沂源大锅全羊、庄户十大碗、浆豆腐……日前，活动采访摄制组来到探寻鲁菜之旅的第二站———“牛郎织女之乡”淄博市沂源县。
沂源县地处沂蒙山区，海拔较高，素有“山东屋脊”之称。境内河流纵横交错，孕育出众多当地特色美食。
沂源大锅全羊，关键在“全”字上。选用生活在山区、活动量大、肉质好、膻味小的沂蒙黑山羊，将羊的肉、骨、脏、血、头、蹄等一锅煮出，色、香、味俱佳，营养丰富。一位老师傅介绍，煮羊最好用木柴，但忌用松、柏等有气味的木柴。水要一次性加足，先将羊肉用大火煮开，撇去浮沫，接着烧两小时至羊肉九成熟时，将羊骨捞出，再将羊肉、内脏、羊血等切碎回锅，用文火煨炖，这样熬出的全羊汤汁浓郁，鲜嫩可口。
沂源大锅全羊的吃法也很有讲究：一般先上羊血、羊肠、羊肝等“羊下货”，让客人开胃尝鲜；再上骨头肉，吊足食客胃口；然后大盆上羊肉，让客人吃得酣畅淋漓；最后上羊蹄，寓意吃完全羊宴，大家的事业都会“一步登天”，奔向更加美好的明天。
“头鸡二鱼三合菜，四碗肉蛋蛋，五碗整烧，六碗卷煎，七碗甜菜，八碗藕合，九碗破烧，十碗豆腐箱”，这是沂源县特有的庄户十大碗。过去主要用于婚庆场合，现在也用于升学、温锅等场合。
东里大饼和庄户十大碗
庄户十大碗食材简单，蕴含诸多寓意。“头鸡”寓意吉祥如意、大吉大利；“二鱼”寓意余味无穷、年年有余；“三合菜”是用薄鸡蛋饼、猪肉、木耳、银耳和花生几种食材爆炒而成，兼顾了众宾客的口味，寓意“合”而不同；“四碗肉蛋蛋”指四喜丸子，寓意人生福、禄、寿、喜四大喜事；“五碗整烧”是整个肘子以红烧的制法做成；“六碗卷煎”中的卷煎是北方地区汉族传统菜肴。《食宪鸿秘》中记载，“卷煎，将蛋推皮，以碎肉加料卷好，仍用蛋糊口。猪油、白糖、甜酱和烧，切片用。”甜点与时令水果搭配，拼成“七碗甜菜”；“八碗藕合”，即将藕合炸至黄金酥脆，藕嫩肉香，寓意好运连连，佳偶天成；“九碗破烧”食材为红烧肉；“十碗豆腐箱”则是将豆腐切块炸至金黄定型后，切开箱盖，用勺子掏出内瓤，再将调制好的肉馅填入箱内，盖上盖子，整个豆腐箱呈“宝塔状”叠放入碗中，上锅蒸熟后浇上汤汁，寓意“开箱下宝”。
庄户十大碗丰富的菜品代表着主人对客人的欢迎，是沂源人淳朴的家乡味道，也是乡里乡亲相逢交汇的舞台、表达情感的载体。此外，庄户十大碗的摆设也颇有讲究，有八仙桌分四面八方，款待八方来客之意。
提到沂源县美食，酸浆豆腐自然不能缺席。沂源酸浆豆腐纯香、鲜嫩、柔软。在这里，“点豆腐”不用石膏或囟水，而是用酸浆。酸浆是在制作豆腐过程中由压出来的浆水利用自身的乳酸菌发酵变酸而来，能使大豆蛋白更好地产生作用，使得豆腐的质地自然、韧性更足，最大程度上保留了黄豆特有的鲜豆香味。当地人喜食鲜而热的豆腐，捣一些辣椒抹在豆腐上，既辣又香，独具风味。
东里大饼是沂源县特色面食，采用优质面粉，经过和面、压面、塑形、印花、烙制5个环节而成。成品味道香甜，外脆里嫩，易携带保存。东里大饼吃起来唇齿留香，主要在于制作工艺上。东里大饼制作最关键的一步就是烙饼时对火候的掌握，火太旺则外糊里生，火太小则里外都干，无法上色，达不到外脆里嫩的效果。如今越来越多人喜食东里大饼，凡是到东里出差的人，总忘不了带几张东里大饼回去，或是自己享用，或是赠送亲朋好友。东里大饼也逐渐走出东里，走出沂源，走向全国各地。
煎饼是沂蒙山区传统家常主食，而沂源煎饼更是因具有薄如纸、易存放、食用方便等诸多优点，深受人们喜爱。不同的原料，味道也各不相同。常见的沂源煎饼有地瓜面煎饼、玉米煎饼、高粱煎饼、小麦煎饼等，现在还研制出多种杂粮掺和制作的“十香煎饼”。沂源煎饼采用原粮制作，保留麸皮成分，含有丰富的蛋白质及人体所需的多种微量元素，十分养胃。除了煎饼卷大葱，肉、蛋、蔬菜以及各种腌菜都可以卷在煎饼中食用。
沂源县饮食沿袭鲁菜传统，秉承了“天然、绿色、营养、健康”的饮食理念。佛岭炒鸡、翘嘴鲢鱼、吴记烧鸡等当地特色菜品及鲁村芹菜、悦庄韭菜、西长旺白莲藕、消水蒜黄等特产也备受当地百姓和游客青睐。
滨州市博兴县的乔庄水煎包、姜韩全羊、小鱼面子椒等美食，惠民县的魏集全驴宴、八大扣碗等特色鲁菜菜品，近日，活动采访摄制组来到探寻鲁菜之旅的第三站博兴县及惠民县，寻找当地特色美食。
博兴县
博兴县位于鲁北平原黄河下游南岸，地处黄河三角洲腹地，是中国厨都及中国优质西红柿之乡。博兴县美食众多，除水煎鲫鱼、醋沏小鱼、鳝鱼蒲菜汤等美食外，还有博兴对虾、麻大湖毛蟹、金丝鸭蛋、千张粉皮等一系列地理标志产品，深受消费者喜爱。
作为齐鲁名吃，乔庄水煎包已有500多年的历史。乔庄水煎包是用精制面粉、优质韭菜、精猪肉、香油、特质食用油、食盐等原料制作而成。在制作过程中，水煎包馅料肉、菜分离，先将韭菜放入面皮，再放入肉馅，最后在加一层菜。包好的包子封口朝下放进平底锅，将面浆水浇注在锅里，两分钟后从里到外进行翻个儿，然后盖锅盖煎蒸15分钟。待面浆水全部收尽，即可出锅食用。刚出锅的水煎包，色泽金黄、香脆可口，回味无穷。
左上：博兴县小鱼面子椒 右上：惠民县全驴宴 左下：惠民县八大扣碗 右下：马蹄烧饼
姜韩全羊是博兴当地的名吃之一。当地散养的山羊，身形健硕、肉质紧实，吃法繁多，各有特色。姜韩全羊是将山羊躯体和内脏的不同部位，用炸、溜、爆、烧、炖、焖、煨、炒等不同的烹调方法，做出色、形、味、香各异的各种菜肴。咬一口，肉质醇厚鲜美，香而不腻。
博兴县水域资源丰富，孕育出小鱼面子椒、醋沏小鱼、鳝鱼蒲菜汤等当地特色美食。小鱼面子椒是将油加热后，放葱、姜、蒜和辣椒爆炒后加入小鱼轻轻翻炒，再加入适量料酒、酱油和水，开锅后加入和好的面糊并不停搅拌，再次开锅后加入盐、胡椒粉、香油、葱花等配料制作而成。当地人介绍，制作这道菜的小鱼不能太小也不能太大，最好选用体长3厘米左右的麦穗鱼，且一定要新鲜。小鱼面子椒可饭可菜，入嘴香辣鲜美，小鱼滑嫩爽口。
醋沏小鱼是当地人待客常备菜品。将麦穗鱼或小鲫鱼腹中物挤出，在鱼里加少量盐，然后放在面粉中颠簸均匀，再将鱼放入烧开的油锅中炸透，最后趁热将鱼捞到拌有葱姜的酱油醋中反复颠簸，醋沏小鱼就完成了。
鳝鱼蒲菜汤是博兴县一道营养丰富的汤菜。先取出鳝鱼腹中物，去刺后切成段，清洗干净后放到面子里颠匀，混合搅好的鸡蛋进行油炸，炸好后放置盆内，而后将切好的葱姜等一干佐料炝好锅，添水烧开，再把炸鳝鱼放锅内煮一下，把切成寸长的嫩蒲菜放入锅中煮开锅，鳝鱼蒲菜汤即告完成，上席时再加点香油味精，香喷喷的一道菜就做好了。鳝鱼本身营养价值较高，加入嫩蒲菜后，味道更加鲜美，让人垂涎欲滴。
除餐饮美食外，博兴县还有一款夏季特色小吃———纯梁刨冰。满满一碗的芝麻、花生、红豆、葡萄干等食材，朴实又真诚。拿到手后，先戳一戳，再搅一搅，最后喝上一口，让人直呼过瘾。
惠民县
有“孙武故乡”之称的惠民县，历史悠久，传承了诸多美食。最受当地群众及游客欢迎的，首推杜桥豆腐皮。
杜桥豆腐皮精选上等优质大豆，采用本地独有的天然纯净黄河水，经选豆、浸泡、磨浆、煮浆、点卤、泼制、压榨、揭皮、入味(调制)，摊凉等十几道传统手工工序精制而成。采用独特的传统卤艺入味调制工序，使产品具有天然豆香、醇香可口、口感微甜、筋道独特的卤汁风味。2011年，杜桥豆腐皮被山东省旅游局评为“到山东不可不品尝的100种美食”之一。
俗话说“天上龙肉，地下驴肉”，驴肉的美味可见一斑，其中，魏集全驴宴（现更名仙驴宴）久负盛名。惠民县魏集镇贾氏一族经过20多年的经营，以秘方熬煮的驴肉为原料，制作出了包含三四十种菜品的全驴宴，成为家喻户晓的地方风味名吃。驴肉好不好吃，关键在煮。先将洗净的驴肉断成大块，放入锅内加适量的水和一定比例的老汤，锅内置一布袋，内装含有白芷、八角、肉蔻、丁香等十几味中药的芳香肴药一剂。急火攻三小时许，开始视肉肥瘦采取除油或添油的措施。肉肥则从汤中除油，肉瘦则添加老汤或油料，始终将肉与油的比例控制在一定限度内。这时，汤中仅剩一层薄油罩住热气不易蒸腾，再将肉压入汤内，改用文火焖蒸四五小时即可。煮好的驴肉肉质鲜嫩，口感鲜美。
提到山东美食，马蹄烧饼自然不能缺席。马蹄烧饼是以面粉、植物油、芝麻为主要原料，用特制锅炉烤制而成的一种食物，因其形如马蹄，故名马蹄烧饼。马蹄烧饼的制作方法非常考究，从制作到成熟出炉需要10余道工序，其配料严格精细，所用面、油、芝麻均有精确的比例，每个饼需要两个面剂，一个面剂与用油炒好的酥卷制成层叠状，当作烧饼的瓤，然后再用另一个面剂包在外面，当作烧饼的皮。搓制成马蹄状，蘸以芝麻和糖色，贴在炉锅面上烘烤，不需明火，烤制七八分钟左右而成。刚出炉的马蹄烧饼皮瓤分离，外表金黄酥脆，里面暄软，酥香兼备，香气四溢，色、味、形俱佳。具有焦香、清香、芝麻香三香的独特风味。
惠民县腌制酱菜历史悠久，兴于明，盛于清。获评“中华老字号”的武定府酱菜，改革开放后，在继承传统工艺的基础上，通过结合现代工艺，研制成独一无二的酱菜，并相继推出一批老字号品牌，使武定府酱菜形成了糖醋类、酱制类、泡渍类、豆制品类4大系列50多个品种，广受欢迎。
蒸扣碗作为延绵上千年的传统美食，包含人们对家乡的思念之情。惠民县东方八大扣碗在继承传统八大碗的基础上，进行了创新，其中肘子、虎头鸡、蒸梭鱼、松肉、肉丸、卷尖、蒸藕条、季米八宝饭等菜肴，制作精良、选材考究、经济实惠，肉质肥而不腻，色香味俱佳。
民以食为天。在鲁菜发源地的山东，既有品质高端、上得了台面的大菜体系，也不乏接驳地气、口味独特的地方小吃。下一步，中国食品报社“走进齐鲁大地探寻鲁菜家乡味道”美食探源之旅，将进一步深入齐鲁大地，寻找当地知名度高、具有浓郁地方特色的餐饮和小吃种类，用镜头和文字探寻鲁菜中的地道调料及烹制技艺，从民风民俗、食材原料、传统技法等多个层面，生动展示鲁菜的魅力和价值。
（赵玉翠 能子菲）
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