陈 皮 炖 鸭 （ 四 川 风 味 炖 鲜 香 浓 酥 ）
选 料 ： 光 嫩 肥 鸭 １ 只 （ 约 １ ７ ５ ０ 克 ） ， 猪 夹 心 肉 ２ ０ ０ 克 。
调 料 ： 黄 酒 、 酱 油 各 ２ 匙 ， 葱 段 、 姜 片 各 适 量 ， 陈 皮（ 切 丝 ） １ 匙 半 ， 细 盐 、 味 精 各 ０ ． ３ 匙 ， 生 油 ５ ０ ０ 克 （ 实 耗 ７ ５克 ） 。
制 法 ：
１ ． 将 光 鸭 开 背 剖 开 内 腔 ， 除 内 脏 （ 另 作 他 用 ） ， 斩 去 鸭脚 ， 挖 除 尾 尖 处 鸭 膻 ， 洗 净 ， 再 抹 干 表 面 水 分 及 油 腻 ， 将 酱油 涂 抹 在 鸭 皮 上 ， 然 后 放 入 旺 油 锅 中 用 大 火 猛 炸 ， 使 鸭 腥 尽除 、 鸭 皮 呈 金 黄 色 时 捞 出 ， 沥 去 油 。
２ ． 把 夹 心 肉 切 成 ３ 厘 米 见 方 的 薄 块 ， 放 入 沸 水 锅 烫 去 血水 ， 洗 净 ， 再 和 鸭 子 一 起 放 在 沙 锅 中 ， 加 黄 酒 、 葱 段 、 姜 片 、陈 皮 丝 、 细 盐 、 酱 油 、 鲜 汤 （ 约 １ ０ ０ ０ 克 ） ， 用 中 火 烧 沸 后 ， 转用 小 火 焖 烧 至 酥 烂 ， 捞 出 ， 抽 除 部 份 大 骨 头 （ 也 可 不 抽 除 ） ，将 其 腹 朝 上 ， 放 在 大 汤 碗 中 ， 加 原 汤 ， 将 葱 姜 除 去 ， 拣 出 陈皮 丝 放 在 鸭 子 上 面 ， 或 者 另 用 陈 皮 丝 ， 用 少 量 油 熬 香 ， 浇 在汤 面 上 即 成 。
特 点 ： 汤 色 浅 红 。 桔 香 扑 鼻 ， 酥 烂 脱 骨 ， 形 态 饱 满 。 鲜咸 浓 醇 ， 独 具 风 味 ， 乃 秋 季 酒 席 著 名 鸭 馔 之 一 。
关 键 ：
１ ． 陈 皮 太 少 ， 香 味 不 足 ； 使 用 过 量 ， 则 生 苦 味 ， 故 用 量须 适 当 。
２ ． 拆 除 鸭 骨 时 切 勿 弄 碎 鸭 形 而 影 响 美 观 。
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