△ 大理白族人的生皮,要配蘸水吃。/《奇食记》
△ 云南鹤庆的“凉拌吹肝”。/《奇食记》丽江的“杀猪饭”特色则显得正常许多——烤肉、米灌肠和火腿。这能满足全国大多数人的口味需求,为滇西北的“杀猪饭”扳回一局。以普洱、西双版纳、德宏等为代表的滇南、滇西南地区,因为与老挝、缅甸等地接壤,气候又温和多雨,所以口味上会以酸辣冷香为主。地处滇西的保山,“杀猪饭”的特色却是腌菜,每当宴请亲朋,他们都会来句暗号——“来我家吃腌菜”,意思就是请你来吃“杀猪饭”了。“腌菜”只是他们的谦辞,不过,一道“腌菜拌火烧猪肉”确是保山人的绝活。再往西去,德宏“杀猪饭”的特色还有炸猪皮腌菜膏。△ 云南保山地区“杀猪饭”里的一道火烧肉,用酸醋和莴笋丝一拌,口感酸辣。所以云南一个有意思的地方是:吃“杀猪饭”,就像是在开盲盒。不去到当地,你永远不知道你吃到的会是什么。杀猪饭,云南最高级的乡愁“杀猪饭”名字虽不雅,甚至听上去有几分粗鄙,但正是这三个字,蕴含了云南乡土地区里最浓烈的乡愁。过去云南人的生活并不富余,一年能宰杀一头猪已是了不起。所以他们珍而重之,把所有能想到的烹饪手法都用上,把所有边角料都吃抹干净。所以云南的“杀猪饭”才显得特别野、特别神奇。△云南“杀猪饭”看上去很朴素,却饱含了最浓郁的乡愁。/图虫创意云南“杀猪饭”或许不如东北“杀猪菜”一般全是硬菜,五花八门的部位都能吃到,配菜也略显随意,像扯几根家门口碧绿的蒜苗、韭菜,炒上猪肝、腰花,便是一道热气腾腾的农家菜。这的确就是云南农家人能想到最好的东西。正如外人眼中难以理解的生皮,在《云南志略·诸夷风俗》里就记载了云南白族以“生食”为贵的吃法,所以他们会用生皮招待客人。过去云南村里离集市很远,吃鲜肉不便,宰完年猪的人家便留一部分制成腌肉,给乡村邻里送去,便是最高的礼遇。所以你会发现,其实“杀猪饭”里藏着云南人最朴素、也最真挚的情感。当你被云南人喊去吃“杀猪饭”时,嘿,你真被当成自家人了。△一顿“杀猪饭”,馋哭多少云南人。/图虫创意“杀猪饭”也承载了云南人记忆中最大的年味。靠近年关,亲朋好友便赶来帮忙制作“杀猪饭”。精心饲养了一年、用好吃好喝供着的猪此时正面临要被磨刀霍霍的命运。随着利索的刀法,两百余斤的猪肉便被大卸八块,真正忙碌的时刻要来了:五花肉必须炸成酥肉,非通体金黄、滋滋冒油不罢手,大人在炸,小孩偷吃,是云南人的集体回忆;刚切下的猪肝、腰花还冒着热气,用泡椒泡姜热辣一炒,便鲜嫩出锅,用来下饭滋味一流;粉肠、猪血可以与豌豆苗一同烹煮成汤,鲜掉两条大眉毛;剩下的筒骨可以用白萝卜煲汤,汤色浓白、萝卜鲜甜,冬天来一口,简直暖极了!吃“杀猪饭”,图的就是一个热闹欢腾。杀年猪的人家会喊上全村人来吃,感情好的升华感情,感情不好的也能“一吃泯恩仇”。几块猪肉、几杯酒下肚,那些关于春节团圆的、久别重逢的情绪也被“杀猪饭”无限放大,它确实把一年里感情最浓烈的时刻,用美味凝聚到了一起。△吃“杀猪饭”,就得是热热闹闹的。/图虫创意对于云南人来说,这两百余斤的猪肉当然是一年春夏秋冬里最宝贝的犒赏,但更宝贝的,是在“杀猪饭”的推杯换盏里与人滋生出的绵密的感情。一顿“杀猪饭”,是云南人最离不得的乡愁。参考资料:
1.好吃不过杀猪饭——那些属于新年的味道 中国国家地理BOOK
2.我们不能打败时间,但腊肉可以!三联美食
3.东北杀猪菜,到底起源于哪里?大话哈尔滨
4.吃杀猪饭 《黔西南日报》
5.食材“野”,做菜更“野”!滇菜,低调的宝藏菜系 陈兰
黄加宝你羡慕云南人的杀猪饭吗?九行和新周刊一起送封面啦!
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