紫金煲凤爪
制作:
1、美国大凤爪5000克剪去趾甲。
2、锅入宽水,加姜片50克、麦芽糖200克(起到上色、致脆的作用)、白醋300克,放凤爪煮15分钟,捞出沥干晾凉,下入七成热油炸至表皮金黄、变皱,捞出沥油备用。
3、锅入底油烧至五成热,下葱段、姜片各80克炒香,放自制紫金酱350克炒至出味,添清水7000克,加糖50克、盐40克,倒入炸凤爪,大火烧沸转小火煲30分钟,关火浸泡在原汤中充分入味。
4、取一砂锅,底部垫入洋葱块200克,舀入煲好的凤爪、原汤各400克,大火烧开转小火煮2分钟,关火后在表面撒上拉过油的葱段、红椒段各10克即可走菜。
紫金酱制作:
紫金酱(两广地区常用的一种风味辣椒酱)3瓶、柱侯酱、芝麻酱各2瓶、沙茶酱、花生酱各1瓶、白糖、牛油(提前烧化)各1斤倒入盆中,充分搅匀即成。
浓汤财鱼
原料:
黑鱼1000克、葱3克,姜100克。
调料:
盐6克,鸡汁2克,料酒10克,蛋清一个,干粉10克,味精2克。
制作:
1.财鱼宰杀,将鱼骨,鱼肉,鱼皮分离,洗净待用。
2.将鱼骨鱼皮焯水后加入锅中,盖上盖子焖煮2分钟,视火的大小调整,然后放入姜。
3.取出剔骨鱼肉,用手抓少许盐擦在鱼肉上,使之充分混合入味,加入料酒,蛋清,再勾干粉。
4.将熬煮的鱼骨鱼皮汤转入炖锅,放入边上小火灶炉继续熬煮3-5分钟,视火大小决定。
5.将鱼骨,鱼皮,姜片滤出,鱼汤待用,热锅烧开水,待水沸,加入鱼片稍焯水后捞出,下入鱼汤,加入盐和味精,出锅,撒上葱花,即可上桌。
卜辣椒炒牛肚丝
原料:
牛肚300克。
调料:
卜辣椒75克,蒜苗段30克,姜米、蒜米各5克,酱油4克,蚝油3克,盐3克,味精2克。
制作:
1.牛肚洗净后下入清水锅中,加少许八角、桂皮、干辣椒一同烧开,改小火煮至八成熟、用筷子能轻易戳动时捞出,改刀成细丝。
2.卜辣椒切成小段,汆水备用。
3.锅入底油烧至四成热,下姜米、蒜米爆香,下入牛肚丝翻炒均匀,然后下入汆过水的卜辣椒,加盐、味精、酱油、蚝油调味,最后下入蒜苗段一同炒香,出锅装盘即成。
卜辣椒制作:
青辣椒快速汆水断生,夏季在烈日下晒一小时至半干,加盐拌匀,入泡菜坛内密封,于阴凉处静置2-3天即可取出。
雕梅浸鱼
制作:
1、取花鲢的鱼尾1条(约1000克),先将其斩成大块,纳盆后加盐、老姜、大葱和花雕酒,拌匀码味1小时。
2、接下来准备浸汁。往锅里下入袋装酸梅、花雕酒、清水、红糖、冰糖和盐,小火熬20分钟至汁水浓稠时,起锅装玻璃容器内,密封备用。
3、往锅里倒入色拉油,烧至六成热即下码好味的鱼块,炸至酥脆捞出来。
4、把炸好的鱼块趁热放入雕梅汁水中,加盖密闭好(其间翻动几次以便入味),待其自然冷却后,置冰箱里冷藏一天,取出来装盘便可食用。
黄金香芋卷
原料:
芋头1斤去皮制净,方包片1包。
调料:
糖2两,盐1克,面粉1两,黑芝麻少许。
制作:
1、芋头切片蒸熟,加入糖、盐、面粉,制作成泥,做成火腿粗细的卷备用。
2、方包片切去周围的硬皮,然后用刀压实。
3、用压好的方包片裹住芋头泥,接缝处和两头抹上蛋液,粘好后两头撒上黑芝麻。
4、锅内加清油烧至四成热,下入芋卷,慢火浸炸至金黄,捞出吸油,装盘即可。
新式盐焗青头鸭
原料:
净青头鸭1只(约重750—800克)。
调料:
沙姜粉、盐焗鸡粉各20克,香麻油100克,桂花酱50克,盐焗卤水2千克。
制作:
1、青头鸭洗净,入沸水中大火汆3分钟,捞出控水,放入盐焗卤水中,大火烧开,改小火煮30分钟,离火浸泡5—6小时。
2、取出后将鸭置于通风处,风干一天。
3、来单时,取鸭一只,对剖,再改成块,摆回原形,入微波炉微火2分钟。
4、取深盘一个,放入热粗盐,垫上锡纸,再垫上花底纸,将鸭摆放在上。
5、将沙姜粉、盐焗鸡粉、香麻油调匀成香麻酱,装入味碟内;桂花酱也装入味碟内, 鸭配两款酱料上桌蘸食(桂花酱也可以不用)。
盐焗卤水:
1、将鸡架骨、猪棒骨各1000克,龙骨500克分别放入沸水中,大火汆5分钟,捞出控水,放入不锈钢桶中。
2、加入泉水10千克大火烧开,改小火熬至汤汁剩余5千克时,放入200克沙姜粉,250克盐焗鸡粉,100克黄姜粉,125克冰糖,100克葱段,100克姜块,150克盐,150克家乐鸡精,100克味精,再熬20分钟即成。
土司牛当家
制作:
1、牛头燎去毛茬,先入沸水汆烫,冲净后放入锅中,添清水没过牛头,加干红辣椒、姜片、花椒、葱段、白酒大火烧开,转小火煮1.5小时至牛头肉软糯,期间需不停加水,以保持水面一直没过牛头。
2、将煮熟的牛头稍晾,剔除骨头,牛头肉皮多肉少,其胶质约占整只牛头肉的70%左右,煮熟后口感非常软糯。
3、锅入猪油烧化,下三五牌香辣酱、郫县豆瓣酱、火锅底料煸香,倒入改好刀的牛头肉片炒香,添高汤大火烧开,转小火煨10分钟,再开大火收浓汤汁即可。
4、牛鞭切成长段,打上梅花花刀,入沸水中焯烫10秒,捞出沥水。
5、锅入菜籽油烧热,下大葱、姜粒炒香,倒入牛鞭,调入盐,添高汤没过,大火烧开后倒入高压锅中压20分钟至熟。
6、、牛排改刀成长段,焯水后放进卤水里,大火烧开转小火煮10分钟入味,关火浸泡15分钟即可。
7、锅入宽油烧至五成热,下牛扇子骨炸透,捞出摆入砂煲(砂煲里垫入洋葱块、冬瓜片)中垫底。
8、锅入色拉油少许烧至六成热,加蒜粒、小米辣、姜片煸香,调入辣妹子辣椒酱及三五牌香辣酱、味精、鸡精、红烧酱油,倒入提前预制好的牛头肉、牛鞭、牛排翻炒均匀,添高汤适量烧开,将其倒入高压锅里压15分钟。
9、再次入锅,烧至汤汁浓稠,起锅时挤入青芥辣膏,淋入少许猪油翻匀即可装盘,红椒段、青椒圈、大蒜过油,摆在中间即成。
制作图解:
1、锅入底油烧热,煸香大蒜、小米辣,调入香辣酱、辣妹子酱炒匀。
2、下入提前预制好的牛头肉、牛排、牛鞭(打梅花花刀)等,添高汤烧开。
3、高压15分钟至牛肉软烂,重新倒入锅里,开大火收浓汤汁。
4、起锅倒入砂煲里,摆上过油的红椒段、青椒圈和大蒜即可走菜。
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