济南酱焖大鱼
原料 花鲢鱼3千克。
调料 焖鱼卤汁10斤，甜面酱60克，葱、姜各10克。
制作
1.选鲜活花鲢鱼（鱼头也可），宰杀制净，改一字花刀，深至脊骨，用葱、姜腌制10分钟。
花鲢鱼是比较便宜的鱼类，有一定的土腥味
因为它是吃浮游生物的，很多水草也都带有土气，有的则带有农药味道，处理不好，味道很难达到满意效果，所以，腌制是消除浅表的土腥
2.将鱼投入烧开的焖鱼卤汁中，关火焖制60分钟。3.取出焖好的鱼，在上面浇上炒好的甜面酱即可。
将花鲢鱼的鳞片去净也是关键。其中鱼腹部和背部是难点，要用刷子反复不断的刮擦，直至鱼鳞去净。鱼腹腔内有层黑色内膜要去净，否则发苦。保留鱼头内的核桃肉。
花鲢鱼的个头一般都很大，需要订制特殊尺寸的炉灶烹制。我们采用现在最先进的电磁焖鱼炉，可以一直保持设定的温度70度焖鱼，很好地解决了火候技术，使其口感稳定。焖鱼的卤水是调制的老汤，经过不断的挥发与添汤。汤汁烧开后，滚开的时间越长，挥发的鲜味物质越多，所以我们在焖鱼时都是先将老汤烧开后，再关火，投入鱼焖制60分钟，这样做出来的鱼肉即鲜嫩，又入味。相当于卤鱼

调味关键 一鱼用三酱
这款焖鱼的入味关键，全靠三款酱汁。一款是焖鱼卤水。
配比为：焖鱼卤水（将白芷30克，桂皮25克，丁香15克，干辣椒、葱、姜各100克，花椒、八角各50克，罗汉果1个，生抽1500千克，高度白酒500克，黄豆酱油1200克，用25千克的猪骨高汤熬制而成）；
一款是出锅后浇的剁椒酱，适合吃辣的食客。制法是：将半成品剁椒3500千克洗净切碎，加入1500克小米辣拌匀，起锅下入葱、姜、豆豉各50克煸香，
、加入剁椒碎和5千克色拉油熬制即可；还有一款为不喜欢吃辣的食客专用的甜面酱。制法为：将甜面酱1200克、海鲜酱1750克、豆瓣酱50克用色拉油100克煸炒即可。
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