宛若凝脂的珍珠米饭，色彩艳丽的各类鱼生，恰到好处的捏握弧线，接近人体的完美温度，醋饭的酸和酱油的鲜，辛辣山葵与清新姜片，烘托出食材的天然滋味。关于寿司，有话要说。
寿司【すし】
本篇分为四部分
part 1｜食材分类
part 2｜主要形态
part 3｜好吃条件
part 4｜替你挑10家
日本常说“有鱼的地方就有寿司”，这种食物据说来源于亚热带地区，那儿的人发现，如果将煮熟的米饭放进干净的鱼膛内，积在坛中埋入地下，便可长期保存，而且食物还会由于发酵而产生一种微酸的鲜味，这也就是寿司的原型。
“寿司”是汉语译音，它在日语中的发音为“sushi”。现代日本寿司大多采用醋办米饭的方法来加工其主料，一般要加四种以上的调料，所以又有“四喜饭”之称。
全球最年长的米其林三星大厨，顶级寿司师傅，小野二郎
寿司是一种艺术，寿司师傅是唯一掌控节奏的指挥家，鲜美的鱼片放在醋饭上配以不同调料构成一片片美味的乐章，慢慢的由舒缓到高亢，最后达到视觉、味觉、感觉的巅峰体验。纪录片《寿司之神》展现了美味寿司背后，需付出的心力以及其绝不妥协的信念和态度。寿司的制作表现出的日本禅宗文化精神，非常浓郁。包括对具体事物，追求极致的工匠精神。对于这么有文化内涵的食物，我们真的需要更多求知精神。
1寿司通常采用哪些食材？
1. 赤身鱼
顾名思义，鱼肉呈红色或褐色，普遍属于回游鱼。这种鱼类一般生活在浅海区域或者海面附近，在海中的运动量相当大，所以体内的肌肉组织发达，血液含氧量丰富，使得鱼肉呈现红色。
▼ 代表鱼类：金枪鱼，鲣鱼，鰤鱼等。
2. 白身鱼
运动量较小，在水中不会长距离游动，肉质细嫩。一般深海鱼中白身鱼的比例较大。三文鱼虽然肉质呈粉红色或橙色，但实际上血液和肌肉的成分与赤身鱼有明显区别，所以仍然算是白身鱼。
▼ 代表鱼类：三文鱼，鲷鱼，鳕鱼，鲽鱼，安康鱼
3. 青鱼
近海的小型鱼类，基本上鱼背呈青黑色，鱼腹为银白色或白色。寿司中会称其为青物或者光物。鱼肉含DHA较高，吃不习惯会觉得有腥味，但其实别有风味。
▼ 代表鱼类：青花鱼，秋刀鱼，沙丁鱼等等。
4. 软体动物，贝类
▼ 囊括了乌贼（鱿鱼、墨斗），章鱼（八爪鱼），
单片／双片贝类，螺类等等。
5. 甲壳类（虾、蟹、海胆等）
▼ 各种虾类、蟹类以及其加工产物。
6. 其他（植物、豆制品、蛋类等）
▼ 常见的有海藻、纳豆、豆皮、鸡蛋、各种蔬菜水果等等。
如果是自己点的话，可以按照从味道淡的开始逐渐到味道浓的原则，不然味道淡的鱼的味道就会被掩盖一般来说会是以下顺序：
白身鱼→光り物（鱼背上带点青色，鱼肚上闪着银白的光的鱼，像竹荚鱼青花鱼等，就是连着鱼皮的那种）→赤身鱼→三文鱼，鱼子→大トロ（金枪鱼腹部的肉，被誉为金枪鱼最好吃的部位）→玉子（鸡蛋）→卷寿司
2寿司有哪些主要的形态？
1. 握寿司（Nigiri）
基本上是人们“概念中的”寿司类型，江户前寿司最常见的形式。
2. 军舰卷（Gunkan）
对于一些容易散开或是流下来的食材，用一层较高的烤海苔把寿司米包住，再往上面摆上食材的寿司形式。
3. 卷类（Maki）
最里面放上一种或几种食材，包裹上米饭后再用竹帘裹上烤海苔，整理后用刀切开后吃的寿司，类似于我国街边的”紫菜包饭”。手卷则是大张海苔包上米饭和食材来吃的形式，本质上区别不大。
4. 押寿司（Oshi Zushi）
将预处理过的食材摆放在米饭上用木盒压制而成的寿司，属于保存食品的一种形式。与追求鲜美味道的江户前寿司不同，这种方法主要是为了让食材和米饭不至于腐败变质。
5. 散寿司（Chirashi Sushi）
将寿司食材和山葵（Wasabi）、寿司姜（Gari）散放在寿司饭上的一种形式，部分寿司店中会提供。与海鲜饭（Kaisendon）的区别在于使用的米饭是寿司米。
6. 炙烤（Aburi）
用喷灯对握寿司的食材进行轻度的炙烤，给食材稍稍加热的同时，也可以让一部分食材散发出成熟后特有的香味。推荐选择炙烤的品种有白身鱼和青鱼。
7. Carpaccio
日餐从意餐中借鉴而来的一种料理方式，在寿司上摆放好洋葱等蔬菜丝，再浇上蛋黄酱或橄榄油。配合三文鱼或者章鱼寿司别有风味。
大部分寿司店里都会有以上几种不同形态的寿司。当然，对于同一种食材，比如金枪鱼赤身，既可以做成握寿司，也可以做成铁火卷，更可以弄成金枪鱼手卷；但还有一些食材，比如蟹黄蟹膏，军舰卷几乎是唯一的选择。
3什么样的寿司才好吃呢？
好的寿司米
米是寿司的灵魂。上等的日本粳米，其特点是色泽白净，颗粒圆润，用它煮出的饭不仅弹性好，有嚼头，且具有较大的黏性。煮寿司米之前要用特殊材料浸泡，煮好米后要冷却到一定温度，放入特制的寿司醋，用专业的工具混合，才能做成好的寿司醋饭。好的寿司醋饭做成的寿司，不会散开，吃到嘴里既感觉Q弹的口感又不会沾牙。
新鲜的鱼生
在寿司中的地位无可替代，它是评判一家寿司店是否正宗的重要标准。料理生鱼片讲究非常多，比如有些品种的三文鱼不能急冻，不然肉质就被破坏，而活的比目鱼要在低温下冰镇一两个小时后口感才会好。
秘制酱油
好的酱油会使寿司更为鲜美，一家好寿司店的酱油通常是由师傅用秘方熬制的，鲜咸适中，良心店家下班前会将调料瓶中剩下的酱油清理掉，避免了隔夜发酵造成酱油变味。
清新芥末
日本芥末，绿色，第一次闻味道会很冲，别担心，那是你还没有习惯这种味道。芥末不但增加鱼生的鲜美，更能杀菌，吃寿司一定要有芥末。吃的时候把一点点芥末放在生鱼片上，然后架起鱼生在另外一边沾上一点点酱油，芥末和酱油注意不要混在一起。仔细品尝，充分享受芥末，生鱼片和酱油的不同味道，细嚼慢咽，还会尝到这三种味道混合之后的第四、第五种味道。
4沪上人气寿司宝典
01.
欢乐颂取景餐厅｜ SHARI
SHARI是欢乐颂等多部电视剧的取景地，隐藏在前法租界的一家精致典雅的日式餐厅，浪漫花园中的玻璃房，阳光懒散的洒遍每一寸角落。一楼氛围休闲，二楼有私密包房，并带美丽阳台。餐厅主要提供寿司和刺身，这里的寿司则包括了诸如加州卷和费城特式卷等融合风味。特色“蜘蛛寿司卷”融合了飞鱼籽、炸软壳蟹、干瓢、黄瓜、小葱等丰富食材，飞鱼籽爆裂的口感，炸软壳蟹的油润脆香，黄瓜的清新爽口互相渗透交融，再淋上甜甜的烧汁酱，口感独特。
地址：徐汇区永嘉路630号
人均：280元
特色：蜘蛛卷、加州卷
02.
玩转美日混搭风格 | Haiku by hatsune
作为上海日料界最炙手可热的餐厅之一，Haiku by hatsune的特点就是美式加州日本料理，整个店面的装潢使用了超大面积的玻璃幕墙，无论白天或晚上前去用餐，食客们都能领略到一份恬静的感受。这里独创的一系列花式寿司卷食材丰富、搭配精美、口味多样而清新，尤为著名，而其中诸如摩托罗拉卷、119火警卷等早已被沪上众多日料餐厅所模仿制作。摩托罗拉卷口感鲜甜，配上浓郁的酱汁之后，吃起来很有新意。
地址：徐汇区桃江路28号乙
人均：240元
特色：摩托罗拉卷、蝴蝶卷
03.
再现日剧的精致小店| 鮨莲
门面很小的一家店，类似日式家庭作坊，店里只有12个吧台座位 一位“操刀”师傅。店里的寿司职人拥有10年以上的经验，采用从长崎空运而来的新鲜食材，在食客面前施展制作寿司的技艺。无论是切片还是新鲜度都非常棒，无论长崎关青、章鱼、活鲷鱼还是章鱼头，韧性，粘稠度都一级棒！
地址：静安区新闸路910号
人均：420元
04.
要的就是活力大气 | 合点寿司
合点寿司在世界上拥有超过300家门店，店里使用的鲜鱼都是从日本新鲜直送，严格保证食材的质量。同时还有日本厨师常驻餐厅，保证了顾客能够吃到传统的日料美味！烤鹅肝寿司入口即化相当有满足感，烤三文鱼寿司和葱烤金枪鱼寿司经炙烤，鱼香弥漫。
地址：多家分店，点评选最近咯
人均：125元
特色：烤鳗鱼寿司、三文鱼寿司
05.
叛逆的新式寿司料理| 柒寿司
上海本地的寿司品牌，面积不大不过整齐而且舒适，挺有情调的氛围。烟熏鸭胸鹅肝卷是招牌，鸭肉肥而不腻，挤压出来的汁水和寿司中的牛油果搭配，鹅肝的入口即化，加上香甜软糯的寿司，一起丰盈整个口腔，回味无穷。还有很多创意寿司，颠覆吃货传统认知。
地址： 静安区南京西路1486号
人均：100元
特色：烟熏鸭胸鹅肝卷、散寿司
06.
号称第一名的鹅肝寿司 | 寿司沼津港
来自日本，血统正宗。东京新宿店已有18年的历史，入选各类日本旅游杂志的回转寿司名店。号称“上海最好吃的鹅肝寿司”，每一片鹅肝块头都蛮大，居然还能做到入口即化。甜甜的鹅肝配上寿司米，沾上一点酱油后的甜咸交杂，人间美味，堪称绝配！
地址：黄浦区南京东路228号新世界大丸百货B2 D-04
人均：110元
特色： 极品鹅肝寿司
07.
打了5次电话才订到的店 | Maki House
门面很小真的很低调诶，黑色忍者风布置，等位过程对接下来的美食充满期待！鹅肝寿司，鹅肝够厚，淋汁后点缀香葱，摆盘的卖相也不赖，入口味道更是棒，表皮有薄薄的脆感，酱汁调味恰到好处！强烈推荐三文鱼寿司，性价比太迷人啦~
地址：徐汇区宜山路455号光启城时尚购物中心4楼
人均：114元
特色：鹅肝寿司、金枪鱼牛油果卷
08.
人广的日料食堂 | 井秀寿司
隐藏在闹市中的小店，装修风格在同档次里略显讲究，居然还有些居酒屋的味道。牛油果金枪鱼寿司在海苔上铺着薄薄的一层米，包着的牛油果和金枪鱼罐头特别足，上面再盖一块金枪鱼刺身，淋了蛋黄酱又撒满鱼子，那细腻的层次感！
地址：黄浦区浙江中路229号
人均：98元
特色：火灸寿司
09.
萦绕指尖的美味艺术 | 伊秀手握
伊秀手握寿司得日本饮食文化的精髓，在追求原料的新鲜和简约的同时，舍弃了多余的调味，搭配甜美的醋饭和刚杀的新鲜鱼生，达到境界。手握寿司的代表是鳗鱼寿司，里面的鳗鱼烤的刚好，肉嫩细滑，吃起来鳗鱼香味浓郁。还有鳗鱼的汁，融合到寿司里，让米饭也有了独特的味道，不沾酱，吃起来都很香。
地址：多家分店，点评选最近咯
人均： 100元
特色：鹅肝寿司、三文鱼寿司
10.
这家小店的颜值萌翻你 | 千艾铛铛车寿司
南京东路一条小径处一眼就能望到这家店。铛铛车的造型，简约的车门设计。虽然里面空间不大，但绝对有情调，还有很多小情侣会书写符合自己心境的小纸条，贴到店中的墙上，非常浪漫~黄金搭档寿司从来都讨粉丝喜欢，鳗鱼蛋卷嫩滑宜口，火炙三文魚寿司肥美鲜嫩。
地址：黄浦区金华路18号
人均： 96元
特色：黄金搭档、鳗鱼蛋卷
不刻意教你”如何更正确地吃寿司”，也不会强迫你接受”所谓对的”。吃寿司是件快乐的事，只想为你的快乐提供更多可能。
不无中生有，也不盲目崇拜。你想吃寿司的时候，有个参考，觉得好吃，吃得痛快，就足够了。
关于寿司和店铺的所有评价，存在片面的可能性。
一切按照个人喜好也完全没问题，你高兴就好~~
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