在云南的下饭菜中，简单易做的有两道“对称菜”：红三剁与黑三剁。云南菜肴有个显著的特点就是鲜嫩，红三剁就是该特点的代表菜肴。黑三剁是在云南名特产品玫瑰大头菜的基础上发展出来的大众菜肴，最显著的特点就是选料地道。红三剁色鲜红艳，酸辣鲜香；黑三剁黑白分明，香脆辣爽；均为下饭菜肴，深受大众喜爱。
酸辣鲜香的下饭菜——红三剁
这两道菜中的“剁”是用刀剁碎之意。红三剁，是指将西红柿、猪肉、皱皮青红椒（因三红而得名）剁碎混合烹饪而成；黑三剁是将昆明玫瑰黑大头菜、昆明皱皮青椒、猪腿肉剁碎后烹制而成。两道菜中的猪肉都要求不宜剁得过细，保留少许颗粒感，口感层次更为分明。制作时还需要注意“三剁”的下锅顺序，能够保证菜肴质量。
剁肉末
红三剁主要用料为肥瘦猪腿肉、皱皮椒、红番茄、精盐、味精、胡椒粉、蚕豆水粉各适量。制作时猪腿肉洗净剁成泥，青辣椒洗净，去把去籽，剁碎；番茄去籽洗净，剁碎。锅上火下油，先把皱皮椒下入炒香，再下肉末炒熟，接着将碎番茄倒下炒透，加盐、味精、胡椒粉炒拌匀，用蚕豆水粉勾芡拌匀即成。
红三剁
黑三剁主要用料为猪后腿肉(2/3瘦肉、1/3肥肉）、昆明玫瑰黑大头菜。辅料是昆明皱皮青椒、红椒、姜末、蒜末。调料由拓东甜酱油、拓东咸酱油、白砂糖、红油、植物油构成。制作时，黑大头菜先用清水浸泡半小时，漂去多余的盐分片为薄片，切细丝，再切碎备用；皱皮椒和红椒去籽切成粒备用。锅上火，注入底油烧热，放入猪肉末煸炒至半熟取出。锅内留底油，放入黑大头菜慢火煸香后加入青红椒粒、姜蒜末炒香，倒入煸熟的肉末，加甜酱油、咸酱油，白糖调好味，煸炒片刻起锅，淋人红油拌均匀即可装盘。
在这两道菜中，都用到了皱皮椒，皱皮椒是云南特有的一个辣椒品种，颜色呈青绿色或嫩黄色，辣味适中，果形为四棱灯笼形，果皮不规则皱缩。
皱皮椒
黑三剁中的玫瑰大头菜是云南传统名特产品。制作历史悠久，至今有300多年的历史。2017年，玫瑰大头菜制作技艺入选云南省第四批非物质文化遗产扩展项目名录。玫瑰大头菜以昆明郊区官渡生产的芥菜为主料，经过削皮破块、三次盐腌、泡制调料、起池泡酱、酱渍晒芥、发汗贮存制作而成。腌制好的大头菜表面墨黑色，内里深红色，切片为半透明状；食感咸中有甜，脆嫩，有浓郁的玫瑰酱香气。
玫瑰大头菜
玫瑰大头菜还成就了滇菜传统菜肴黑芥肉丝，黑芥肉丝民间也叫玫瑰大头菜炒肉丝，主要用料为玫瑰大头菜、猪腿肉、韭菜头、甜酱油等。制作时，分别将肉、玫瑰大头菜、红椒切为丝，韭菜改为段；黑芥切丝后入水中浸泡1分钟去除多余盐分；肉丝码味上浆；锅上火入油，下肉丝滑散、滑熟捞出，下大头菜滑油滤出。锅中留油，下红椒、韭菜头炒香，投入肉丝、大头菜丝；调味翻炒后淋入辣椒油、甜酱油，即可起锅装盘。成菜咸脆嫩，微辣回甜，清香可口。
黑芥肉丝
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