荷香小笼蒸鳕鱼
用小笼盛装银鳕鱼块蒸制，一是上下受热均匀、成熟速度快，保持了细嫩肉质和充盈水分，二是仿照上海小笼包的形式上桌，更有卖点。
制作流程：
1.银鳕鱼改刀成65~70克的大块，无需腌制。位上小蒸笼内先垫一层锡纸，再铺一张剪成圆形的荷叶，放入鱼块，淋上5克蒸鱼料的油汁，大火蒸5~6分钟。
2.在蒸鱼的同时，炒锅上火加底油，放入姜末少许、肉末15克煸至变色，添蒸鱼料20克炒匀，调老抽3克，淋在蒸好的银鳕鱼上，撒少许香葱花、红椒粒，扣上笼盖即可走菜。
腐臭桂鱼捞饭
批量预制：
新鲜桂鱼10条宰洗净，盆内下入王致和臭豆腐3瓶、洋葱块500克、香菜段300克、大蒜子80克、香叶70克、花椒40克、草果3颗、八角30克、盐100克搅拌均匀，放入桂鱼拌匀腌料，装坛密封腌制5-7天即可使用。
制作流程:
1、取一条腌制好的臭桂鱼去头、尾、骨，取净肉分成六块。
2、将鱼肉放入平底锅煎至两面金黄；水发香菇15克切丝后炸香待用，水发笋20克切丝后飞水待用。
3、锅内放猪油爆香姜蒜粒15克、郫县豆瓣酱5克，依次下入五花肉丁50克、泰椒段2克、臭豆腐2块炒香，倒入鱼块、淋料酒5克，添高汤没过鱼肉，调入鸡精、味精、白糖、生抽各适量烧约12分钟至入味，再倒入炸香菇、笋丝、青红杭椒段烧2分钟，大火收汁，淋入辣椒油5克。
4、烧鱼的同时将迷你小石锅放在火上加热，盛入一只饭团，将烧好的鱼块挑出放在米饭上，原汤滤掉所有料渣后勾薄芡，浇入石锅内，顶端点缀薄荷叶即可上桌。
黑枸杞豆腐
此菜所用主料为手工制作的鸡蛋豆腐，灌入的汤汁则由鸡汤加中宁黑枸杞熬制而成，颜色微褐，带有枸杞的鲜甜。
制作豆腐：
1.黄豆加90℃的热水浸泡至透，捞出后添加适量清水磨成豆浆，出浆比例以一斤豆子出三斤豆浆为宜。
2.打好的豆浆入锅充分煮熟熬透，放凉后与蛋清按4∶1的比例充分搅匀，调入适量盐，盛入托盘后中火蒸20分钟至凝固成形，即成鸡蛋豆腐。
走菜流程：
1.使用心形模具将鸡蛋豆腐扣成小块，放入盏中蒸热。
2.锅下鸡汤，放入洗净的干黑枸杞小火熬制5分钟，调入少许盐、味精、白糖，灌入盏内即可走菜。
潮汤鲜澳带
1.冰鲜带子500克解冻后吸净水分，放鸡粉、糖、味精、盐各5克码味10分钟。
2.将干葱头10克切薄片飞水后炸至金备用。
3.洋葱100克、胡萝卜80克、西芹40克、干葱头30克切成块，与奶酪3片、白糖25克、鸡精10克、味精5克、盐5克、高汤700克一起入搅拌机打成汁，倒出后沥渣备用。
4.净锅内放入黄油30克，下入面粉15克小火推炒成泥状，倒入步骤三中打好的汤汁小火烧开，盛入盅内。
5.将码好味的带子用平底锅小火煎至两面金黄，盛入位盅，点缀炸好的干葱头丝和绿叶即可。
国宴浓汤鱼腐
制作鱼腐：
1.龙利鱼切成小块，用流水冲泡40分钟，捞出沥干后放入料理机中绞碎成泥。
2.取出龙利鱼泥，每500克加入葱姜水80克、料酒15克、盐6克、蛋清2个及水淀粉80克朝同一个方向搅打上劲，此时鱼泥状态似鲅鱼丸子馅，稀稠适宜。
3.将打好的鱼泥倒入托盘中抹平（厚度为二指），覆保鲜膜入蒸箱旺火蒸8分钟，取出后划成7厘米见方的块。
熬制鱼汤：
1.新鲜的草鱼头、鱼骨等洗净。
2.锅下色拉油烧热，加入适量葱、姜、蒜炸香，打掉料渣后放入鱼骨煎香，烹入米酒，冲入开水，大火翻滚熬至汤色浓白，停火打出料渣即成。
锅入150克鱼汤烧开，调入少许盐、胡椒粉，放入一块鱼腐小火煨透，起锅盛入位盅，撒少许香菜末即可上桌。
制作关键：
1.若使用草鱼、花鲢等制作鱼腐，则一定要去净鱼刺。
2.鱼泥要搅打上劲，否则蒸时容易出水。
3.熬制鱼汤时一定要选新鲜的鱼骨，冲入开水大火滚成奶汤，这样口味才鲜香。
4.一定要选用新鲜的龙利鱼，不可使用放置过久的“冰冻货”。
清汤江团狮子头
1.鲜活江团宰洗净，头、尾、骨用于熬制二汤，鱼肉切成筷子头大小的颗粒，用净布吸干水分，每500克鱼肉粒中添入肥膘肉100克拌匀，再倒入葱姜水120克、盐6克、鸡粉6克、白胡椒粉4克，需注意调料应分次添加，每次加入后要抓起原料不断摔打，以增强筋力，并使肥肉、鱼肉融在一起，产生粘合力，制熟后口感很有弹性，按一下能迅速弹起。
2.之后添入化猪油（提前加葱段、姜片炼过）30克增加油润鲜香，继续摔打至完全被吸收，放蛋清50克搅匀，再撒干生粉30克拌匀，全程约需30分钟。
3.马蹄、香梨去皮洗净，切成小粒。每500克鱼肉中掺入马蹄50克、香梨50克拌匀。
4.锅入宽水，加适量葱段、姜片、料酒烧沸。
5.300克蛋清加100克生粉，调匀成蛋清糊。打好的鱼肉馅挤成每个重约80克的狮子头生坯，在两手间“倒替”成团，表面薄薄地敷一层蛋清糊，下入刚刚烧开的葱姜水中，微火浸20分钟至熟。
取浸熟的狮子头1个放入碗中，旁边摆上汆过水的小青菜1棵、竹荪1段，浇入蒸鸡汤浸没表面即可走菜。
秘制酒醉小黄鱼
腌制小黄鱼：
1、冰鲜小黄鱼200条（每条重150克）宰去鳞，沿鱼腹剖开后掏去内脏，冲洗干净，将其整齐码放入托盘，加蔬香酒汁腌制5小时去腥入味。
1、按位取出腌好的小黄鱼，冲净表面腌料后放进鱼形盘里，每条浇入蔬香鸡油30克。
2、旺火足汽蒸6分钟后取出，点缀葱白丝、姜丝、红椒丝即可走菜。
蔬香酒汁：
老姜块1500克、胡萝卜块1000克、香菜碎500克、青椒块500克放入木桶舂一下，加玫瑰露酒2瓶、白兰地葡萄酒1瓶、盐150克搅匀即可使用。
蔬香鸡油：
1、老母鸡10只宰后剔出腹部及皮下的鸡油，入沸水中焯去异味，捞出沥干备用。
2、净锅烧热，下入鸡油及胡萝卜块100克、葱段、姜片各50克、香芹段、洋葱块各30克、香菜梗20克，开小火慢熬至油分全部析出，去渣留油，约得鸡油4斤。
浓汤杂粮黄辣丁
1、黄辣丁10条（重约150克/条）斩去鱼鳍，剖开腹部，去净鱼鳃和内脏，清洗干净后表面打一字刀，放入盘中，撒香葱段50克、蒜片、姜片各35克，加蚝油、生抽各25克、盐20克、白胡椒粉、淀粉各5克，淋香油30克，抹匀鱼身内外腌制2分钟。
2、腌好的黄辣丁入蒸箱蒸7分钟，取出后拣掉葱、姜等料头，放入味盅待用。
3、锅内倒入高汤3500克，加盐、大厨四宝猪骨高汤各10克，倒入南瓜蓉90克以及提前蒸熟的小米500克、芡实100克、薏米、麦仁各50克搅匀，中火烧开后淋水淀粉勾芡，起锅后盛入大碗，走菜时每个味盅内舀入杂粮汤400克即成。
制作图示：
1、将提前蒸熟的小米、薏米、芡实、麦仁以及南瓜蓉一同倒入高汤。
2、搅匀后汤汁呈金。
3、每个味盅内放入蒸好的黄辣丁，舀入熬沸的杂粮汤即成。
技术关键：
为保证鱼肉的鲜嫩，黄辣丁需现点现，不可提前批量腌制。
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