黔北乌江鱼
原料：
乌江鲢鱼1条（约2000克）、黑豆花1000克、小红尖椒60克、香葱段10克、鱼香菜5克、白芝麻5克、姜片10克、蒜片10克、干辣椒段30克、花椒10克、糍粑辣椒80克、豆瓣酱50克、麻辣火锅底料180克 、盐4克、鸡粉3克、胡椒粉2克、五香粉5克、卤水300毫升、鲜汤2000毫升、混合油适量
制作：
1.把鲢鱼宰杀治净，取净鱼肉斜刀切成厚片，鱼骨斩成 块状。另把小红尖椒切成颗粒。
2. 炒锅置旺火上，注入混合油烧热，下入姜片、蒜片、 糍粑辣椒、豆瓣酱炒香出色，然后掺入鲜汤，加入麻辣火锅 底料、卤水、盐、鸡粉、胡椒粉、五香粉煮至香味四溢时， 投入黑豆花、鱼骨块煮至断生，随后放入鱼片煮熟，起锅装 入火锅盆内。
3.净锅入混合油烧至八成热，投入干辣椒段、花椒、小 红尖椒颗炝炒出香，起锅浇在熟鱼片上激香，撒入白芝麻、 香葱段、鱼香菜，上桌开火烫食即可。
辣椒酱肝排
原料：
猪肝250克、鸡蛋液2个、面包糠300克、干淀粉100克、姜片 10克、葱段8克、食盐2克、辣椒酱30克、料酒10毫升、食用油适量
制作：
1. 把猪肝斜刀切成厚片， 纳盆加清水和食盐浸泡30分 钟，漂去血水并沥干水分，再调入食盐、料酒、姜片、葱段拌匀码味，然后逐片拍匀干淀 粉，拖匀鸡蛋液，粘匀面包糠，最后用竹签穿成串。
2.炒锅置旺火上，放入食用油烧至六成热，下入穿好的肝片炸至金黄酥脆时，捞出来沥油装盘， 配辣椒酱上桌蘸食。
秋鱼辣椒
秋鱼辣椒是秋末收获的最后一批外形似小鱼的辣椒。这道菜看似普通，味道却酸甜带辣，尤其适合下饭，是很多食客必点的小菜。
原料：
秋鱼辣椒350克、盐、蒜米、白糖、醋、菜油各适量
制作：
1.把秋鱼辣椒治净后，切段待用。
2.热油下锅，下入辣椒段滑至断生，捞出来沥油。
3.锅留底油，下辣椒段煸炒至色呈金黄，调入盐、蒜米、白糖和醋，起锅装入盛器内，即可。
中山妙龄乳鸽
这款乳鸽先卤后炸，成菜色泽金红诱人，皮脆肉嫩，汁水丰盈，十分受欢迎，几乎桌桌必点。
制作：
1.选用重约270克的嫩乳鸽25只，宰杀治净后置于流水下冲洗30分钟，捞出沥干水分，倒入凉卤水中浸泡95分钟至充分入味。
2.锅入宽水烧开，加小苏打1.5克，下浸好的乳鸽汆烫10秒，捞出吸干表面水分，均匀刷脆皮水，挂起用风扇吹30分钟，至表面风干。
3.锅入宽油烧至六成热，用钩子钩住乳鸽，置于锅上，然后用热油不断淋浇表面，炸至表皮金红、酥脆后捞起控油，改刀成块后装盘，点缀薯条5根、圣女果1颗、苦菊5克即可走菜。
调制卤水：
1.干沙姜25克、八角15克、香叶15克、肉豆蔻15克、草果15克、香菜籽10克、香茅草10克、砂仁10克、桂皮10克包入纱布制成香料包。
2.锅入高汤20千克，下葱段80克、姜片80克及香料包，大火烧沸，调入鲜味宝味精300克、鸡粉260克、广东米酒230克、盐200克、肉宝王10克、盐焗鸡粉2袋（30克/每袋）、十三香1盒（45克/每盒），搅匀，烧沸后改小火熬10分钟，停火晾凉即成。
调制脆皮水：
1.柠檬用盐搓洗后冲水洗净，切成片备用。
2.白米醋500克、花雕酒250克、红醋250克、李派林喼汁145克、麦芽糖100克、柠檬半个（切片）倒入锅中，小火烧至麦芽糖溶化即成。
技术关键：
制作时须选用重量在270克左右的新鲜嫩乳鸽，其体型虽小但肉质饱满细嫩，口感更佳。
卤猪耳
卤汤中加入中药材，健脾开胃、增香解腻，卤好的猪耳香而不腻，毫无异味，鲜香脆嫩的口感十分受客人欢迎。
制作：
1、猪耳50片刮洗干净，流水冲洗后沥干纳盆，放入保鲜冰箱冷冻半小时，取出化冻后入沸水汆透，撇去浮沫后捞出沥干，投入卤水，大火烧沸后改小火煮30分钟，关火泡在汤中入味。
2、取卤好的猪耳两片控干汤汁，改刀成3毫米厚的条，码入盘中，点缀花草即可走菜。
调制卤水：
1.高良姜150克、广香60克、砂仁50克、桂皮50克、香叶35克、肉豆蔻35克、白芷30克、白豆蔻30克、小茴香30克、山柰25克、香茅草25克、甘松20克、当归20克、甘草20克、香菜籽20克、草果20克、荜拔15克、八角6克、白胡椒粒5克、丁香5克、罗汉果半个纳盆添温水泡10分钟，捞出沥干装入纱布袋。
2.锅入鸡油1000克烧至五成热，下香菜根300克、干葱头200克、姜片150克熬至干香，捞出控油装入纱布袋；待油温降至三成热，下香料包小火炸香，捞出沥油。
3.将鸡油倒入汤桶，冲入高汤40千克，下香料包和蔬菜包，调入生抽1000克、冰糖500克、鱼露500克、老抽150克、白酒50克大火烧沸，转小火熬40分钟后加味精500克搅匀即成。
技术关键：
猪耳入冰箱冷冻可祛腥。
手撕羊腿
原料：
羔羊前腿一个1000克、面饼皮10个、黄瓜丝100克、生菜叶50克
调料；
肉桂5克、白芷片3克、草果1个、丁香1.5克、八角3克、花椒2克、香叶0.5克白扣2克、甘草2克、当归2克、水2500克、老抽50克、浓缩卤水汁100克、料酒10克、干辣椒节10克、食盐15克、生姜片50克、鸡精20克
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