盐量非常高，如果单用它来做汤，肯定会咸死人，而且没有香味。另外，鸭汤中也会掺杂一点鸭子的腥臭味，加入清水，也是为了减缓异味。
√提问：添加清汤或者其他汤效果会不会更好？
√回复：从理论上说，加汤调汤效果当然更好，但是势必会增加成品的成本，那样就不划算了，因为鸭血粉丝汤毕竟还是一种很平民化的小吃。
吊鸭汤仍需放鸭
我认为盐水鸭的鸭汤用量可以再降低一些，因为它的盐度非常高，按照1∶4的比例吊制的清汤似乎有些咸。另外，鸭肠最好也放入盐水鸭的鸭汤中卤制。
√配方：
鸭架子10千克清洗干净，放入沸水中略焯，去掉血水。取一大桶，放入鸭架子、清水50千克、盐水鸭的鸭汤2.5千克，大火烧开，改中火熬制4个小时，此时的汤已经吊制成功，但是为了保持汤的热度和浓香度，我们会将汤继续放在锅上，继续用很小的火保温，这样也可以进一步提升鸭汤的香味。第二天，再往汤中加入少许鸭架子、盐水鸭的鸭汤，补足水分，继续用中火熬至浓香即可。
√ 备注：1、汤料吊好后，鸭架子一定要继续放在汤中加热。2、鸭架子可以连续使用2-3天，之后再更换新的，就可以降低成本。
对话：在南京，有很多酒店在制作鸭血粉丝汤时会选择浓汤，理由很简单，浓汤不仅汤汁醇厚，而且可以品尝到鲜鸭和盐水鸭的双重口味。下面介绍鸭血粉丝汤
√浓汤的吊制方法：
净鸭5只净重1500克/只、猪大骨2千克分别冲洗干净，入沸水中大火焯水备用。取一大桶，放入清水40千克、鸭子、大骨，大火烧开，改小火熬制3-4个小时，再改用大火继续熬制30分钟，此时可得浓汤30千克。将所得浓汤放入另一个不锈钢桶内，加入盐水鸭的鸭汤10千克和花椒15克，大火烧开，鸭浓汤即成。同样，为了进一步增加汤的鲜味，汤一定要继续保持文火加热。
免责
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
