经典湘菜诸如百鸟朝凤、子龙脱袍等，只存在于纸上，大多数人难有机会见识。
真正的湘菜魂，隐藏在带烟火气的寻常巷陌，只有走进朴实人家，才能尝到那些地道的美食。
今天的主角是酸藠头辣仔鸡，它从来不会正儿八经地出现在某个大饭店的菜单上，但永远都是湖南人餐桌上的最爱。
酸藠头辣仔鸡最大的特点是肉碎，骨头里挑肉，瞪大眼提溜着筷子，宛如沙里找金，每一块都是惊喜，吃得欲罢不能，是饕餮惯了大肉的人难以理解的小矫情。
酸藠头辣子鸡的做法太随意了，每家有每家的做法，缺乏一套严格的程序和配料示范，以至于流传至今，都没有一个口口相传的学名，但是大把红辣椒、新鲜仔鸡、多多的黄姜、酸酸的泡菜（萝卜、藠头，只酸不甜）是必不可少的成分。
辣椒是新鲜红辣椒，鲜艳的红，很瘦，也很辣；做这道菜基本不用青椒，炒出来色泽不好，差点意思。
鸡是嫩仔鸡或者年轻公鸡，稍大的母鸡不行，炒出来嚼不动，可能鸡也是雌性老得快吧。土鸡最宜，有点韧劲，也不容易肉老；圈养的饲料鸡炒完软塌塌的，不如土鸡瓷实。
这鸡平时爱不爱运动，一下锅便知分晓。
姜随意，口感区别不大。
老家每家每户都有一个醋坛子，酿造纯纯正正的酸。这坛子夏天泡黄瓜、豇豆和藠头，酷暑时节，捞一碗出来，撒上白糖，便是最好的消暑利器；冬天泡萝卜，寒冷闭塞，酸辣炒一盘，最是提神抗冻。
不管是泡了几个月的藠头，还是新下的萝卜，都是这道炒鸡的最佳佐料。
整只鸡剁得碎碎的，鸡块小，容易入味；然后装盘，倒点料酒，撒点盐，腌制十五分钟左右，起油锅。
切好的姜蒜扔进油锅爆香，姜是半个主角，多多为宜，只要不抢主菜的风头，爆香的时候下三分之一即可。
把腌制好的鸡倒入锅内一起炒，这个过程注意一定要有水！新鲜鸡块炒着炒着会出水，把它体内原本的水分全煸出来了，油水混合物加在一起有半汪，中火慢慢煸炒，等汁水收干。千万别嫌费事把汁水舀出来扔了，没有经过熬炒的过程，鸡肉入味不够，又柴又老，还有一股鸡腥味，口感大打折扣，可以说是炒失败了。
收汁收到一半，扔进剩下的姜片、切碎的酸藠头和一半辣椒圈，继续翻炒，直到汤汁完全收干净，只剩下沥出来的油，这才算炒到位了。
加入酱油和另一半辣椒圈，翻炒两分钟，最后再加入两勺葡萄酒，尝咸淡，调整口味，合适便可以出锅了。
鲜香妙绝的酸藠头辣仔鸡，绝对是春节的待客利器，酸酸辣辣，开胃又去油，每每做好了端上桌，不一会儿就光盘了。
这也是一道考验耐心的菜，沉得住气，才能酿就美味，就像世上其他很多事一样。
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