甜品中的&34;，烤蛋白霜
第一次烤蛋白霜〜
是「保罗的城市烘焙课－巧克力榛果马林」，那时觉得它的口感很妙，但很难形容怎么个妙法，最近我在「口感科学」读到蛋白霜的描述，觉得很棒，分享如下 :
源自书籍：《口感科学》 P.206
蛋白霜可分成数种，通常是将蛋白加糖之后打发形成的泡沫。其中一种称为法式蛋白霜（French meringue），是先利用蛋白里的蛋白质维持泡沬稳定，再将蛋白霜烤到半干或全干。烘烤过程中水分蒸发，糖分则集中分布在气泡壁，最后形成属于坚实的玻璃层、坚挺稳定的泡沬。如果水分并未完全蒸发，蛋白霜外表会保持硬挺酥脆，但内部会有点湿润，口感就会非常有趣，柔软中可能还带点嚼劲。
这款法式蛋白霜
正如书上所描述，一口咬下，硬挺酥脆的皮儿塌陷，接着尝到，柔软带点嚼劲的口感，很有趣！！
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