民勤文史资料选辑 第1辑
作者：杨澄远
民勤自古以来，农作物以小麦为主。因此民勤人民的主食，面粉占绝大多数。千百年来，各家各户的主妇们，以其聪颖的智慧和灵巧的双手，在实践中创造出偌多种类繁盛、花样翻新的面食，脍炙人口，久负盛名。兹撮其要者简介如次：
一、民勤发面馍
所谓发面，指发酵后的面。民勤发面，就独具特色。这种发面，不用碱、助酵剂等，纯粹以发醒的面制成酵母饼，俗称“糟子”，辗转连绵不断地延续下去。糟子的制法是用少许发酵好的面，兑面和温水，置温热处使之发酵。兑到一定数量时，再掺合黑粗面或麦麸（取其质粗可以多存酵母菌），团成园饼状，晾干后即可。这种糟子，就可以久藏不坏，随时取用，极为方便。
蒸馍或炉馍需要发面时，即用糟子一块或数块，入温水中泡开，再兑上少许面粉，置温热处（夏季随处即可），俗叫酵头子。待发醒成虚泡状，再兑生面和适量的水，再发再兑，这样五至六次（以不发酸味为度），即可兑入面中，制成各种形状的馍，放在热处，使之发虚后，即可上蒸笼或入炉鏊。这种发面馍中间全由虚泡组成，松软香甜，别有风味。
更特异的是晾干后可以久存不坏。干透的馍，只要泡入开水，即可马上溶解成糊状，其味不变。牙齿坚固的人，还可以干嚼即碎，而且脆香可口。过去比较殷实的人家，晾干的馍，常年连续不断。即过年的馍，可以存到端阳节，端阳节的馍可以存到中秋节，中秋节的馍又可以存放到过年。
民勤蒸馍的形状，不下数十余种。如切成园形刀把俗叫墩墩，搡成园形坨状，上点一红点者，叫馒头，用各色颜料掺油做成多层大园块，蒸熟后切成方块，称为糕馍，多层颜色卷成园筒切截者称为卷糕，用清油或胡麻酽卷成园筒，直劈成开花形园坨，称为花卷子，用清油拌面或煮烂的扁豆、南瓜等做馅，包成园包，上面封口处掐上花纹，俗称包包子，不掐花纹而光滑者，叫倒包子（即封口朝下）。过端阳节时，把多层颜色的园块，切成四个扇形，卷起一角，上置各种拼花，叫做“扇子”，八月十五蒸多层颜色的大园饼，最上层不用颜色，蒸熟后画上各种颜色的花鸟虫鱼及月亮星光之类，谓之大月饼。面块大小不一，颜色不同，各层边缘卷起，切成小豁口，逐个翻成花瓣状。层层迭起，最上面置一小园盖，画上花卉，谓之花月饼。还有寿桃、佛手、胖娃娃、花石榴、莲花、金鱼、大馍碗碗、枣儿蒸糕、沙枣蒸糕等，真是不胜枚举。
炉馍是用生铁铸成的鏊，大可两人合围，有底盖两层，馍置底层中，盖上架柴火或煤火的盖，底层下用麦杆烧底火，一小时许，视鏊中的僕馍上下呈褐黄色即可开鏊取出。其名称是：揉成馒头状上面截一红印记者叫炉馍，扦成园饼状上压花纹者，谓之茶饼，用清油或胡麻饼卷成园卷者，叫炉旋儿，其它切成园块，压成园坨者，统称炉干粮等。
油炸馍是用清油炸制而成。一般用发面两层，切成手掌大的长方块，中间切两个缝，翻成拧花，谓之油馃。搓成细条，盘成栏栅状，用双筷挑起入滚油中，稍熟时，双筷一翻，使之成为木梳形，谓之油馓儿。面搓成粗条，拧成绳头状，谓之油棒子。面切成小方块或揉成小园球，用笊篱炸出谓之油炙子。面团内放入黑白糖，谓之炸油糕等。
其它还有用土坯泥一馒头形馕坑，柴火烧红后，投入面疙瘩，熟后谓之馕馍或馕疙瘩。发面园饼放入锅中，用文火烧熟，厚五寸许的叫锅盔，薄的叫大饼等，均各有韵味，难以缕述。
二、民勤长面
民勤长面，大体可分拉面，碱面两种。
拉面是日常饭食中的上品，只有人少或招待少量客人时才可以做。因为人多是拉不及的。拉面的面，拌盐水后要尽量用力揉压，俟面团上起泡时，即揉成饼切成长条，醒在盘中。饭锅水沸时，拉成细长条投入锅中煮熟，即可捞出盛碗上桌。再用油辣椒、油泼蒜、高醋、酱油等佐料，再加炒菜食用。园柱形者叫鸡肠子，窄板状者，叫韭叶子，宽如板片者，叫宽板子。这种面柔韧，能经得起用力咀嚼，比较有筋骨。吃起来别有风味。
人多时吃的拉面，由专门厨师做的。即用醒好的面块，不断折返拉动，拉细后一次丢入锅中，俗叫“丢面”。即今牛肉面、凉面的做法，这里不再赘述。
碱面是和面的水中加入碱面或硼灰，用扦杖扦 成大园形，薄如硬纸，折返后切成长细条，面呈淡黄色，有明显碱灰味。吃法与拉面同而风味各异。
还有一种叫绾面。也是碱面的一种。用碱或硼灰水和成的面，切成粗条，攒在一起，由一入提着，一人用双手连拧带捏，旋绽开撒上干面粉。这样不断拧捏，不断松绽，一直到面拧成细条或细丝状，即绾成一团。吃时一盘盘下入锅中即可。这种面可以烩上臊子连汤吃，也可炸上炸酱加上佐料拌上吃。至于挂面，各地均有，这里就不再细述了。
三、民勤特异面食
民勤特异面食，有如下几种：
①沙米凉粉：沙米是沙漠中的一种沙生植物果实。叶是灰色桃叶形，四面分蘗，分枝尖端结小颗粒。成熟后整株拔下，采集一处，下铺布单，俟晒干后，用木棒一括，沙米即落到布单上，经用簸箕簸干净，即可象小米一样食用。做凉粉的方法是将沙米淘洗干净，泡入温水中，一日或一夜后倒在案板上，再放上洗净的麦干，尽力揉搓，沙米即变成面糊，流入容器。将这面糊用细箩儿过滤后，放锅中连搅带煮，煮熟后舀出晾冷，即成凉粉。这种粉比之麦面粉、豆面粉等另有特殊香味，初品尝的人往往赞不绝口，吃过的人又往往回味不置。人们于山珍海味之外，又加上所谓“沙珍”，沙米凉粉即沙珍之一云。
②碱籽炒面：碱籽是一种沙生植物叫碱菜的果实。碱菜丛生如棘，枝条上有微小的叶，枝头上结小骨朵，骨朵內即碱籽。采集办法是将碱籽割来，放在布单上用棒锤括打，后将枝干掠去，剩下的叶末骨朵皮和碱籽混合物，放入水盆中，杂物均漂浮水面，用笊篱将杂物捞净，再将水澄干，即成纯净的碱籽。碱籽晾干后，入锅炒熟，用石磨磨成面粉，即可食用，称之为“碱籽炒面”。此种炒面咸中带甜，细品之下，有特殊香味。与沙米并称为沙漠野粮中之两大珍品。
③民勤谷米饸：谷米饸是用谷子碾成的小米熬制而成。熬成时象一团发面，可以揉压成大方块，或抽拉成细长条，色白如面而略呈淡黄，趁半干切成各种形状的糖块，晾干即可出售供人食用。其渣汁还可熬成深红色半透明糖汁，倒入容器中晾成薄片，切成小方块，称之为焦糖。统称为米糖窝，后改现名。这种糖气味清香，既可嚼食，又可吮唆，与山东高梁饴有异曲同工之妙。后因蔗糖水果糖大量进入市场，再加米粮作物稀贵，这种熬糖工艺，已绝迹多年，无人问津了。
④沙葱水饺：沙葱是麻岗上出生的一种野菜，形状为细葱而得名。雨后即生，茂密处丛生如牛毛，长五、六寸许。用手撸来即可当菜佐食。最简单的吃法是拣洗干净后入开水中略烫，捞出洒上盐末滴上几滴滚油，就成了一盘好菜。味略带辣而另有清香，风味独具。用盐腌制可做为冬菜而长期食用。做水饺的办法是将新鲜沙葱略烫后，剁成碎截，加入各种佐料，也可加入羊肉或鸡蛋，做成馅子包饺子吃，鲜美可口，为饺子中的上品。
一九八七年九月二十五日
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