在四川城乡，大至成都这样的都市，小到老家村口的鸡毛店，都能够找到卤菜摊的影踪，只不过摊位装修档次有高有低罢了。卤菜摊，又称为腌腊摊子，除了卖卤菜以外，还会卖凉拌类、腌腊类、泡制类、油炸类菜品，鸡鸭鹅兔猪牛鱼，凡是乡村常见的家畜家禽，都可以登上腌腊摊子。
以卤菜为例，常见的有卤猪蹄、卤猪脸、卤鸭翅、卤鸭脖、卤猪肝、卤鸭掌、卤鸡翅、卤牛肉等，只要是能够下锅卤制的肉食，经过卤制之后都可以变成美食。
家里来了客人，大家为了让桌面丰富些，除了在家里炒菜以外，都会在卤菜摊上去买点方便肉食回来，凉拌菜、卤菜配搭使用，既可以佐酒，又适合下饭。说卤菜是方便食品，这是有原因的。拉开卤菜摊的纱窗，满眼都是琳琅满目的美味，散发出诱人的香味来，撩拨着你的味蕾，让你口水直流。刚一拉开纱窗，老板就递过来一张笑脸：“帅哥，今天吃点啥？”于是我对着那些美食一番指指点点，老板已经麻利地在天平上过秤报价了。
卤菜很贵，现在十块钱都不好意思说了，再怎么节约也得消费三十块以上。笃笃笃，老板在菜板上一顿忙活，那些大块的卤菜譬如卤牛肉、卤猪脸就变成片状了，而鸡翅、鸭掌之类的杂件则直接过秤就好，买卤菜前后绝对不会超过五分钟。
那些卤菜摊子，都是十多年以上的历史，有些还是爷爷传给父亲，父亲又传给儿子的。有些卤菜摊，还逐渐闯出了名号，譬如本地的陶猪脸、周板鸭、李鸭子等。大家都这么喊，久而久之老板的真名反而忘记了。卤菜摊事实上以外卖为主，没见过谁坐在卤菜摊边吃东西的，再说他们也不提供桌凳。但是大多数餐馆也有卤菜摊，没有卤菜摊餐馆还搞不转。
你想想吧，每天中午十二点，大量零散食客陆续赶来，人喊马叫的，这个也点菜，那个也点菜，立灶的厨师绝对忙不过来。这时候有经验的服务员，就会首先推荐客人先点一些卤菜、凉拌菜、炖菜、蒸菜吃着。蒸菜、炖菜都是现成的，端上桌就行。卤菜、凉拌菜两三分钟就可以上桌。
在乡下，卤菜也有骑自行车、摩托车转乡卖的。每天下午五点半左右，在老家附近的乡村机耕道上，就会传来一个男人沙哑的声音：“汃猪脸，稀溜汃的汃猪脸！”那年月没有电喇叭，全靠嗓子吼，男人吼得有气无力的，这钱挣得实在辛苦。有时候如果父亲想给我们改善伙食，又懒得上乡场去买，就会光顾男人的生意。老板的自行车行李架上，固定着一个一米来长、一尺来宽的大竹篮，用纱布搭着，里面就是油浸浸的汃猪脸了。猪脸鲜美醇香，柔而带刚，滋味悠长，父亲最喜欢用它来下酒。夹起一片猪脸来，放在嘴里慢慢地咀嚼一番，让那股鲜香味儿在全身游走，实在是美事一桩。
卤菜里面，我最喜欢吃的是卤鸭掌。虽说鸭掌肉少骨头多，但是当你从鸭掌尖一直吃到鸭腿骨时，一种成就感却油然而生。因为啃鸭掌，不仅要用到牙齿，还需要用手指去撕那些依附在骨头上的鸭肉，这样反而平添了许多乐趣。越是得不到的，越会让人产生强烈的征服欲望，吃鸭掌的乐趣就在于此。（彭忠富/文，图片来自网络）
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