甜蒜拼酱牛肉
甜蒜拼酱牛肉
原料：牛腱肉500克、盐15克、鸡精20 克、柱侯酱20 克、甜面酱100 克、海鲜酱25 克、蚝油10 克、一品鲜酱油50毫升、老抽20毫升、花雕酒30毫升、高汤500毫升、甜蒜、干辣椒面各适量
制法：
1.先将牛腱肉入水锅煮熟，切成块备用。
2. 锅中倒入高汤，放入盐、鸡精、柱侯酱、甜面酱、海鲜酱、蚝油、一品鲜酱油、老抽和花雕酒调匀成卤水。
3. 放入煮熟的牛肉块卤1 小时左右，至软后捞出来沥干水，并用保膜包裹好，挤压一晚上，第二天拿出来切成小块装盘，搭配甜蒜和干辣椒面上桌。
橙香芝士虾球
橙香芝士虾球
原料：虾仁50克、芝士30克、葱5克、姜3克、沙拉酱10克、浓缩橙汁5毫升、黑鱼子、水果片、盐、食用油各少许
制法：
1.先将虾仁解冻，吸干水分，和葱姜一起打成虾泥，放少许盐调味，搅打上劲待用。
2.将芝士切成1厘米见方的块。取适量虾胶，包裹住一块芝士块，挤成球状。
3.锅内加油，烧至三成热时下入虾球小火浸炸透，捞出沥油。
4.沙拉酱加浓缩橙汁搅匀，画好盘子，摆上炸熟的虾球，放少许黑鱼子，以水果片和花草点缀即成。
绿野仙踪
绿野仙踪
＜主料＞
土豆2个。
＜辅料＞
百香果1个，青麦粉、干发菇菌、干发青瓜片、白巧克力、可可脂、液氮各少许。
＜辅料＞
淡奶油、幼砂糖、酸奶、竹炭粉各适量。
＜做法＞
1.土豆蒸熟去皮，加入淡奶油、百香果、幼砂糖、酸奶制成内馅。
2.白巧克力加可可脂、竹炭粉加热混合均匀。
3.将“1”制成小石头雏形，放入液氮内急速冷却后，再放入融合的可可脂中5秒左右，捞出。
4.将上述原材料装盘、装饰即可。
香煎澳带配脆蔬
香煎澳带配脆蔬
＜主料＞
澳带2粒。
＜辅料＞
卡露咖施氏鲟鱼籽酱10克，芦笋、新西兰甜豆、手指胡萝卜、百里香各少许。
＜调料＞
海盐、黑胡椒碎、生抽、李派林、橄榄油、香草油各适量。
＜做法＞
1.澳带自然解冻，加海盐、黑胡椒碎、百里香、橄榄油拌匀稍腌。
2.锅内入油烧至六成热，下入贝柱两面略煎。
3.将芦笋、手指胡萝卜修正成型，洗净沥水待用。
4.另起一锅，下橄榄油烧热，下入“3”、海盐、黑胡椒碎、生抽、李派林炒至断生倒出。
5.两种食材计算好时间，一起与鱼籽酱进行摆盘，淋上香草油即可。
蜜豆拌鲜贝
蜜豆拌鲜贝
在春夏换季菜的设计中，甜蜜豆是个绝佳搭档，无论是色泽、外形，还是口感，都起到为菜品“点睛”之用，与拌入底味的元贝肉搭配，“一青二白”，愈显清爽靓丽。
制作流程：
1.新鲜甜蜜豆下沸水中，汆至七成熟时捞入冰水中过凉。
2.控净水分后加盐、味精、葱油少许拌入味。
3.将调制好的甜蜜豆在圆盘内摆一圈备用。
4.冰鲜元贝肉200克解冻后切成5毫米见方的丁，放适量盐、味精、蛋清、生粉抓匀上浆，汆水至熟后捞出纳盆，加盐、味精、葱油、红油各3克调味，摆在盘中蜜豆上，点缀花草即可。
柿柿如意
制作：宋勇勇
柿柿如意
宋大厨从风靡全国的零食“枣夹核桃”得到灵感，以柿饼当“口袋”，酿入核桃、花生、杏仁，入冰箱冷藏定型后切片装盘，再点缀鲜花、撒上糖粉，美貌颜值给人正在西餐厅享用甜品的错觉，而软糯与酥脆交杂的冰凉口感，也能打开食客的味蕾。
制作流程：
1.去皮核桃、花生、杏仁按照2∶2∶1的比例混匀，入净锅小火炒至酥脆，盛出备用。
2.柿饼去蒂，从开口处酿入步骤1炒好的干果，注意须完全塞满，裹入保鲜袋定形，送进冰箱冷藏一夜。
走菜流程：
将柿饼改刀成一元硬币厚的片，取200克在盘中摆成环形，撒入糖粉，点缀鲜花即可走菜。
牛肉酱薄脆
制作：叶定龙
牛肉酱薄脆
馄饨皮炸至金黄酥脆，搭配自制牛肉酱叠成塔状上桌，菜点合一、取食方便、造型别致，很受客人欢迎。
批量预制：
1.牛腩5000克洗净沥干，改刀成1厘米见方的丁，下入六成热油炸至颜色金黄，捞出沥油；冬笋2500克切成跟牛腩等大的丁，入沸水汆去涩味，捞出过凉、沥干，下入六成热油炸干水汽备用。
2.锅入色拉油2000克烧至四成热，下入姜末、蒜末各400克，洋葱碎600克炸香，放黄豆酱900克，海鲜酱、叉烧酱各450克小火炒香，倒入牛腩丁、笋丁，加二汤1500克，调入辣椒粉120克、盐80克、白糖60克，小火慢熬30分钟，待水分收干，淋红油200克，撒整粒油酥花生200克、白芝麻100克翻匀出锅，即成牛肉酱。
餐饮人必备感恩回馈
3.开餐后，将馄饨皮用模具扣成圆形，下入七成热油炸至淡金色即可捞出，控油备用。
走菜流程：
取12片炸好的馄饨皮，每片摆入牛肉酱5克，每4片相叠摆成三摞，点缀少许豌豆苗、樱桃萝卜即可上桌。
果木烤凤眼鸭
果木烤凤眼鸭
原料：
鲜鸭脯肉100克、咸蛋黄50克。
调料：
黑胡椒粉、香菜籽、红椒粉、小苏打、卡真粉、味精、鸡粉、白糖各适量。
制作：
1.把鲜鸭脯肉治净，加入黑胡椒粉、香菜籽、红椒粉、小苏打、卡真粉、味精、鸡粉、白糖先腌一天，待用。
2.用雕刻刀把鸭肉中间取孔（不穿透），把咸蛋黄灌入鸭肉中间，然后用果木烤至鸭肉外皮色金黄时，用保鲜膜卷起来，上笼蒸约15分钟至熟，取出放入冰箱冷藏一晚上，取出来切片，装盘稍点缀即可。
山药玉兔
制作：魏艳兵
山药玉兔
这款凉菜十分有创意，入口质地细腻绵密，带有山药清香和淡淡奶香，除了可以用红漆食盒上桌之外，还可以位上。
制作流程：
1.铁棍山药1000克去皮蒸熟、碾碎，放入料理机中，添牛奶800克、白糖100克，再下入用纯净水化开的布丁粉50克搅打均匀，倒入兔形模具中。
2.将模具先入冷冻冰箱放置一晚，第二天一早上班后取出放进保鲜冰箱缓慢解冻。
3.走菜时，将小兔子摆入圆盘，撒少许糖霜，中间放少许绿色的抹茶粉和粉色的跳跳糖，将盘子放进红漆食盒中即可走菜。
冷吃牛肉
制作：刘全刚
冷吃牛肉
牛腱子肉卤熟、浸炸，再用怪味汁浸泡入味，上桌裹上一层红甜椒粉，仿佛穿上“红衣”，成品极具档次和创意。
批量预制：
1、牛腱子肉20斤剔去表面的白色筋膜，改刀成大块（约500克/块）后冲去血水，在肉上扎出数个小孔，纳盆加蔬菜汁6斤、醪糟汁3斤、葱段、姜片各100克抓匀腌制一晚，第二天取出后，下入川式油卤水里小火卤20分钟，关火浸泡1小时。
2、捞出牛腱子肉晾干，改刀成2.5厘米见方的小块，下入七成热油炸至表面微焦，捞出趁热泡进自制怪味汁中腌制一晚至充分入味。
走菜流程：
取一个大圆盘，在盘中倒扣入一只码斗，沿着碗边摆入牛肉块200克，在表面厚厚地撒上一层红甜椒粉，取下码斗，点缀豆苗、菊花瓣即可走菜。
怪味汁：
黄酒3000克、清水2000克、黄豆酱油1000克、鱼露500克、麦芽糖1000克、芹菜段500克、葱段、姜片各200克、干二荆条辣椒段150克、鲜红小米辣段100克、小茴香40克、桂皮20克、香叶15克一同入锅，大火烧开后转小火熬1小时至酱汁略微粘稠，关火打去渣滓，加红油500克、香醋300克、陈醋150克、红醋50克、生蒜末130克、糊辣椒碎100克、辣椒仔烟熏风味辣椒汁60克、盐80克、花椒油70克、味精40克搅匀即成。
静
静
清新的绿色给食客带去好心情，加入黑芝麻，更加香甜入口。
原料：
12个芦笋头、12片生菜、少许黑芝麻、1片薄荷叶、适量冰糖、少许橄榄油、少许青芥末、少许白醋、2个蛋黄、适量法式芥末、少许柠檬、少许盐、少许黑胡椒
做法：
1、黑芝麻炒香碾压碎，再次炒香。熬制糖浆与黑芝麻混合，适中。
2、糖浆加白醋、橄榄油与青芥末混合打散加入到糖浆。蛋黄打散加入法式芥末，分次少许加入色拉油，顺一个方向搅打，直制涨发，加入柠檬汁、盐、黑胡椒、白醋。
3、芦笋头、生菜依次飞水，放入冰水中，几分钟后捞出擦干水分，生菜抹油醋汁包裹芦笋头12个，再用生菜铺平抹油醋汁，依次摆好芦笋头，用圆形磨具包裹，冷藏！
4、取出，中心放入蛋黄酱，表面放黑芝麻酱，插上薄荷叶。
牛油果皮蛋
牛油果皮蛋
主料皮蛋100克
辅料牛油果80克
小料青线椒400克 大蒜籽25克
调味料鲜麻辣鲜露10克 青花椒麻辣酱10克. 浓缩鸡汁30克
烹饪步骤
1. 青线椒去籽和大蒜头油温150度过油，去生腥味，捞出快速冷却；
2. 小料冷却后剁碎，加入调味料拌匀，成青擂椒酱；
3. 皮蛋去泥带壳在沸水煮5分钟使蛋黄凝结。牛油果和煮好的皮蛋改刀成大小一致的块。.拌入青擂椒酱30克搅拌均匀装盘即可。
香草拌海鲜烩
香草拌海鲜烩
主料笔管鱿鱼150克 带壳小竹蛏100克 草虾80克
辅料银芽200克
小料青线椒10克 鲜小米椒5克
调味料自制东南亚捞拌酱
烹饪步骤
1. 将草虾去壳留尾，鱿鱼，竹蛏都汆熟过冰水，洗净去泥沙待用；
2. 银芽汆水锅冰水沥干待用，小料切圈，调味料混合拌匀每份用60克；
3. 银牙打底装盘，主料拌上汁酱，依次摆盘，最后撒上小料即可。
自制东南亚捞拌酱 越南风味香茅酱200克 番茄沙司30克 意式番茄风味汁粉15克 鸡粉10克 泰式冬阴功酱130克. 红油200克 纯水30克. 制作,每份用量60克。
山茴香薄荷拌蛏子皇
山茴香薄荷拌蛏子皇
原料：
蛏子250克，青辣椒150克，藿香20克，薄荷叶5克。
调料：
盐10克，鸡精8克，味精5克，生抽8毫升，香醋2毫升，香油、花椒油各适量。
制作：
1.蛏子剥壳取肉，洗净后放开水锅里汆熟，捞出控水待用。
2.辣椒用明火烧熟，撕成条待用。
3把藿香、薄荷叶切碎，入盆与调料一起调成味汁，放入蛏子肉、辣椒条拌匀后，装盘即可上桌。
酸辣盆盆鸡
酸辣盆盆鸡
主料： 散养熟鸡肉200克
辅料：折耳根30克 薄荷叶30克 洋葱50克 彩椒50克 苦菊菜30克 大香菜20克
调味料：浓缩鸡汁15克 酸辣鲜露25克 藤椒油10克
制作方法：
1. 将鸡肉煮熟冰镇好改刀备用；
2. 将辅料制净改刀，青柠檬挤汁备用；
3. 将主辅料加调料拌匀装盘即成。
怪味酥鱼
怪味酥鱼
原料：
黑鱼200克，乌米200克，姜块20克，葱白20克，芝麻20克，陈皮丝、香椿苗各少许。
调料：
白糖40克，麦芽糖15克，辣椒面30克，花椒面8克，料酒15毫升，保宁醋10毫升，盐、胡椒粉、大豆油各适量。
制作：
1.将黑鱼杀好治净，鱼肉去皮后改刀成约3厘米见方的块，纳盆加入拍碎的姜块、葱白、料酒、胡椒粉，拌匀码味。
2.乌米提前用冷水泡涨，上笼蒸熟，取出来用模具装成圆柱型，摆盘中。
3.锅入大豆油烧至七成热，下鱼块炸定型，再改小火慢慢浸炸至鱼酥，捞起沥油备用。
4.净锅掺入适量水，放入白糖、麦芽糖小火炒糖水成丝，下入炸好的鱼块、盐、辣椒面、花椒面、芝麻，淋入保宁醋翻炒均匀，起锅依次摆在盘中乌米上，点缀陈皮丝、香椿苗即可。
爽口萝卜丝
爽口萝卜丝
材料：
原料：
红皮萝卜400克。
调料：
米醋10克，刺身酱油10克，白糖5克，辣鲜露2克，橄榄油5克，松子3克。
制作：
萝卜切丝，冲水，吸干水份，上桌浇汁即可。
精选赏析
精选赏析
精选赏析
精选赏析
精选赏析
精选赏析
精选赏析
精选赏析
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
