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芹菜的种类和吃法(芹菜有4大)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-03-31 09:20:36
导读

【五次方按】5月初突然罹患重病,险些命丧黄泉,躺在医院长达二十多天,然后出院回家休养,一直未更新。更一个吧,以此证明我目前还活着。正文说到芹菜,人们首先想到的恐怕是旱芹。但在众多蔬菜中,以芹为名的却至少有三、四种,再加上野菜中的“某某芹”,可以组成一个小帮派。这个帮派的成员,有人喜爱,也有人厌憎,充分诠释了这句话:人类的悲欢并不相通,我只觉得它们塞牙。芹菜中的“大佬”,旱芹和水芹。1旱芹 Apiu

【五次方按】

5月初突然罹患重病,险些命丧黄泉,躺在医院长达二十多天,然后出院回家休养,一直未更新。更一个吧,以此证明我目前还活着。

正文

说到芹菜,人们首先想到的恐怕是旱芹。但在众多蔬菜中,以芹为名的却至少有三、四种,再加上野菜中的“某某芹”,可以组成一个小帮派。这个帮派的成员,有人喜爱,也有人厌憎,充分诠释了这句话:人类的悲欢并不相通,我只觉得它们塞牙。

芹菜中的“大佬”,旱芹和水芹。

1旱芹 Apium graveolens

图1.1 芹菜的花序

旱芹属,多年生或二年生草本,最一般意义上的芹菜。2015年左迁乡下之前,我从没见过长在地里的芹菜。进村没几天,在一大叔家门口发现了上图中的小碎花,我凭业余植物人的直觉判定为芹菜,大叔却说是芫荽。结果当然是我对,一个博学亲民的村“第一书记”形象瞬间高大了起来。

图1.2

芹菜的主要食用部位是根生叶的叶柄,不是茎,看图一目了然。茎的横截面有圆有方也有三棱,可你见过这么“内卷”的吗?只有叶柄为了便于“合抱”才会长成这样,犹如白菜帮子。上面的“小叶”不管多么琐碎复杂,都是大叶子的裂片,不具独立性。真正的茎在开花前极短缩,可忽略不计。

图1.3 本芹

图1.4 西芹

图1.5 根芹

图1.6 粉蒸芹菜叶

主要栽培变种有本芹/var. secalinum、西芹/var. dulce根芹/var. rapaceum。本芹有实杆和空杆之别,共同特点是叶柄细长,纤维略多,药味浓郁。西芹的叶柄全为实心,宽大肥厚,脆而无渣,口味清淡。根芹的膨大肉质根可食,外观丑恶,内部柔嫩,有淡淡的芹菜味儿。当然,芹菜叶子也能凑合吃。

图1.7

无论本芹还是西芹,都有叶柄粉红或紫红的品种,不过国内出售的红芹菜以本芹(或本芹和西芹的杂交品种)为主,西芹较少。还有些品种叶柄接近白色或黄色,有些是遗传基因决定的,有些则是由栽培方式造成的。

2水芹 Apium sp.

图2.1 水芹

图2.2 中华水芹

图2.3 水芹的花序

水芹属,多年生草本,江南水八仙之一,南方多有栽培。嫩茎和叶柄炒食,其味鲜美。有圆叶和尖叶两个类型,圆叶者为水芹/O. javanica,尖叶者为中华水芹/O. sinensis。水芹具匍匐茎而无根状茎,中华水芹具根状茎而无匍匐茎;抽薹之后,中华水芹会出现异型叶现象,水芹无;中华水芹的花均为白色,水芹的个别品种为淡紫红色花。

图2.4 江苏溧阳白芹,软化栽培的水芹

水芹/O. javanica有大叶(如苏州水芹、玉祁水芹、桐城水芹)和小叶(如武汉水芹)两类,中华水芹/O. sinensis也有花形叶(如扬州长白芹、连云港水芹、恩施尖叶水芹)和条形叶(如宜兴水芹)两类,以水芹大叶类和中华水芹花叶类为主。北方也有野生的水芹/O. javanica,但基本上无人问津。

图2.5 “火烈鸟”水芹

除中国人以水芹为蔬之外,日本人也吃水芹,为“春の七草”之一(见:潮汕“七样羹”和日本“春の七草”)。欧洲也有水芹,英文名Water Dropwort,比如上图中的水芹,学名为O. javanica &39;,似可翻译成“火烈鸟”水芹。既然色彩如此斑斓,大概属于“以色事他人”的类型,非以食用见长。

两种外国多有栽培的“芹”,地位远逊于旱芹和水芹。

3欧芹 Petroselinum crispum

图3.1 欧芹的花序

图3.2 平叶变种

图3.3 “法香”,卷叶变种

图3.4 欧芹根

欧芹属,二年生草本。与普遍意义上的芹菜看着有点像,却是同科不同属的远亲,主要有平叶变种/var. neapolitanum卷叶变种/var. crispum根用变种/var. tuberosum等三个变种。国内应用不多,最常见的大概是卷叶变种,又名皱叶香芹,俗称“法香”,通常和秋石斛一起用于摆盘装饰,少有人食用。按下不表。

4鸭儿芹 Cryptotaenia japonica

图4.1 花序

图4.2 鸭儿芹的观赏品种,摄于中山植物园

图4.3 鸭儿芹的食用品种

鸭儿芹属,多年生草本,又名鸭脚板、鸭脚芹,主产南方,最北不过河北。多年生草本,高20-100厘米,叶片轮廓三角形至广卵形,通常为3小叶。嫩茎叶芳香脆嫩,适合凉拌、沙拉,或炒或炸无不如意。日本人比中国人更推崇鸭儿芹,专门栽培作蔬菜。观赏品种亦有不少,叶呈不同程度的红色或紫色,多少有点矾根的神韵,不错。

这些“芹”全都是野菜,有少量人工栽培。

5短毛独活 Heracleum moellendorffii

图5.1 花序

图5.2

图5.3 栽培的短毛独活

独活属,多年生草本,名称中没有“芹”字,但俗名老山芹(老桑芹),产地遍布黑吉辽、内蒙古等国内十几个省区。株高1-2米,叶大柄长,气势恢宏,也叫大叶芹(辽宁)。嫩茎叶可食,有特殊香气。非东北独有,但好像只有东北人好这一口儿,目前已有规模化栽培,大兴安岭、伊春、牡丹江等地还开设了速冻生产厂家。

6短果茴芹 Pimpinella brachycarpa

图6.1 花序

图6.2 短果茴芹的叶,三出分裂成三小叶

茴芹属,多年生草本,产吉林、辽宁、河北、贵州,在《东北草本植物志》中就叫“大叶芹”,“叶片三出分裂,成三小叶,稀2回三出分裂”,在伞形科种类属于叶型最简单的,芹菜比它复杂多了。嫩茎叶可炒食、做汤、剁馅,或制作罐头,深受欢迎,林下种植大叶芹已成为农民的致富项目之一。

7山芹 Ostericum sieboldii

图7.1 花序

图7.2 山芹的叶,二至三回三出式羽状分裂

山芹属,多年生草本,产东北及内蒙古、东部沿海等地区。本种与前述“大叶芹(短果茴芹)”叶型差异较大,不会混淆,但也有称它为“大叶芹”的,其叶型特点为“基生叶及上部叶均为二至三回三出式羽状分裂,叶片轮廓为三角形”,总体上更复杂。幼苗可做野菜,好像与正统芹菜差不多,听说炒肉丝不错。

8东北羊角芹 Aegopodium alpestre

图8.1 东北羊角芹

图8.2 东北羊角芹

羊角芹属,多年生草本,产黑龙江、吉林、辽宁、新疆等地。俗名“小叶芹”,大概是与“大叶芹(短果茴芹)”相对而言,其“叶片轮廓呈阔三角形,通常三出式2回羽状分裂,最上部的茎生叶小,三出式羽状分裂”,叶不算小,看上去细碎。虽说能吃,却远不如“大叶芹”更受欢迎,长白山“大叶芹”都快采疯了。

图8.3 羊角芹

《中志》说东北羊角芹在“美洲有栽培供观赏”,但该种在美洲无分布,我也没找到相关信息。不过我发现了美国广泛分布的羊角芹/A. podagraria却有花叶品种&39;,或是《中志》编撰者张冠李戴亦未可知。

9拐芹 Angelica polymorpha

图9.1 花序

图9.2

当归属,多年生草本,俗称拐子芹、倒钩芹、山芹菜等,产我国东北各地及河北、山东、江苏等省。叶二至三回三出式羽状分裂,叶片轮廓为卵形至三角状卵形,茎节处常呈紫色,故又名紫杆芹。《中志》曰:辽宁有些地区4-6月采集幼苗作春季山菜,供食用。

最后三种“芹”,都是调料。

10孜然芹 Cuminum cyminum

图10.1 花序

图10.2 孜然粒

图10.3 孜然芹

孜然芹属,一年生或二年生草本,也叫安息茴香或阿拉伯茴香,“孜然”一词来自维吾尔语زىرە,即Zire。孜然粒具特殊浓烈的香气,祛除肉类腥膻味效果显著,常用于烹制烧烤类食物,堪称烧烤的灵魂。亦适用于煎、炸等烹调方式的调味。注意,孜然粒可能是活的,播种之后会发芽,有兴趣者可以一试。

11茴芹 Pimpinella anisum

图11.1 茴芹

图11.2 茴芹的果实

茴芹属,一年生草本,又名欧洲大茴香或西洋茴香。原产埃及,我国新疆乌鲁木齐、吐鲁番、伊犁及南疆部分地区有栽培。其果实比小茴香果实类似,但更为饱满,香味也更为浓烈。果实带有甜味,多用于糕点的调味,此外还被用于酿制苦艾酒和茴香酒。

12刺芹 Eryngium foetidum

图12.1 刺芹的花序

图12.2 刺芹的叶,我种的

图12.3 用作调料的刺芹叶,摄于昆明

刺芹属,二年生或多年生草本,又名大芫荽、大香菜、缅芫荽等,产于两广、云贵,野生和栽培皆有之。与多数伞形科植物不同的是,其花序为头状花序,颇为别致。嫩叶可用作调料,气味与正宗的香菜(芫荽/Coriandrum sativum)近似,但稍淡。图12.3是在昆明吃过的一道菜,绿色的花蕾取自于南山藤/Dregea volubilis,俗名苦藤花。

好了就到这里吧,休息一会儿。

图13

图14

OK,就到这里吧。大病未愈,精力不济,错误疏漏亦在所难免,请各位不吝赐教。最后的花也都是伞形科麾下种类,常见于鲜切花市场,图13是扁叶刺芹/E. planum,图14是野胡萝卜/Daucus carota的园艺品种,品种名可能是‘Dara’。Over。


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