1
黄土高原干冷的冬天，阳光再好，只要刮起凛冽的北风，就让人只想待在开足暖气的家里。
一家人围坐，空气里氤氲着谷物蒸制的香气。整个蒸笼端上来，锅盖掀开，热气裹挟着香气，瞬间腾满整个屋子。今天家里吃的是莜面栲栳栳，搭配着蒸土豆，蒸红薯和蒸南瓜。
▲莜面栲栳栳*《风味人间》
素油煎香葱，炝炒干辣椒，老陈醋里倒老盐汤，最后捻一把芝麻，和黄瓜丝胡萝卜丝调在一起。深棕色的陈醋在碗里荡漾着明快的亮色，红的辣椒，青的香葱，白的芝麻点缀其间，表面还漂浮着一层半透明淡黄色的香油油花，这是莜面栲栳的凉调蘸水。
*《风味人间》
爆香葱蒜，西红柿翻炒后熬煮成汤，加豆腐块土豆丁菜椒粒，小火慢煮，丝丝入味，这是素的热浇头。姜片香葱辣椒小火炒羊肉，羊肉软嫩紧致，盛出来又是一碗荤的浇头。不论荤素，都少不了一味辣子，“吃莜面没辣子，不如喂了哈巴子”就是口口相传的美味经验。
▲羊肉浇头*《风味人间》
从笼屉里整块儿的莜面栲栳上撕扯下几块，薄薄的面筒外皮光滑内面粗糙，夹到碗中，翻动着均匀沾满西红柿蘸料，筷子把两头对折一夹，卷上一大口，包满蘸料就往嘴巴里送。或是卷上一大块羊肉，嚼动着的同时，莜麦香与肉质香交替涌动，精韧与软嫩的口感交替呈现，呼哧呼哧就翻滚下肚。
▲配菜*《风味人间》
再揪一块，换着黄瓜丝的盐汤蘸水来蘸，水脆的黄瓜丝与嚼劲的莜面栲栳带来口感变换的新鲜灵动感觉，酸溜溜的陈醋味道里跳跃着丝丝辣味，高响起酸辣的主旋律，盐汤的咸味也在这时渗透穿梭，低鸣暗响，与酸辣一起并奏出一个双声部，整个口腔仿佛进入一个交响乐团，带来一场味觉盛宴。
莜面栲栳，这原本用于弥补高原粮食短缺的粗粮主食，在不同口味蘸水的魔力中，焕化出风格迥异的味道和口感。“三十里莜面二十里糕，二十里白面饿折腰”，耐消化的莜面不仅满足填饱肚子的基本需求，就这样包揽了带来丰富味觉体验的重任，成为黄土高原上一道出色的粗粮名角。
*《风味人间》
2
莜面栲栳栳带来的幸福的味觉体验让它在粗粮主食中拔得头筹，蜂窝一样奇特的造型更是让人眼前一亮。然而，这背后的手工制作，却凝结着黄土高原人民辛勤劳动的汗水，展现着黄土高原人民心灵手巧的智慧。
黄土高原干旱贫瘠，小麦水稻不易生长，粮食蔬菜相较于广阔的平原、富饶的水乡，就显得尤为短缺。莜麦这一适应干旱气候环境的强生命力作物，就这样成为高原人家的选择替代品，历经复杂的处理过程——“三生三熟”，才最终走上了人们的餐桌。
▲莜麦*《风味人间》
收割后的莜麦粒为“第一生”，清水淘洗，晒干炒熟为“第一熟”；炒莜麦的人往往时间紧，任务重，必须赶在莜麦脂肪迅速酸败之前炒制完成，其间还必须忍受莜麦绒毛到处飞舞，无孔不入的瘙痒。炒至黄熟微焦，散发阵阵莜麦香，就是最好的成色。
▲炒莜麦*《风味人间》
莜麦粒磨成面粉为“第二生”，开水和面为“第二熟”；莜麦不出麸，两千斤的莜麦就能磨两千斤的莜麦面，相较于白面，颗粒粗糙质地偏硬。和面时一比一的滚水边倒边搅，待莜面成雪花状，稍稍冷却后就可和成软面团，准备捏制各种造型了。
▲和莜面*《风味人间》
面团捏各种形状，一推一挑一搭，斗状的是莜面栲栳栳、一手同时搓三根，两头尖中间粗的是莜面鱼鱼、用压面机挤压成条的是莜面饸饹，还有各种贝壳状的，花状的，则更是主妇们的创意作品，“第三生”说的也正是这些上锅蒸制前的莜面食品。最后摆上笼屉，主妇们依靠经验掌控恰当的火候，才能保证莜面蒸的不干不粘。出锅的那一刻，莜面才算是走完了“三生三熟”的波折一生。
▲各种花样*《风味人间》
3
莜面总和团聚联系在一起。
一家几代主妇伏在面案前，一根根莜面鱼鱼，一片片莜面栲栳栳，在双手不停地搓、推、挑、搭的动作中逐渐成形。家里的老少爷们这时也显示出男子气概，站上灶台操纵起压面床，迈开弓步，伏身使劲，莜面面团摇身一变，从压面床下钻出根根分明的莜面饸饹。
▲压莜面饸饹*《风味人间》
切菜的切菜，炖肉的炖肉，捏面的上蒸笼的有递有接。面盆里的莜面团越来越少，面案上各种造型的莜面食物越来越多。
家常莜面制作靠的是手艺，流程复杂费时费力，往往让全家人都忙上忙下，齐齐上阵，一个上午的时间才制得出够一大家三代十几口人的吃食。就这样，莜面用共同劳作的形式把一家人聚拢在一起。厨房里热气蒸腾，人人脸上挂着汗水，嘴角却带着笑意。
*《风味人间》
然而眼看多变不如手练一遍，90后的这一辈，更多地走出了黄土高原，涌进一线城市，适应了快的生活节奏，习惯了外卖零食，自己在家动手做饭的情况少之又少，没有时间，更没有手艺。每每想起家里莜面的味道，就总像回到童年时候，趴在面案旁看大人们熟练操作，一朵朵，一条条，各种花样从手里一下就变出来。
从那个时候起，有关莜面的记忆就总和家人勾连在一起，莜面的味道，也深深地植根在人们的味觉记忆里。
▲“多吃点”*《风味人间》
当远在外地的儿孙回家探望，吃顿稀罕的莜面就成了来自长辈们的心意。莜面虽然朴实无华，心意却都已经烹煮进去。各种花样的蘸料精心熬煮，各种精巧的造型悉心捏制，指尖捏是莜面，心头记挂的，是儿孙。
不用太复杂，也不必太花哨，家人围坐，粗粮热汤，熨贴着人的胃，温暖着人的心。这，大概就是这个冬天，人们对于团圆，最真切的盼望。
作者：席韵然
头图来自：《风味人间》
图片部分来源网络
如有疑问请联系
communications@labsdoc.com
上期读者留言
你平时最常吃的豆腐做的菜是啥呀？快来馋馋我们
@王木木：最喜欢吃的豆腐菜是外婆做的虾皮肉末豆腐和妈妈做的冬天限定的萝卜豆腐泡嘿嘿。虾皮肉末豆腐是用水豆腐做的，切成一小块的豆腐和虾皮肉末葱花一起吃，虾皮为豆腐带来了恰到好处的淡淡的鲜香海味，送饭自己一个人能吃完一大碟。冬天的白萝卜又大又甜，和豆腐泡一起煮，豆腐泡吸饱了香甜的萝卜汁，一口咬下去都是萝卜的香味。豆腐真是一种好东西，冬天打边炉时的千层豆腐、蘸了沙茶酱的豆腐泡、要配合盐水一起吃的普宁炸豆腐、卤水中吸饱了卤汁的豆腐泡......全都是我爱吃的哈哈哈。豆腐真是一种神奇的食物。
小编：惊现豆腐真爱粉！
@任逍遥：妻子是客家人，而最能代表客家美食的，非“客家酿豆腐”莫属了，妻子不但秉承了客家妇女的勤劳节俭、持家有道的优良传统之外，酿豆腐这门手艺也是青出于蓝。再多好的三七肉馅（肥瘦比例）中加入红葱头、油、盐、蚝油等调味料，搅拌均匀后逐份酿入切好的豆腐块中，下锅煎香后倒入味极鲜酱油加过面水炆面刻，收汁后勾个薄芡，撒上葱花装碟，一口咬下去，肉馅中有豆味而豆腐中又饱吸了肉馅的味道，相得益彰又恰到好处，绝对是豆腐最美妙的吃法！
小编：把小编也给说饿了....
@小画匠陈：吃豆腐～豆腐感觉很百搭，食堂经常出现白菜烧豆腐，红烧肉也丢几块豆腐，家里香芹拌豆腐，弯丫鱼烧豆腐，麻辣牛肉里面加上豆腐果，豆腐吸满汤汁，胖胖的，敲好吃～对了，还有我们的臭豆腐啊，炸一炸，放调料，哇塞！
小编：小编也爱臭豆腐
聊一聊
快来留言说说
在你们家乡，全家人逢年过节一起做的菜是什么？好吃么？
读万卷书，行千里路，吃百家饭。欢迎关注风味星球！
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
