做菜是件讲究门道的事儿
切剁的手法、煎炖的火候、调料的量度
每个步骤都酝酿了多年来的经验与习惯
所以做饭是一件日常而复杂的事情
如何能做出感动人心美食呢？
食物是有情有义的
“我们喜欢吃某样食物，
很多时候是因为这种食物让我们想到的那些人、
那些事、
那些厨房、
那些回忆、
那些逝去的时光。”
请问，美食的万能秘方是什么？
是珍馐满盘？还是因为爱？
周末了，不如为你爱的人煮一碗面吧？
不过，北京阅读季也很想知道你爱吃什么面。
你的一票能够决定谁是面中之王。
快为你爱的面加冕！
下个周六我们将对评选出的“面王”来一次专访哦！
如何热爱面条
红狼
我的朋友柯少爱吃面。
江南人家也爱吃面，但不作为主食，来不及做早餐或者没心思做晚餐才会下一碗面，没有人家会顿顿吃面，所以柯少小时候生得瘦弱，吃面时有半斤肚量，吃饭时却塞不下一两米，鲜鱼嫩肉也抬不起胃口，他有面吃的时候就变得目光炯炯，精神焕发，激发出璀璨的生命力，在球场上打中锋，盖帽、篮板，摧枯拉朽。他没面吃的时候体能下降，智力迟钝，犹如被发“好人卡”，当然我们认为这件事主要与营养不良有关。读初中时柯少每天有三块钱午餐钱，够吃学校食堂二荤一素的盒饭，但学校门口却有间面馆，每到饭点，面香飘进教室，叫人魂不守舍。面馆的招牌是青椒肉丝炒面，我们都爱吃，却不能常吃，因为要三块五毛钱一碗，正好超过午餐消费水准，且一碗只得一撮肉丝二两面，不够青春期的男生塞牙缝，盒饭却是管饱的。唯有柯少舍得，他今天要一碗三块五的肉丝面两枚煎蛋打牙祭，吃完了再点一碗最便宜的阳春面充实肠胃，正好花掉两天的午饭钱，然后明天什么也不吃，忍到第三天。
如此饱一日饿一日，柯少在青春期便发育得像根面条，更高更瘦，仿佛风一吹就会折倒，后来篮球队不要他了。但柯少觉得值，因为一顿吃两碗面，实在太满足了。毕业的暑假，柯少在电视里看到西部面食的纪录片，
目瞪口呆，哈喇子直流，节目结束很久之后魂魄还未归来，好似行尸走肉。我起了不祥的预感，果然第二天一早，柯少便一声不吭地走了，带着钱包与学生证，没有准备行李也未曾告知家人，先搭巴士从扬州到镇江，然后登上了去往西部的绿皮火车，硬座。他从西安，吃到洛阳，再从兰州，吃到嘉峪关，出走的时候瘦骨嶙峋，回家的时候身宽体胖。柯少的家人固然急煞，咱们却羡煞，为了世上最好的面条，吃遍五千公里，没有比这更酷的毕业旅行。后来柯少选择了一个面条管饱的城市念大学，再后来，他迁居澳洲，嘴馋了便买一张机票，倒也不嫌麻烦。所以我说，喜欢吃面喜欢到偏执的人，吃起面来都是不遵常理的。
扬州人吃早饭的习惯有两种，一是闻名天下的“皮包水”，先奉上绿茶，一大早就取新鲜鳝鱼、虾仁、蟹肉、海蜇、火腿、干丝、云笋之类大料下肚，一顿早餐吃到中午，肚子里皆是汤水；二是站在街边捧一碗干拌面，三下五除二吞掉，你刚瞧见一位食客端起面碗，转个身他就在抹嘴了，碗里只剩一层油。相比于“皮包水”式的早餐劳师动众，干拌面的做法不值一提：大锅沸水，宽汤里下一把干面条，片刻即起，淋上预制的酱料，搅拌即成。用料则更易，虾子酱油打底，一瓣生蒜拍成蓉，猪板油半勺，完事儿。不喜荤腥的可使芝麻油替代猪油，也有面馆用鸭油、鹅油，讲究的人家则取蟹黄蟹膏，但是万变不离其宗，骨子里是油拌面，再简单不过。这种面，吃起来讲究速度，热面出锅就得迅速吃完，多搁片刻面条便糊了、蔫了，生气全无。吃干拌面，嘴快嘴慢，个中滋味差之千里，也是一件趣事。
扬州人对待早餐的态度反差之大，常叫外人困惑，但在扬州人眼里，“皮包水”与街角一碗干拌面，皆属同等享受。有人千里迢迢赶来体验一顿“皮包水”，十分做派，也有人不远万里，漂洋过海只为站在街角巷尾等一碗干拌面飘香，三两分钟。
据传美食家沈宏非来扬州游玩，友人遍邀名厨在古运河边以“乾隆御宴”的菜谱招待晚餐，他老先生居然还能抑制至半饱境界，饭毕一个人寻到藏在旧城旮旯的“老陈面馆”，点了一碗鸭油干拌面，佐一枚煎蛋一份漂着香葱的腰花汤，所费不过十块钱。
我的朋友皮埃尔，是个爱吃的法国老头，每年春天是他专心吃面的季节，总会在日本待上一个月，在中国待上两个月。皮埃尔用Google卫星地图定位扬州的面馆，就像他在札幌、西安、乌鲁木齐所做的那般，提得上台面的一间不漏，各家风味如数家珍：这厢特色是手擀，那厢蟹黄熬得精彩……
初次见到皮埃尔吃面的人都会被震撼，首先因为皮埃尔不忌口，猪肝、鹅肠、腰花、臭豆腐，什么好吃拿什么配面，一点不似那班见到动物内脏便大呼小叫做友邦惊诧论的寻常洋人；再者，每个人都会用筷子吃面，但是吃扬州干拌面，只会用筷子是不够的。如我所言，端上桌的干拌面，只是半成品，面条的松紧与湿润程度、油温的高低，无一不影响着干拌面终极的口感，最佳品尝时机往往稍纵即逝，个中关键，全在一个“拌”字上，没有浸淫数十载的拌面功力是做不到的。而皮埃尔老头委实是使筷子的行家，只见一个鹤发碧眼的老人，捧着海碗站在街头拌面，一筷子叉起所有面条，高高举过头顶，悬停片刻，叫热气与香气弥漫到街头巷尾，再一下全数落回面碗，不落一根面条一滴油花，连我也做不到；当然，大家印象最深的，是皮埃尔吃面的气势，看他眉飞色舞地夹一筷子面送进嘴，鼓起腮帮子口舌并用，呼哧作响，生怕人家听不见他吸面的声音，生怕人家觉得他不够粗俗，市井得好像在这面香不绝的青石小巷里活过一辈子。
皮埃尔吃饱面便去苏唱街的“扬州浴室”泡澡，那澡堂建于1927年，“雅间”里铺的是美国北卡罗来纳州产的橡木，如今已烂得不成形，皮埃尔却很喜欢，大概因为都是远渡重洋而来吧。
可是天下味道，众口难调，生在扬州抵死不爱吃干拌面的人也是有的，比如我的另一位朋友老马。
在人生的头一个20年里，老马认为自己不爱吃面，不爱吃扬州街角的干拌面，也不爱吃老字号“共和春”的馄饨面、“小觉林”的鸡丝炒面、大明寺的素烩面，一概不爱吃。不仅不爱吃扬州的面条，甚至苏州“陆长兴”的虾仁爆鳝浇头面，“同德兴”的枫镇大肉面，无锡“新万兴”的银丝面，上海“老半斋”的刀鱼面……统统不爱吃！我逼他陪我吃遍江南面条，依旧调教不出吃面的兴致，无论多么传奇的面条，吸进老马嘴里皆味同嚼蜡！
一个人不爱吃面到这份上，就像一个人爱吃面到柯少与皮埃尔的份上，都属无药可救吧？
与面有关的食谱
土豆焖面的做法：所需食材 土豆、火腿、 面条、青豆、油、盐、鸡精、生抽 ；1.土豆火腿切丁，大小自己决定 ；2.先把面条在水里面煮5成熟捞出备用（很明显的看到面条里面是纯白色的硬心）；3.热锅热油，放入土豆炒至表皮焦黄；4.下火腿和青豆翻炒均匀；5.下火腿和青豆翻炒均匀；6.只剩下一点水时，用筷子搅拌面条，使其与调味和土豆混合均匀，要一直搅拌直到水全部蒸发，起锅即可。
鲜虾面：所需食材 挂面、虾、娃娃菜、鸡蛋1个、醋、生抽、蚝油。1.虾挑去虾腺，剥壳；2.锅里放油，放入虾壳虾头，小火慢煎；3.用铲子将虾头压扁，将里面的虾膏压出，小火煎香；4.倒入调味汁；加入适量的清水，大火煮开后转中火煮10分钟；5.熬虾汤的时候另起一个锅，倒入适量清水，烧至锅底微微冒泡；6.锅子转小火，打入鸡蛋，待鸡蛋定型后转中火煮至鸡蛋成熟，捞出待用；6.虾汤熬好后将虾壳虾头捞出；7.挂面垂直放入锅中，手放开，使挂面自然的散入锅中；8.放入虾仁娃娃菜，煮至面条成熟，捞出盛在碗中，将煮好的荷包蛋放在面上即可。
虾子面的多种可能：盐、糖、爱吃的蔬菜饺子馄饨鱼丸煎蛋均可、自己喜欢的调料（麻油、蚝油、牛肉汁等）、虾子（有的话风味更佳)。1.先把自己喜欢吃的菜啊什么的先煮熟了；2.锅中水煮开，放入虾子面（一般分量是每人份1-2个面饼），等面条开始散开时用筷子略搅，盖上锅盖5分钟（想吃软的话虾子面是要煮久一点的）；3.打开锅盖，用筷子把面扬开，加盐、糖调味（盐是一定要放的，糖的话你们随意吧反正糖能增加鲜味）再煮一阵，煮到自己喜欢的口感，关火；4.（汤面）用筷子把面夹到碗里，用勺子把锅里的汤倒到碗里，放上其他料，ok；5.（捞面）用筷子把面夹到碗或盘子里（必须要方便拌面的），滴麻油拌匀，撒上虾子。
其实美食的秘方就像爱的形状一样变化莫测
《唯有美食与爱不可辜负》中给出了不标准的标准答案。
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这里没有色彩明亮的图片，但足以让你口水直流，没有按部就班的烹饪方法，但足以让你口腹满足。一篇篇烹饪方法、品鉴心得，以及对美食背后隐藏的地区文化的分析与认识，让你更深刻理解“吃”的意义。那些普通得不能再普通的辣酱、蜜饯、小咸菜，是外婆的疼爱，是儿时的快乐，是悠悠的思念。
美食带来的是一种情怀，一段回忆，一片乡愁，一种人生。
文章由北京阅读季编辑整理
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