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8月真正的鲜味，质脆如笋
每年阳历的7月底、8月初正是传统的三伏节气，也就是所谓的农历六月。俗话说：“六月韭、臭死狗”，意思就是每年农历六月的韭菜，叶子又老又韧，还有一股“韭臭味”，都快把狗臭死了。这虽然夸张，也足以说明韭菜在六月里的不受欢迎程度。那8月份想吃水饺了，应该选择哪种馅料才鲜呢？8月有没有真正的鲜味儿？这食材是8月真正的鲜味，质脆如笋，调馅包水饺远超韭菜茴香。
入秋贴秋膘就吃它
这种食材说起来也奇怪，是生长在韭菜上的一种次生食材，那就是韭菜苔，是韭菜花的花苔。到了每年的8月份，韭菜不论老嫩，都会抽出韭苔，然后再开出洁白的韭菜花。虽然生长在韭菜上面，但是，8月份的韭菜苔不论鲜香口感，还是脆嫩味道，都是韭菜、茴香所无法比拟的。吃起来清香脆嫩，说其质脆如笋一点也不夸张。现在，也正好进入了立秋节气，民间一直有“入秋贴秋膘”之说。今天咱们就用8月里真正的鲜味儿，应季的韭菜苔来包一款经典的绞肉馅水饺，保证个个皮薄透明、咬一口个个爆汁，入秋贴秋膘就吃它。
韭苔绞肉馅水饺
主料：猪肉500克、韭苔200克
配料：姜5克
调料：盐6克、白糖6克、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉微量约0.3克、生抽酱油30克、老抽酱油5克、蚝油10克（可选）、浓花椒水200克、香油5克、植物油50克
饺子皮用料：面粉或水饺粉500克、清水250-270克、蛋清1个、盐2克
说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。
制作过程
1、要想包出皮薄透明、个个爆汁的水饺，最关键的核心技术就是“水打馅”。在馅料内打入一定量水分，让肉馅充分吸收，待水饺成熟后肉馅成丸，析出打入的水分，融合着料汁，咬一口，个个爆汁，吃起来那叫一个有滋有味。“水打馅”一般会选用“浓花椒水”，还兼顾着去腥提鲜的作用。花椒一把，大约5克，下入一较大的碗内，倒入大半碗开水，浸泡至少2小时，浓花椒水就泡好了。把花椒粒过滤去除，称取上层澄清部分约200克浓花椒水备用。
2、选用带少部分肥肉的带膘肉500克，肥肉与瘦肉的比例为2比8或者3比7最佳。实在吃不了这丁点肥肉，只能选用纯精肉，可能包出来的水饺口感不如带膘肉。把猪肉切成小块，绞肉2次或手工剁细，把肉馅处理好。姜5克，切成极细的姜末，下入肉馅内，这样就只能吃出姜味，吃不到姜末了。
3、调入盐6克、白糖6克、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉微量约0.3克、生抽酱油30克、老抽酱油5克、蚝油10克（可选），翻拌均匀，开始打馅。切记搅拌肉馅的时候，一定要顺着同一个方向，顺时钟或逆时钟画圆圈的方式搅拌肉馅上劲，并“少量多次”打入准备好的浓花椒水，防止一次打入太多，出现“水馅分离”，不方便包制。搅拌至肉馅把花椒水吸收，用手按上去，有弹性，肉馅就打好了。
4、把打好的肉馅表现盖保鲜膜，室温搁置1小时，让味道与肉馅充分融合，开始处理水饺皮。和面盆内倒入面粉或水饺粉500克，各地面粉的筋道与吸水性大小不同，酌情添加清水250-270克、蛋清1个、盐2克，搅打均匀后，倒入面粉内。和成均匀细腻的面团，盖保鲜膜或锅盖，室温搁置醒面30分钟。碱性的蛋清，增加面粉的筋道与弹性，盐可以使饺子更有劲，不容易破皮，这就是中式面点的精髓：碱筋盐骨。包饺子的面团一定要软，软硬度标准为如同触摸人的“口唇”硬度为标准。
5、选用鲜嫩韭苔约200克，清洗干净，切成细末，放入处理好的肉馅内。调入香油5克、植物油50克，再次把韭苔水饺馅调拌均匀。
6、擀出又薄又弹的水饺皮，把所有的水饺包好，准备煮饺子。锅内倒入足量清水，调入食盐5克，可防止煮饺子破皮。把水饺煮出，就可以趁热享用美味的饺子了。
7、这样处理的水饺，个个皮薄透亮、咬一口个个爆汁，韭苔馥郁、酱香浓郁，绝对对得起这8月里真正的鲜味。这食材是8月真正的鲜味，质脆如笋，调馅包水饺远超韭菜茴香。
注意事项
1、猪肉建议选用少带点肥肉的带膘肉，口感才会好；“水打馅”是关键核心技术。
2、打馅时，要顺着同一个方向，搅拌至肉馅按上去有弹性才行，花椒水要“少量多次”打入，处理好的肉馅还要搁置1小时。
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