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旺菜秘籍秘制香料配方(旺囍食饮)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-03-29 13:02:14
导读

17款 旺销金牌菜,味道超赞松茸炒脆肉原料:猪颈肉500克 干松茸50 克 葱节20克 蔬菜汁、盐、鸡粉、白糖、美极鲜酱油、鲜汤、色拉油各适量制作:⒈把干松茸涨发好以后,放鲜汤锅里煨入味,捞出来沥水后,再投入热油锅里炸香备用。⒉把猪颈肉加蔬菜汁和盐腌渍后,放热油锅里炸至表面硬脆时,捞出来晾冷再切成片。⒊锅里留底油,投入葱节先煸香,再下炸好的松茸和猪颈肉片翻炒匀,其间加盐、鸡粉、白糖和美极鲜酱油调好

17款 旺销金牌菜,味道超赞

松茸炒脆肉

原料:

猪颈肉500克 干松茸50 克 葱节20克 蔬菜汁、盐、鸡粉、白糖、美极鲜酱油、鲜汤、色拉油各适量

制作:⒈把干松茸涨发好以后,放鲜汤锅里煨入味,捞出来沥水后,再投入热油锅里炸香备用。⒉把猪颈肉加蔬菜汁和盐腌渍后,放热油锅里炸至表面硬脆时,捞出来晾冷再切成片。⒊锅里留底油,投入葱节先煸香,再下炸好的松茸和猪颈肉片翻炒匀,其间加盐、鸡粉、白糖和美极鲜酱油调好味,最后出锅装盘即成。

辣椒酱肝排

原料:

猪肝250克、鸡蛋液2个、面包糠300克、干淀粉100克、姜片10克、葱段8克。

调料:

盐2克、辣椒酱30克、料酒10毫升、食用油适量。

制作:

1.把猪肝斜刀切成厚片, 加清水和食盐浸泡30分 钟,漂去血水并沥干水分,再调入食盐、料酒、姜片、葱段拌匀码味,然后逐片拍匀干淀 粉,拖匀鸡蛋液,粘匀面包糠,最后用竹签穿成串。

2.炒锅置旺火上,放入食用油烧至六成热,下入穿好的肝片炸至金黄酥脆时,捞出来沥油装盘, 配辣椒酱上桌蘸食。

麻辣槟榔深海蟹钳

蟹钳汁配方:

厨邦酱油100克、厨邦蚝油150克、美极鲜辣汁200克、藤椒油60克、白糖200克、槟榔5个

成菜特点

麻辣、鲜香、略带少许槟榔的味道。

制作:

1. 取500克解冻的蟹钳,入开水锅加少许黄酒飞水3-5分钟,捞出冲凉备用;

2.取调制好的麻辣汁150克,浇入盛有备好的蟹钳容器中;

3.加入少许红、绿小米椒,加少许拍蒜浸泡20-30分钟即可。

创意蟹粉狮子头

原料:

猪五花肉70g,拆蟹粉10g,大白菜叶一片,葱姜各5g,鸡蛋1个,马蹄10g。

调料:

蚝油5g,生抽5g,糖2g,鸡粉2g,胡椒粉1g,料酒3g,生粉2g。

制作:

1.猪五花切丁,加入马蹄末、葱姜末、蟹肉、盐、料酒、鸡粉、胡椒粉、搅拌上劲。

2.狮子头放入砂锅中,加适量水、蚝油、生抽、糖,小火慢炖一个小时捞出。

3.白菜叶子包裹狮子头,蒸20分钟,原汁勾芡,放上蟹黄即可。

鸭掌扣花胶

原料:

花胶、蹄筋、去骨鸭掌、嫩黄瓜花、炸越南春卷皮

调料:

高汤、葱烧汁、红曲米、红醋、辣椒粉

制作:

1. 将花胶、蹄筋洗净、发好,与去骨鸭掌一同用高汤煨制成熟待用;

2.锅入葱烧汁,加入煨好的花胶、蹄筋、去骨鸭掌以中火烧两三分钟,红曲米调色,淋少许红醋翻匀,出锅装盘;

3.点缀焯熟的嫩黄瓜花、炸越南春卷皮,撒辣椒粉即可。

清酒鹅肝海胆酱烤鸭

主料

填鸭,法国鹅肝。

辅料

吐司。

调料

海胆酱。

<做法>

首先把吐司烤成金黄,放上海胆酱;再把法国鹅肝用清酒浸熟,冷却改刀,放在海胆酱上;然后把烤好填鸭起片,放上鹅肝上,装盘即可。

鸟巢掌中宝配薯宝

原料:掌中宝150克、麦肯薯宝200克、干辣椒节10克、花椒5克、脆皮糊、姜片、葱节、椒盐料、盐、料酒、味精、鸡精、香油、色拉油各适量制作:1. 把掌中宝治净后,用姜片、葱节、盐、料酒腌渍入味,再加脆皮糊拌匀上浆,下入四五成热的油锅炸至金黄且内熟时,捞出来沥油,待油温回升至六七成热时,下入薯宝浸炸2分钟至酥脆,捞出来沥油,待用。2. 锅留底油,投入干辣椒节、花椒、姜片、葱节爆香,下入炸酥的掌中宝和薯宝,调入椒盐料、味精、鸡精炒匀,淋香油后出锅装入鸟巢盛器内,稍加点缀即成

酱烧肥肠鸡

肥肠鸡是近年来比较流行的特色菜,它是把鸡与肥肠烧在一起,口味麻辣。此菜为混搭菜式,是在一般肥肠鸡的制法基础上,结合江西菜的烧菜手法并施以酱香口味烹制成的。

制作:

1.先把净土公鸡剁成小块。另把新鲜肥肠治净,放入沸水锅里煮至熟,捞出切成小块,再入锅煸炒出香后捞出沥油待用。

2.净锅放菜油烧热,下入鸡块煸干水汽,再加入姜片、蒜片、花椒和少许小米椒节同炒,然后加甜面酱、柱侯酱、黄豆酱油和少许老抽稍炒,烹入鲜汤并放煸炒过的肥肠块和水发木耳,加盐和白糖调味,烧至熟后待自然收汁,撒入甜椒块、青蒜段稍烹,起锅装入砂煲即成。

糯米蒸甲鱼

此菜是一道熟蒸菜式,咸鲜微辣、口感软糯。

制作:

1.把甲鱼宰杀并放净体内的血液,然后投入沸水锅里烫去体表的膜衣,开壳除去内脏、撕掉腹内油脂并斩成块后,再投入沸水锅里汆一水,捞出。

2.热锅冷油,下猪五花肉粒炒至吐油时,下干辣椒节、花椒、生姜块和大葱炒香,待放入甲鱼块并烹入料酒炒干水分后,加入盐、豉皇酱、老抽和糖色调味调色,小火烧12分钟至甲鱼入味后,淋少许的辣椒油翻匀便起锅。

3.把烧好的甲鱼块拣出来,再加入泡涨的糯米拌匀,待入笼蒸20分钟至糯米熟时,即成。

鲜椒仔姜黄辣丁

原料:

黄腊丁(约600克) 、仔姜40克、青二荆条辣椒圈20克、红小米椒圈20克、泡姜丝20克、泡萝卜丝30克、姜米、蒜米、小葱节

调料:

郫县豆瓣30克、青椒酱30克、盐、料酒、鸡精、味精、藤椒油、香油、化猪油、色拉油、菜油各适量、矿泉水1瓶

制作:

1.把黄腊丁宰杀治净,另把子姜切成细丝;

2.净锅放菜油、化猪油和色拉油烧热,下入豆瓣、青椒酱、泡姜丝、泡萝卜丝、姜米、蒜米、仔姜丝炒香出色,倒入矿泉水烧沸,放入青二荆条辣椒圈、红小米椒圈,调入盐、料酒、鸡精、味精、香油、藤椒油熬出味,下入黄腊丁煮熟,起锅装盆,撒些小葱节即可。

怪味鹅肝方

主料

鹅肝1个。

辅料

纯牛奶2000毫升,鲜百里香2棵(约10克),鱼胶片20克。

调料

味淋50克,白糖、香醋、辣鲜露、辣椒粉、花椒粉、东古一品鲜各适量。

<做法>

1.鹅肝洗净,用纯牛奶、味淋、百里香浸泡4小时,备用;将鱼胶片凉水浸泡后,隔水蒸融化,备用。

2.将泡好的鹅肝入真空袋,抽去空气后,用低温慢煮的方式放入60度水煮40分钟(或是放入65度水中煮25分钟),后用料理机打成泥,滤渣备用。

3.将过滤好的鹅肝泥混合所有调料,加入融化好的鱼胶片,打匀后冷藏,点单时取出,切方块摆盘,即可上桌。

黑松露鲍鱼焖土鸡

原料:

土鸡250克、8头鲜鲍8只、黑松露酱10克、李锦记蚝油20克

制作:

1. 鲍鱼杀好洗净改刀备用;

2.土鸡砍件,清洗干净,放入生抽、蚝油各15克,盐5克,让鸡入味,然后煎好备用;

3.起锅热油,下入煎好的土鸡和鲍鱼,加入调料、上汤300克,焖10分钟收汁,即可。

板菜腊肉煮九肚鱼

主料 :

九肚鱼400克

辅料 :

云南干板菜100克 芸豆40克 红豆40克 腊肉100克 姜片10克 葱段10克 蒜末3克 葱白末3克 香菜末3克

调料 :

浓缩鸡汁5克 鸡粉2克 蚝油5克 胡椒粉1克

制作:

1. 九肚鱼洗净,干板菜冷水略泡2分钟捞起切细段,腊肉切片,芸豆、红豆泡透;

2. 锅加猪油炒香姜片、葱段、腊肉片,加入清汤1200克中小火煮5分钟,加入切好的板菜、芸豆、红豆继续煮15分钟,加入调料调味;

3. 最后放入九肚鱼一起煮5分钟,装盘,放上蒜末、葱花、香菜末爆油即可。

鱼子酱和生蚝

配方(1人份):

鱼子酱10克,生蚝1个,鸡蛋1个,酸奶油5克,欧芹碎2克,墨鱼汁20克。

制作:

1、鸡蛋在水中煮13分钟, 然后马上捞出浸冰水,取出去壳,把蛋白、蛋黄分开,磨碎。

2、墨鱼汁加适量白葡萄酒,小火慢煮30分钟。

3、用刷子在盘子上刷好,按图摆盘即可。

注意:

1、鱼子酱的质量一定要好,要新鲜可靠,生蚝一定要新鲜的。

2、对于生蚝和鱼子酱,不要有太多的调味。

什锦鸡丝

什锦鸡丝这道鸡肴肉香味浓,色泽鲜艳多彩,入口脆嫩爽口。

制作·:

1.取农家散养乌鸡一只,将其宰杀治净,放入水锅里煮沸后,转小火煮至鸡肉熟,捞出来沥干水分,待用。

2.分别把青笋、红椒、子姜初加工,并切成长短一致的二粗丝,凉面切成等长的段。

3.另把熟乌鸡去骨,取净肉,也切成二粗丝。将以上原料,连同熟芝麻、葱花等,分别装入小碟内,待用。往拌菜盆里依次加入盐、味精、醋、生抽、香油、自制红油、姜米和蒜米,拌匀成味汁,舀入蘸碟里。

4.把装好原料的小碟连蘸碟一起端上桌,然后往大盆里依次倒入凉面、鸡肉丝、青笋丝、红椒丝、子姜丝,舀入红油味汁,拌匀后撒些熟芝麻和葱花,即可。

豉香牛肉

制作:

1.把牛腱子肉治净,放盆里,加入姜片、葱段、盐、料酒和五香料,腌渍两天再放卤水锅里卤熟。

2.锅里放熟菜油烧热,下老干妈豆豉酱、香辣酱和郫县豆瓣酱炒香,出锅晾冷后,放入卤好的牛肉腌渍一天。

3.走菜时,取出牛肉切片,放盘里摆好后,舀少许酱汁和油淋在表面,最后撒上熟白芝麻和葱花,稍加点缀即成。

醋椒鳝鱼

原料:

鳝鱼500克 小米辣碎20克 土豆粉300克 姜米、蒜米各10克 保宁醋100毫升 辣妹子酱20克 盐、高汤各适量

制作:⒈把鳝鱼宰杀治净,取净肉入锅汆一水,然后捞出来漂冷并切成二粗丝。另把土豆粉汆熟后,放盘里垫底。⒉锅里放少许色拉油烧热,投入姜米和蒜米先炒香,再下小米辣碎和辣妹子酱炒香,掺高汤并放入鳝鱼丝后,加盐和鸡粉调好味煮一会儿,临出锅前,加入保宁醋和香油,最后盛入垫有土豆粉的盘里,即成。

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