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法式面包的做法?

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-01-16 07:18:47
导读

主料 高筋面粉 (700克) 鸡蛋 (一枚50克) 活性干酵母 (5克) 辅料 清水 (400克) 葡萄干 (80克) 朗姆酒 (20克) 蘑菇火腿 (80克) 马苏里拉手撕奶酪 (50克) 法国起司片 (2片) 厨具 无 分类 奶香 烘焙 数小时 普通难度 面团; ⑴高筋面粉700克、鸡蛋一枚50克、麦芽糖3克、砂糖10克、盐10克、活性干酵母5克、清水400克; ⑵分割出面团儿30%,加淡味儿

主料 高筋面粉 (700克) 鸡蛋 (一枚50克) 活性干酵母 (5克) 辅料 清水 (400克) 葡萄干 (80克) 朗姆酒 (20克) 蘑菇火腿 (80克) 马苏里拉手撕奶酪 (50克) 法国起司片 (2片) 厨具 无 分类 奶香 烘焙 数小时 普通难度 面团; ⑴高筋面粉700克、鸡蛋一枚50克、麦芽糖3克、砂糖10克、盐10克、活性干酵母5克、清水400克; ⑵分割出面团儿30%,加淡味儿20克、细砂糖20克。

配料; 葡萄干80克、朗姆酒20克、蘑菇火腿80克、法国起司片2片、马苏里拉手撕奶酪50克。操作工具;橡胶刮板、擀面棍儿、剪刀、沟刀(刮脸刀片)。合基础面团还用老办法,先把面粉酵母盐等干粉类拌匀。加入鸡蛋、麦芽糖、清水合成面团儿。把面团放到案板上揉搓均匀有劲道出筋力后,取出三分之一备用。余下的面团儿揉搓团好,再放回到面盆。把面盆罩上保鲜膜进行保温发酵。温度28湿度75~80即可。一小时后检查发酵好的面团。用指尖试之不反弹即为合适。把三分之二发酵好的面团分割成十份,松弛10分钟做造型。先做“蘑菇包”,从小面团上揪下五分之一,余下的团成团,把揪下的小块面团按压成片贴在面团表面。把揪下的小块面团按压成片贴在面团表面,用指尖按一下。放入烤盘。做“洛斯克斯”,先把面团儿用擀面棍擀成片,前后左右折叠共两次。按压成长方形,放入烤盘。做“起司香”,把面团儿用擀面棍擀成椭圆型,在四分之三处放上软起司。然后把面片自上而下搓卷成橄榄形,放入烤盘。做“法国圆”,把面团儿稍事揉搓滚圆即可,放入烤盘。把四种坯料放入预热32度的烤箱内做最后发酵。烤盘放中架,在下面的烤架上放一铁盘开水,使之能保持一定的温度和湿度,时间大约40分钟~1小时。在坯料发酵期间开始做稍甜面包的准备工作,把前段合面时切割下来的三分之一面团里兑入20克淡奶油和20克细砂糖,然后反复搓揉均匀,再用擀面杖擀开擀成面皮,在面皮上放入事先用朗姆酒泡好的黑提。用手按压折叠。把黑提包裹好后用反复折叠法进行多次折叠,使提子最后均匀的散布到面团里。........... 然后稍事揉搓滚圆,开始做基础发酵。做完这道工序后,前段做好的面包坯料基本上最后的发酵已完成,从烤箱取出发酵好的坯料,用喷壶在坯料的表面喷撒上少许温开水,然后开始用沟刀在坯料上做二次造型,法国圆割成十字口深度3厘米、洛斯迪克对角划一刀3厘米深、起司香划一字口深度5厘米,蘑菇包保持原状即可。用上下200度的火力烘烤20分钟,颜色均匀即可出炉。此类法式面包不必涂抹蛋液,在烤制15分钟时快速取出烤盘,喷洒一次温开水,然后继续烘烤,直至上色均匀烤熟即可。以上是烤好后的成品,我吃了半个,呵呵!皮脆微咸,感觉不错。由于一炉烤不下,这是第二炉的成品,起司香。巴黎香。做完这些,甜面包的基础发酵已基本完成。开始加工 “葡萄包”,把带黑提的面团儿分割成四份滚圆,放入烤箱做最后发酵。把“葡萄包”的坯料剪成十字花口,深度是坯料的三分之一为宜。....... 炉温上下火180度,烘烤18分钟即可。葡萄包。做完葡萄包后,还有余下的一块面团儿,把它分割成两块,做最后的“奶酪火腿口袋包”,先用擀面杖把分割出的一块面团儿擀成椭圆形面片儿,在面片儿的一端放一片起司片。在起司片上铺六片儿蘑菇火腿片。在火腿片上放撕碎的半条马苏里拉奶酪。然后把下半片面片往上对折,覆盖上馅料,周边用滚轮刀切整齐,呈四方形即可。把切下来的面片边角料,用手搓成细条儿,把细面条搭放在口袋包上呈网格状,转边儿稍事按牢,拿手再轻轻的按压一下每根面条,轻压即可,最后发酵后面条会自动膨胀粘牢。最后发酵完成后在坯料身上用牙签戳几个小洞。然后进行烘烤,上下火调到200度,烘烤时间20分钟,在烤制15分钟时喷洒一次雾水,再继续烘烤最后5分钟即可,这和我前篇日志类似。至此全部操作完成。

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