一、长沙小龙虾卤制方法？
1、香料配方：八角200克，草果80克，桂皮150克，小茴香150克，胡椒50克，白芷40克，丁香10克，香叶30克，白扣50克，肉蔻30克，荜拨10克，陈皮25克，香茅草25克，罗汉果2个，砂仁35克，以上香料混合打碎即成。
2、调料配比：豉油1斤，蚝油400克，味极鲜350克，鱼露200克，米酒100克，黄冰糖20克， 味精25克，生姜100克，葱段50克，香菜50克，蒜100克，油1500克，料酒50克。
3、辣卤小龙虾的核心用料
绝密去腥粉：白芷1斤，肉蔻1斤，白胡椒1斤，花椒1斤，用小火炕干出香，然后一块打粉备用，下了虾肉之后，放一两把去腥粉除腥，不要多了，多了会苦。
4、辣卤红油的制作方法与配方辣椒配比：二荆条辣椒2斤、印度辣椒1.5斤、红小米辣1斤，韩国辣椒粉5斤，大红袍花椒150克、青花椒150克，香茅草25克、白蔻30克、桂皮20克、白芷15克、小茴香20克、陈皮20克、八角30克，菜籽油20斤，葱段2斤、姜片2斤，洋葱2斤。
制作方法
1、将二荆条辣椒、印度辣椒、红小米辣放入盆中，然后加入70℃以上的热水浸泡一小时左右至变软，捞出沥干备用。
2、将青红花椒和香料放入盆中，倒入白酒浸泡20分钟。
3、锅上火，倒入菜籽油烧至八成热，下姜，葱，洋葱炸干，炸香捞出，再下入泡过的辣椒、花椒，香料小火熬50分钟，打去料渣。
4、待油温降至中低油温时，冲入盛有韩国辣椒的盆中，充分搅匀晾凉即可取用，这样做出来的辣卤红油，色、香、味均比传统辣油更胜一筹。
5、熬制老汤
1、锅中倒入辣卤红油烧至三成热，然后加入福建辣椒王2斤小火熬10分钟，油温不超过100度最佳，不停搅拌，倒入清水15斤，啤酒5瓶，大火烧开，熬制3到4小时。
2、再放入上面准备好的调味料，香料粉200克，熬制辣椒发绿发黄时，捞出不要，这时剩余的浓汤就是熬制好的老汤。
6、辣卤小龙虾的制作流程
1、准备一个大桶，倒入5斤辣卤红油，加入熬制好的老汤，再加入200克香料粉搅拌均匀，中火熬5分钟，倒入龙虾20斤，绝密去腥粉搅匀，开火煮1分钟。
2、放入孜然粉150克，大火烧开后，改小火加热，保持汤面似开非开煮5分钟。
3、端离火口再泡20到30分钟，此时部分虾黄流进汤中，鲜味更浓。
4、走菜时，按食客点单的份量舀入小龙虾，浇两勺原汤即可。
二、小龙虾卤制做法？
一、熬香辣油
备料：色拉油、豆瓣酱、姜沫、大葱、辣椒粉、花椒、香料（汤料）。
步骤：
1、色拉油10斤，加热至七成温度，放入花椒粉炸香，紧接着放入豆瓣酱，葱段、姜沫、香料（粉）、粗辣椒粉，炸制出香味溢出。
2、加入适量清水，设为小火慢熬，时间在一小时左右。
3、打掉料渣，即可备用。
参考用量：色拉油10斤，花椒粉0.7斤,辣椒粉0.7斤,豆瓣酱0.8斤,香料0.8斤,葱姜适量。
二、调制卤水
备料：卤水料、干辣椒、花椒粉、糖、盐、鸡精、增香剂。
步骤：
1、锅中放入极少量的色拉油，将干辣椒，花椒粉分别炒出干辣香味，放入纱布袋中。
2、将卤水料也放入纱布袋中，放入30斤的清水中烧开。
3、水开后调味，依次放入糖、盐、鸡精和适量的增香剂。
4、卤水制作好后，在正常使用过程中保持在微沸状态。
参考用量：500克的卤水料，配30斤的水，辣椒、花椒，根据地方口味加减，卤水中的味道要重，要求味道微苦，鲜至肺腑。糖与鸡精的比例按1：1放，盐量根据地方口味加减，50克的增香剂可用120斤的卤水，也就是4桶左右。香料的更换是以80—100斤的龙虾为参考，用至没味时，必须更换。
三、制作卤水龙虾
1、将油加热至八成油温，将龙虾氽炸至腮壳爆开，捞出沥干油。
2、放入卤水桶中，泡至3—5分钟，根据卤水味道的轻重决定时间的长短。
3、在制作过程中，卤水味道会变淡，所以要经常品尝卤水味道浓度，使其始终保持在最佳状态。
4、卤水频繁使用可2天左右，清洁一次卤水，可将上面的油水先取出，下层卤水用细筛网过滤。
三、小龙虾怎么卤制好吃？
步骤 1
小龙虾清水泡一阵，洗刷干净。不用剪头去虾线，做了好几次去虾线的小龙虾，虾肉会散，肉粘壳，所以之后都不去。虾头剪不剪看个人喜好，剪了会流失一部分虾黄，但入味会更快。
步骤 2
做卤水。清水里加入所有的香料和调味料，煮沸腾。香料有啥加啥，我上面所选的四项必加，喜辣喜麻的自行添加辣椒和花椒。我这个卤水是上一次卤小龙虾后觉得完美就冰起来留着这次再卤的，杂质已经滤掉了。
步骤 3
卤水沸腾后，尝试味道合适或偏咸后，倒入清洗好的小龙虾。
步骤 4
盖上锅盖，大火煮沸腾后转小火煮15分钟。
步骤 5
然后关火之后的样子。正常情况下小火十五分钟关火后不用打开盖子，直接继续焖一两个小时就可以吃了。会很入味。
步骤 6
我是吃饭时间做好，然后出门散个步，就大概泡了两三个小时捞起来摆盘，不用沾料都很入味。
步骤 7
买了五斤多小龙虾，锅太小分了两批煮。左边的是饭前做好的，捞起来才做了右边这一盘，等吃完左边再吃右边，也已经入味了。所以其实泡半个小时也都OK的，
步骤 8
现在是吃小龙虾的季节，即使买小号虾，也是肉满黄满的喔！
步骤 9
超好拨壳的，完整出来。手干净！
四、如何制作卤制品？
1、老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭腔：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。 2、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。3、莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。4、卤鸭肠：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。5、卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹：其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素）。
五、香椿卤制作法？
先把香椿切绰下水，捞出来放冷水洗一下，再放调料制作。
六、杂卤制作方法？
1
先把鸡蛋煮熟，不破不裂的方法：常温下的鸡蛋，凉水入锅，盖盖子煮，中大火烧开后立即关火，不要开盖，焖10分钟
2
备好主要食材和调料。肉皮刮去肥的部分，皮刮净（有毛的地方焯水后用镊子更好拔），猪肉可以依据个人喜好选五花肉、后臀尖都可以，分切成拳头大小的块
3
焯水：煮锅内加入凉水，放入猪肉、肉皮，大火烧开，撇去浮沫，捞出
4
焯肉的水倒掉不要，放入未完全解冻的老卤、八角、花椒、桂皮、香叶、桂皮、葱姜、蒜、酱油、料酒、盐，大火烧开至老卤完全融化，再煮10分钟至调料出香味
5
把卤汤倒入电饭煲内胆，加入猪肉、肉皮，卤汤刚刚没过食材为宜，不够的话加水补，再看一下颜色，不够深加酱油再提色，尝一下老汤以咸为宜
6
电饭煲设置炖煮1个小时，没有这个功能的就用煮饭键
7
鸡蛋剥皮，冲净，在卤肉进行到30分钟的时候放入鸡蛋，接着卤制
8
一个小时的时候就可以关掉电源，不要开盖，焖4-6个小时最入味，晚上卤后焖一夜最棒，更省事，早起就可以吃卤蛋了
七、牛卤制作方法？
牛卤制作：在锅里放两斤水，在放八角，花椒，桂皮，等香料在锅慢慢熬香，再把一斤牛肉放进去煮一个小时即可
八、豆面卤制作方法？
豆面乳的做法是原料：
江米面500克 黄豆面100克 凉水约250克
制作：
1.用凉水将江米面和成比饺子面软的面糊，放置20分钟左右，在小盆中抹上色拉油或香油，倒入面糊。蒸锅水冒气时将盆上屉蒸22分钟取出，带盆晾至稍凉。
2.炒锅点火放黄豆面，用特小火炒，勤搅动至微变色。倒入面板晾凉。
3.在江米面上下两面都粘上黄豆面，擀薄，卷成卷后切成小块装盘。也可撒上白糖吃。这就是豆面乳的做法
九、香卤制作方法？
1. 一根猪大骨洗净泡去血水
2. 放入高压锅内放入拍散的姜与花椒
3. 熬制大骨汤
4. 猪蹄飞水沥干
5. 鸡脚、鸭心、鸭珺肝分别洗净浸泡血水
6. 兔肉洗净浸泡了血水
7. 熬好的大骨汤倒入卤锅内
8. 廖排骨浓缩卤汁一包（用现成的卤汁味道容易把握，而且用时少）
9. 倒入卤汁
10. 烧开后加入主料卤制
11. 鸡脚卤二十分钟后捞出来，其余主料卤四十分钟至一个小时
12. 捞出卤菜切小装盘
13. 卤猪蹄装盘1. 一根猪大骨洗净泡去血水
2. 放入高压锅内放入拍散的姜与花椒
3. 熬制大骨汤
4. 猪蹄飞水沥干
5. 鸡脚、鸭心、鸭珺肝分别洗净浸泡血水
6. 兔肉洗净浸泡了血水
7. 熬好的大骨汤倒入卤锅内
8. 廖排骨浓缩卤汁一包（用现成的卤汁味道容易把握，而且用时少）
9. 倒入卤汁
10. 烧开后加入主料卤制
11. 鸡脚卤二十分钟后捞出来，其余主料卤四十分钟至一个小时
12. 捞出卤菜切小装盘
13. 卤猪蹄装盘
十、石膏卤制作方法？
外面买的油豆腐不放心。正好新买的破壁机还送了一个空气炸锅，就想要是能用破壁机自己做豆腐再用空气炸锅炸成油豆腐，少油健康又放心了。在网上看了很多方子，发现做豆腐的关键在点卤。干脆把内脂、石膏、盐卤三种材料都买回来试试，第一次试石膏卤水，没想到一次就成功了。
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
