古法酱油从下缸到成熟
要经过一年的时间
从选豆浸泡，蒸豆拌曲
发酵入缸到日晒夜露，
成熟抽油，沉淀灭菌
每个环节都凝结着制酱人的精力和心血
柴米油盐酱醋茶，在中国人的饮食体系中，“酱”扮演着不可或缺的角色。酱油，这始于周代的古老智慧，给我们平淡的味蕾，带来新鲜的舌尖刺激，成为厨房不可缺少的一味调料。
一整年“日晒夜露”方成酱，传统酿造工艺而出的真味，浅尝便能感觉到浓缩的光阴，大自然和时间分解出的十八种氨基酸是这鲜味的来源。
现年65岁的何本贵是何记酱油古法酿造技艺的传承人，在现代工艺一个月就能出油的冲击下，坚持古法制酱是一种莫大的情怀。
古法酱油从下缸到成熟要经过一年的时间，从选豆浸泡，蒸豆拌曲，发酵入缸，到日晒夜露，成熟抽油，沉淀灭菌，每个环节都凝结着制酱人的精力和心血。制酱人日复一日的重复劳作，慢工出细活，才能酿出真正的好酱油。
精心筛选本地黄豆为主要制酱原料，经去杂，清水淘洗，浸泡。从早上上蒸笼蒸制到蒸熟，需要四个小时，黄豆充分吸收了水分，经过高温蒸煮后，每一颗都饱满的珠圆玉润，冒着热气的黄豆摊开慢慢凉却，和上等面粉进行充分的混合。
曲室是隔热通风的发酵醅间，第二天就要发醅，由于发酵起来比较硬，要将其翻松，醅间温度保持在35-43摄氏度，前期发酵5-6天，期间有师傅观察种曲，就是醅的发酵生长情况，若菌丝布满整个地面，将黄豆连成一片，就需要快速将其打散，让菌丝裹于每颗黄豆表面，颗颗分明，一天进行2次翻曲。
酵好的黄豆装入陶制大缸，加入特定纯度的食盐水，白天掀开缸口盖着的竹制大斗笠，让缸里的大豆充分吸收阳光，促进大豆的糖分转化和蛋白质分解，夜晚盖上斗笠，在露天晒场上经过日晒夜露十个月以上，促成缸内酱坯原料里的蛋白质、淀粉和微生物酶活力在自然状态中缓慢发酵分解，形成多种有益的微生物菌类。让酱料充分发酵成汁，酿成成熟的豆酱。
“春准备、夏酿造、秋翻晒、冬成酱”，时间、阳光、露水以及双手的温度酝酿的，才能产出乌金、温润、回甘的好酱油。
这些浸润几十年酱油的老缸，是酿造好酱油不可或缺的法宝，也是新酱缸所无法比拟的。所以何记家的酱油多了一份醇厚鲜香，色泽明亮，入口是自然的咸鲜味。
古法酿造的酱油，经过一整年、比较咸、比较黑，因为没有防腐剂，是靠盐防腐的。酱油应该是酱油本身的风味，酱油本身就是从酱里面出来，煮后肯定稍微有点酱的味道。古法酿制的酱油，煮菜加热的时候，酱的香味自然就会出来。
已被列入“非遗”的古法酱油是向世界展示几千年中国酱文化的窗口，也面临着巨大的挑战，制作周期长，人力成本高，就连酱缸也成了宝贝，面临着消失的困境。 何记酱油仍传承着这份酿造技艺，弘扬着这份地道的调味文化，保护着滨海传统的熟悉味道。
喜欢这篇文章的朋友们可以关注我们哦，每天都有新鲜的资讯给到大家！
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
