一、川味爆炒黄鳝最正宗的做法？
食材：
黄鳝4条，线椒、皱皮椒数个，干红辣椒适量，大蒜、老姜、生抽、盐、胡椒粉、花椒粒、鸡精适量，料酒少许。
做法步骤：
1.鳝鱼四条，杀好后切成菱形块，放料酒，胡椒粉，一点点盐腌制去腥。线椒切成马耳朵形状，皱椒切成菱形块。干红辣椒泡水后切成段，大蒜略微拍一下，老姜去皮切末。锅里放油，油要稍微多一点，待油温五成热时放入鳝鱼块。
2.接下来是煸炒过程，这个过程时间稍微长，要耐心。
3.煸炒至干后放入大蒜
4.姜末，花椒粒、干辣椒段，然后继续煸炒
5.然后加入辣椒块，煸至辣椒表面出现小泡后加盐调味
6.加点生抽上色，加胡椒粉去腥，最后喷点料酒（也可以把料酒加在生抽里，一起淋到鳝鱼辣椒块上），加点鸡精提鲜。
7.一盘干煸鳝鱼就做好了，香辣扑鼻，一看就很有食欲。
二、川味炒黄鳝丝做法？
材料：黄鳝、冬菇、蒜蓉、姜丝、青红椒。
调料：盐、生抽、糖、广东米酒、胡椒粉、麻油、生粉。
1、黄鳝宰杀后去骨（买时可叫老板帮忙处理好），用适量盐及生粉反复揉搓擦净，或用沸水烫泡片刻捞起，将表面的一层白膜轻轻刮去。
2、洗净黄鳝，切粗条，加适量盐、胡椒粉、生粉腌10分钟。
3、香菇提前泡发，去蒂切片，挤干水。青红椒洗净切丝，也可准备些韭黄，切段。
4、锅内加适量油，下蒜蓉、姜丝、青红椒丝、香菇丝爆香，铲起待用。
5、锅内再加适量油，下鳝丝爆炒，待熟后将姜丝、蒜蓉、青红椒丝、香菇丝回锅一起兜匀，灒少许酒，用适量生抽、糖、鸡精、生粉加清水兑一芡汁，入锅拌匀，最后淋少量麻油装碟即可。
小贴士
1、鳝鱼宜现杀现烹，鳝鱼体内含组氨酸较多，味很鲜美，死后的鳝鱼体内的组氨酸会转变为有毒物质，故所加工的鳝鱼必须是活的。
2、炒黄鳝一定要熟透，以防引起感染。
三、川味炒黄瓜正宗做法？
食材：黄瓜2根，尖椒4根，瘦肉180克，料酒1勺，淀粉少许，姜8克，蒜10克，郫县豆瓣酱1勺，盐适量，鸡精少许
1，黄瓜切片，尖椒切丝
2，瘦肉切成片，加上料酒淀粉抓匀。老姜，蒜，拍烂放在肉上。油烧开，把肉和姜蒜一起倒入锅，炒至肉变色，加入一勺郫县豆瓣酱，翻炒一分钟，加入黄瓜，翻炒两分钟
3，加入盐和鸡精出锅。
四、川味炒虾米的正宗做法？
川味炒虾米的正宗做法？
材料
大虾10只，糖菜500克，糖一勺，盐适量，葱姜适量
做法
1、糖菜洗净控干水分备用，糖菜切段
2、大虾洗净，剪去虾须子和尾巴，也可剪开虾背挑去黑线
3、锅底色拉油，8分热加白糖，熬一会放入大虾，炒一会上色去腥味
4、放葱姜，炒一会，放入糖菜
5、加盐，继续翻炒，糖菜变软变色即好
五、川味炒肉片的正宗做法？
1.准备五花肉300克，一定要带皮，嚼起来口感更加丰富，我们用的是五花肉，先切成四厘米左右的长段，再切成均匀的薄片。
2.切好以后，先给肉片码一些底味，加入蚝油5克增鲜，老抽2克调底色，把颜色搅均匀放在一边腌制10分钟。
3.辣椒我们用了线椒和美人椒，分别把两种辣椒破开，去除里面的籽和瓤，然后把破开的青红辣椒，切成一样长的段放在一起备用。
4.接着切一点小料，生姜切成菱形片，大蒜切成片，小葱洗干净切成段备用。
5.然后把锅烧热，倒入准备好的青红辣椒，开小火煸炒，把里面的水分炒出来，炒至辣椒塌架，能闻到浓郁的香辣味时就可以了。
6.再次把锅烧热，加入植物油滑锅，滑好锅以后倒出热油加入少许凉油，倒入腌好的肉片，不停的用勺子翻炒，煸出里面的肥油，闻到肉香味以后，把多余的油盛出来以免成菜腻口。
7.然后放入姜蒜片炒出香味，倒入青红椒淋入少许料酒去腥，加入蒸鱼豉油10克，转大火快速翻炒入味以后，放入小葱段翻炒几下即可关火，最后加入味精1克，白糖少许提鲜，淋入一点芝麻香油，把调料翻匀即可出锅
六、炒牛蛙的川味正宗做法？
主料
牛蛙3只
泡椒130克
西芹120克
辅料
姜1坨蒜1头炮姜1坨胡椒1茶匙花椒3克料酒1勺豆粉25克味精1茶匙
步骤1
切好的牛蛙用姜、葱、胡椒、盐、花椒、料酒码味半小时
步骤2
半小时后，把里面的姜和葱去掉，然后码粉
步骤3
锅先烧辣，倒油，再倒牛蛙翻炒，一定要低油温，不然牛蛙就老了，炒好装盘备用
步骤4
锅里下油，先炒姜蒜米，炒香之后，下泡椒泡姜末，炒到泡椒泡姜的香味出来了，放一点海椒面，再下灯笼泡椒，一起炒，最后加入少许的水，熬一下，这样可以使味道更浓郁些
步骤5
熬一阵之后，放牛蛙，小火烧一下之后放盐、鸡精、白糖、胡椒、料酒调味，然后换大火收汁，放入西芹，最后放味精，勾芡。最后起锅装盘，撒上小葱花
七、上海青炒黄鳝最正宗的做法？
步骤 1
鳝丝去肠血洗净沥干水份，改刀成寸段；生姜切成细丝；香葱切成葱花；
步骤 2
将生抽、老抽、高汤/清水、白砂糖和淀粉调成芡汁待用；
步骤 3
炒锅倒入食用油，4成左右热放入生姜丝煸香；倒入鳝丝煸炒，烹入黄酒出香，倒入高汤或清水，加盖焖煮2～3分钟；
步骤 4
调入芡汁快速翻炒，起锅前沿锅边淋数滴香醋；装盘时中间略浅，摆上葱花烧热麻油浇上，在滋滋声中撒上胡椒粉即可。
八、毛豆茭白炒黄鳝最正宗的做法？
答：原料:鸡胸肉、茭白、新鲜毛豆米、玉兰笋、萝卜干、鸡蛋一个。做法:鸡胸肉洗净切成肉丁，放入一只碗中，加人适量的料酒、白胡椒粉、鸡蛋清搅拌均匀腌渍10分钟备用;锅加油烧至七成热时，放入鸡丁，先煎约一分钟后，再翻面炒开，炒至鸡丁变成白色时即可盛入一只碗中备用;另起锅加油烧热，放人新鲜的毛豆米和切好的茭白、玉兰笋、肖山萝卜午、红椒，翻炒至蔬菜全部吸人油份八成熟时，淋人生抽酱油，加人少许的盐调味，翻炒片刻后，加人炒好的鸡丁，将这些材料全部翻炒均匀后，便可盛出食用。
九、川味黄鳝做法？
用料：黄鳝３００克、姜１／２块、胡萝卜１／２个、红葱头２个、蚝油１汤匙、香菜１根、黑胡椒粉３克、蒜苗１条、海鲜酱１汤匙、红辣椒２个、白糖适量、洋葱１／２个、清水适量。
1、锅里倒入适量水煮开，将黄鳝清理后放水中焯三分钟捞起清净。
2、黄鳝切成小段，将姜、红葱头、香菜、蒜苗、红辣椒、洋葱、胡萝卜分别切块、切条。
3、蚝油、黑胡椒粉、白糖、海鲜酱及清水调成酱汁备用。
4、热锅倒入大半酱汁，再将姜、蒜苗、红辣椒、洋葱、胡萝卜倒进去炒两分钟。
5、煸炒之后倒进沙锅里，红葱头放上面，倒入余下酱汁，放黄鳝炒匀。
6、炒好的黄鳝放沙锅里盖上盖，中火煮二十五分钟关火，洒上香菜即可，出锅
十、川香干煸黄鳝最正宗的做法？
材料
主料：黄鳝300g、芹菜3根、洋葱1个；辅料：葱3根、姜5片、蒜5个、泡椒适量、郫县豆瓣适量、料酒适量、生抽适量、鸡精适量
川香干煸黄鳝
1
黄鳝洗净，过开水焯调粘液。
2
准备好葱，姜，蒜等辅料
3
洋葱，芹菜洗净切段。
4
油锅烧热，依次下葱姜蒜，泡椒，郫县豆瓣。再加入黄鳝，煸炒一会后，放洋葱，芹菜。加料酒，生抽，大火煸炒。
5
起锅时放适量鸡精，可调少许水淀粉收汁。
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