作为一个土生土长的淮安人，很好奇为什么淮安街头有那么多的“牛肉汤”店。同为淮扬菜发源地，淮安的早餐文化和扬州截然不同。扬州的早茶IP非常亮眼，淮安的早餐很杂，没有哪个一枝独秀，盖浇面，辣汤，油条，包子，稀饭，蒸饺，小馄饨，还有随地可见的“牛肉汤”，大家都是主角。
生意好的牛肉汤店，基本都是清真的。淮安少数民族人口较多，其中回民占到67%，或许这是牛肉汤店比较多的原因。八二路的杨记，闸口的晓华，环城西路的清真牛肉汤，城中花园东侧巷子里的码头牛肉汤，都是开了许多年的老店。
牛肉汤这种东西，全国各地都有，曾经以为应该都是一个味道，但走南跑北这么多年，发现只有淮安的牛肉汤是那个味道。街上有阵子忽然出现很多“淮南牛肉汤”的店，汤里加粉丝干丝的做法，和淮安的牛肉汤完全不是一个概念。一阵风似的，满地的“淮南牛肉汤”又消失了很多。而本地的牛肉汤老店，安安静静的，似乎永远都没有什么变化。
陈旧的店面，圆桌大板凳，木桶烧汤，单一的面食如油饼或炕饼，是淮安本地牛肉汤店的标配。印象中早期牛肉汤起步价四块半，一份饼五毛，给个五块钱正好。记不清哪一年悄然提价了，正常都是十块钱起步。十块钱的牛肉汤，是真的喝汤，肉只有几片。
我去的最多的牛肉汤店是八二路的杨记，算来有二十个年头了。馋的时候点份三十块钱的，这时伙计必然来一句“什么都要吧”，回他一句“什么都要，撇点儿油”。有人不吃香菜，有人不吃蒜，但其实只有什么都要，才能吃到那个味。听到“撇点儿油”（就是舀一点漂在汤上的牛油），打汤的大姐往往会心一笑，这是会吃的老主顾喽。老板的姐姐在闸口也开了一家。发现一个有趣的现象，老清河区的人一般都不提加油，你提出来要才撇一点给你。而老清浦的食客一般都要加油，你如果不要得自己提出来。清河的牛肉汤店牛油用不了，清浦的牛油不够用。加一点牛油，整个牛肉汤的香味会上一个层次。
淮安牛肉汤店的桌上一般都有两种辣椒，一个是很稀的辣椒酱，一个是很干的油辣子。取个醋墩子，舀勺稀辣椒酱，蘸油饼吃。舀一小勺干油辣子放汤里，散开后喝几口鼻尖冒汗。
淮安牛肉汤的汤是牛骨熬制，以牛脊椎骨为主，腿骨为辅，汤是清汤，绝非乳白色，喝起来鲜香爽口，膻味很小，这点类似于兰州拉面的汤（青海化隆拉面）。
喝汤有个小窍门，一般这些老店五天换一次骨头，刚换骨头的那一天汤是最鲜美的，所以老食客喝汤都掐时间点。
牛肉是干切的，煮的时候只有水和葱姜，绝不放八角桂皮等香料。牛肉提前铺在碗底，汤一冲肉质糯软不塞牙，老少咸宜。汤是可以免费续的，如果前一晚上饮酒过多，早上来碗牛肉汤，喝几大口再续一勺汤，随着一场大汗，酒气烟消云散。
几个开了几十年的牛肉汤老店，都只做早餐。杨记的老伙计告诉我，吊汤时间太长了，上午忙乎完，下午就要开始吊，然后晚上关火，到凌晨两点再开火，做晚餐是不现实的。靠香料勾兑，就不是那个味了，不是那个味了，你还来吗？
来源 | 淮食记（作者 祁安）、淮海晚报
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