菱：头上长角的水生野果
汪鹤年
虽没有亲眼目睹过秋日采菱的场面，但从唐人卢照邻《七夕泛舟》“日晚菱歌唱，风烟满夕阳”的吟咏中，却可以想象得出那幅夕阳轻舟载菱歌的湖上采菱图。
菱角的古称及品种
菱俗称菱角，古时又称“芰”。李时珍《本草纲目》说：“其叶支散，故字从支。其角棱峭，故谓之菱，而俗呼为菱角也。”
但有一种说法认为，两角的才叫菱，三角、四角的则称作芰。唐段成式《酉阳杂俎》就说：“今人但言菱芰，诸解草木书亦不分别。唯王安贫《武陵记》云：‘四角、三角曰芰，两角曰菱。’”依据角的不同，民间对菱也有一些专称，凡两角而小者，称作沙角菱；角圆者称为圆角菱，也称和尚菱；四角而野生者，则称为刺菱。
此外，《风俗通》叫它“水栗”，《酉阳杂俎》又称其为“藓苔”。宋程棨《三柳轩杂识》还称之为“水客”。因地区的差异，菱又有种种异称，南宋《嘉泰会稽志》就说：“《说文》云：‘楚谓之‘芰’，秦谓之‘薢茩’。’越人谓小者为‘刺菱’，大者为‘腰菱’，四角三角曰‘芰’。”菱又有菱角、龙角等俗称。
菱为菱科一年生水生草本植物，春天长叶，墨绿或紫色的叶子为卵形，叶边成锯齿状。夏季开花，呈白色、黄色或淡红色，单生于叶腋。花受精后浸入水中长成果实，萼片则发育成菱的硬角。菱角品种繁多，以颜色分有青菱、红菱、紫菱、绿菱、白菱、乌菱等；依角数分，则有四角菱、三角菱、两角菱、无角菱等。一般于秋季采收，果肉白嫩，嫩时可以生吃，味甜而脆。老后可以煮食，味道香绵。或晒干制作成淀粉。明朱橚《救荒本草》有云：“菱角，《本草》名芰实，一名菱，处处有之。水中拖蔓生，叶浮水上，三尖锯齿叶。开黄白花，花落而实生。实有二种，一种四角，一种两角。两角中又有嫩皮而紫色者，谓之浮菱，食之尤美。”
一些本草著作还认为其有一定的食疗作用。陶弘景《本草经集注》将其列为上品，说其味甘，平，无毒。“主安中，补脏，不饥，轻身”。唐孟诜《食疗本草》也说其有“安中焦，补脏腑气，令人不饥”等功用。明李时珍《本草纲目》还认为：“菱甘平无毒，解暑气积热，止消渴。”清赵学敏《本草纲目拾遗》则说：可“补脾胃，强脚膝，健力益气，耐饥行水，去暑解毒”。
原产于我国的水乡佳果
按通行的说法，菱原产于欧洲，只有改良种则产于我国及印度。其实，这种说法根本站不住脚。至迟，从周代开始，菱就成为我国人民最常见的食品，并常用于祭祀。《周礼·天官·笾人》中就有“加笾之实，菱、芡、栗、脯，菱、芡、栗、脯”的记载。所谓“加笾之实”就是“尸既食后亚献尸所加之笾”，之所以将此四物重复，据说是“以四物为八笾”，以昭郑重。如果说早在两三千年前，我国就已从欧洲“进口”了菱这一水生植物，并曾加以改良，那是无论如何也难以说得通的。
原产我国的菱，自古就受到人们的喜爱，菱角成为夏日最有魅力的食品之一。春秋时期，有一个叫柱厉叔的人，曾在莒国做官，因不受重视，于是辞官到海滨过起了“夏食菱芡”的隐居生活。秦相吕不韦《吕氏春秋·恃君览》中就有“柱厉叔事莒敖公,自以为不知，而去居于海上，夏日则食菱芡，冬日则餐橡栗”的记述。
《国语·楚语上》也记载了一则“屈到嗜芰”的故事：“屈到嗜芰，有疾，召其宗老而属之曰：‘祭我必以芰！’”屈到是春秋时期楚共王麾下的一位颇有名望的夫子，因平生嗜好菱角，故在其弥留之际专门向其家臣留下遗言，只用菱角一盘祭奠即可。
汉代，菱的种植已很普遍，皇家宫苑上林苑的鱼池中亦种有菱藕等，以作观赏之物。西汉著名辞赋家司马相如《上林赋》在摹绘池鱼的神态时就有“唼喋菁藻，咀嚼菱藕”的歌咏。
据唐段成式《酉阳杂俎》载，汉代，菱已有“浮根菱”、“翻鸡芰”等品种：“汉武昆明池中有浮根菱，根出水上，叶沦没波下，亦曰青水芰。玄都有菱，碧色，状如鸡飞，名翻鸡芰，仙人凫伯子常采之。”
唐时，也有许多菱角名产，如产于太湖之滨的“苏州折腰菱”和产于荆州“郢城菱”，就为时人所重。唐段成式《酉阳杂俎》有云：“今苏州折腰菱多两角。成式曾于荆州，有僧遗一斗郢城菱，三角而无芒［一曰“刺”］，可以接［一曰“挼”］莎。”
宋代，菱角的名品更多，其足迹几遍于南国水乡。宋范成大《吴郡志》在提及唐人所重的“苏州折腰菱”外，还提到同产于苏州的“馄饨菱”：“折腰菱，唐甚贵之。今名腰菱，有野菱、家菱二种。近世复出馄饨菱，最甘香。腰菱废矣”
南宋京都临安（今杭州）的西湖也以盛产菱藕而著称一时，《增补武林旧事》中就有“滨湖多植莲藕、菱芰、茭芡之属，或蓄鱼鲜，日供城市”的记述。
在菱的种植与食用上，元人起着承上启下的作用。元无名氏《居家必用事类全集》在“种水物法”就记述了菱的种植方法：“菱芡二物，并是八月熟时收黑子，散着池中，即自生矣。宜多种，俭岁资此，足度凶年。”
明人对菱有了更加全面的了解，最具代表性的便是李时珍的《本草纲目》。书中不仅详尽地记叙了菱的外形特点、生长习性等生物学特征，还对菱的品种、食用等进行了全面的介绍：“芰菱，有湖泺处则有之。菱落泥中，最易生发。有野菱、家菱，皆三月生蔓延引。叶浮水上，扁而有尖，光面如镜。叶下之茎有股如虾股，一茎一叶，两两相差，如蝶翅状。五、六月开小白花，背日而生，昼合宵炕，随月转移。其实有数种：或三角、四角，或两角、无角。野菱自生湖中，叶、实俱小。其角硬直刺人，其色嫩青老黑。嫩时剥食甘美，老则蒸煮食之。野人暴干，剁米为饭为粥，为糕为果，皆可代粮。其茎亦可暴收，和米作饭，以度荒歉，盖泽农有利之物也。家菱种于陂塘，叶、实俱大，角软而脆，亦有两角弯卷如弓形者，其色有青、有红、有紫，嫩时剥食，皮脆肉美，盖佳果也。老则壳黑而硬，坠入江中，谓之乌菱。冬月取之，风干为果，生、熟皆佳。夏月以粪水浇其叶，则实更肥美。”
明代的菱之品种更多，仅从当时江南文人的记述中便可见一斑。
明洪武十二年《苏州府志》就记述有软尖菱、花蒂菱和顾窑荡菱等品：“近又有软尖、花蒂二种，产长洲顾荣墓，实大而味胜，号顾窑荡菱。”
明文震亨《长物志》则说：“有青红二种：红者最早，名水红菱；稍迟而大者，曰雁来红。青者曰鹦哥青；青而大者，曰馄饨菱，味最胜。最小者曰野菱；又有白沙角。皆秋来美味，堪与扁豆并荐。”
明李日华《紫桃轩杂缀》还记有吴江的小青菱：“两角而弯者为菱，四角而芒者为芰。吾地小青菱，被水而生，味甘美，熟之可代飧饭。”
明顾起元《客座赘语》所记产于金陵一带的“大板红菱”，也是不可多得的妙品：“大板红菱，入口如冰雪，不待咀唼而化。”
明王世懋《学圃杂疏》也说：“菱即芰也，而多种，有红，有绿，有深水，有浅水，有角，有腰。而产于郡城者曰哥窑荡，产于昆山者曰娄县，皆佳甚。须其种种之。”
清代，菱的品种也有所增加。仅《本草纲目拾遗》所引《湖州府志》提到的浙江湖州一带的菱之品种就达七八种：“菱本两角者，有果菱，差小；有湖趺菱，色红而大；有青菱，色青角曲而利。四角者野菱，最小者角极（金舌）；有泰州菱，实丰而美。近又有无角者，名馄饨菱。德清有鸡腿菱、文武菱。”
当时，盛产菱的江南一带还形成了采菱、收菱、贩菱一套完整的产业链。清顾禄《桐桥倚棹录·市荡》就真实地记录了当年苏州的这种情形：“七八月间，菱船往来山塘河中叫卖，其整艇采买者散于各处水果行，鬻于贩客。今虎丘地名尚有称‘菱行河头'者。”
连地处北方的京都，沿街叫卖菱芡等物，都成为七月街头的一大风景。清富察敦崇《燕京岁时记》就描述了菱角上市时节沿街叫卖的情景：“七月中旬则菱芡已登，沿街吆卖，曰：‘老鸡头，才上河。’盖皆御河中物也。”
古人的食菱之道
早在周代，菱就成为先民常食的果品，并常用于祭祀。
嗣后，菱还不时成为人们储藏备食的代粮品之一。《汉书·龚遂传》就说，龚遂为渤海太守时，曾劝民秋冬“益蓄果实菱芡”。
晋代，人们还常常以菱为蔬。《太平御览》引晋郭义恭《广志》曰：“钜野大菱，大于常菱。淮汉以南，凶年以芰为蔬。”
民间秋祭时，菱亦是常见的供品。《太平御览》引晋代范汪《祠制》中就有“孟秋之祭菱芡”的记述。
南北朝时，人们也常常以菱实代粮。据《南史·夏侯详传附鱼弘传》载，鱼弘为湘东王镇西司马，述职西上时，因“道中乏食，缘路采菱，作菱米饭给所部。”
人们还将菱蒸曝后，和蜜作饵以为保健之品。梁代陶弘景《本草经集注》就有此一段记载：“庐江间最多，皆取火煏，以为米充粮。今多蒸曝，蜜和饵之，断谷长生。”
唐孟诜《食疗本草》亦说：“仙家蒸作粉，蜜和食之，可休粮。”
据《清异录》记载，南唐旧臣郑文宝还曾以菱、藕等为原料创制出“云英麨”这一名点：“郑文宝云英麨，予得食，酷嗜之。宝赠方：藕、莲、菱、芋、鸡头、荸荠、慈姑、百合，并择净肉烂蒸之，风前吹（日良）少时，石臼中捣极细，入川糖蜜熟再捣，令相得，取出作一团，停冷性硬，净刀随意切食。糖多为佳，蜜须合宜，过则大稀。”
宋代，连地处北方的山东，因盛产菱，老百姓都常将其曝干取米以代粮。《本草纲目》引北宋药物学家苏颂《开宝本草》谓：“江淮及山东人暴其实以为米，代粮。”
元人还常将菱角制作成菱粉食用。元无名氏《居家必用事类全集》记载的“藕粉”（亦适用于“菱粉”）的制作方法，便是时人经验的最好总结：“碓中捣烂，布绞取汁。以密布再滤，澄去上清水，如汁稠难澄。添水搅，即澄为粉。”
就连同书中记述的用菱肉等制作的“假蚬子”，都别是一种风味：“鲜莲肉不切，菱肉銼骰块，焯过物料，腌，油爁楪供。”
明代，菱的主要吃法仍没有多少变化，即嫩时当水果生食，老菱则或煮食，或磨粉，或晒干当粮。明朱橚《救荒本草》就说：“采菱角鲜大者，去壳生食。壳老及杂小者，煮熟食；或晒其实，火燔以为米，充粮作粉，极白润，宜人。服食家蒸曝，蜜和饵之，断谷长生。”
但后来，人们又摸索出一些新的吃法。据明高濂《遵生八笺·饮馔服食笺》载，菱角除可凉拌和用油炸了吃外，糟菱角亦是别样的美食。故称其为“野菜中第一品”。
万历年间成书的《事物绀珠》还提到御膳中，有一种名叫“菱角鲊”的吃食。
据明刘若愚《明宫史》载，明代宫人在熬制腊八粥时，菱亦是食材之一：“初八日，吃‘腊八粥’。先期数日，将红枣搥破泡汤。至初八早，加粳米、白果、核桃仁、栗子、菱米煮粥，供佛圣前。”
清人在菱的食用上，也有了一些新的变化。清曹庭栋《养生随笔》提到的菱粥，就是用曝干的菱米制成，据说有 “益肠胃，解内热”之功效。
清童岳荐《调鼎集》中则对煨鲜菱、拌菱梗、烧菱肉、菱片、菱圆、煮风菱、炒风菱丝、酱菱、烧风菱等制作方法有过专门的介绍，其中，“烧菱肉”和“菱粉糕”称得上是各有特色的代表制品：
烧菱肉：菱肉老而有粉者，入肉汁煮，或加酒、盐、鸡脯、笋尖，脂油烧。
菱粉糕：老菱肉晒干、研末，和糯米粉三分、洋糖，印糕蒸。色极白润。
连菱叶，菱藤都成为百姓代蔬代粮的物品。清顾景星《野菜赞》云：“菱科，芰也，叶下似蟆股，汤中薄出之，煠作蔬，得姜醋良。长藤连根拔起，烂煮曝干碓碎，一斗米二斗藤，当四斗米饭。”
野菱都得到很好的利用，常用作点茶之品。清陈淏子《花镜》就提到：“一种最小而四角有刺者，曰刺菱［野生，非人所植］。花紫色，人曝其实，以为菱米，可以点茶。”
徐珂《清稗类钞》记述的用野菱米制作的“菱糒”，也成为蒙古部落冬春常食的代粮之物：“自宁夏以来黄河北岸蒙古部落，无牛羊畜牧之利，夏秋之交，率就河滨采野菱以自给，冬春则干以为糒而食之。”
至于菱角粉，则成为人们经常用糖调食的美馔之一。《清稗类钞》有云：“菱角粉者，以老菱角四五斤，去壳，洗净，捣如泥，绞汁去渣，水澄取粉，晒干。食时加糖，以开水调之。”
由于菱所具有的这些用途，自古以来，秋日采菱一直成为同采莲一样有趣的民间劳动场景，那些出自采菱女口中的清歌雅唱，也就成为文人们最喜闻乐咏的题材之一。汉昭帝就在《淋池歌》中，用绚丽的笔墨涂染出一幅“秋素景兮泛洪波，挥纤手兮折芰荷”的诗情画意。南朝梁简文帝还在一首《棹歌行》中，借一位湘中采菱女的口吻唱出了这首情意缠绵的棹歌：“妾家住湘川，菱歌本自便。风生解刺浪，水深能捉船。”唐人白居易《看采菱》也情趣盎然地写道：“菱池如镜净无波，白点花稀青角多。时唱一声新水调，谩人道是采菱歌。”唐朝诗人冷朝阳一首《送红线》吟出的则是另一种情境：“采菱歌怨木兰舟，送客魂销百尺楼。还似洛妃乘雾去，碧天无际水空流。”随着红线女的渐行渐远，萦绕在人们心头的是一缕淡淡的幽怨离愁。
这毫不奇怪，各人的着眼点不一样，结论当然不同。正如同样的采菱劳动，在饱食终日的封建士大夫生花妙笔下，可能是一首绝妙的诗篇，而在采菱人的自白中，则可能化作一种不平的呐喊。明人滑浩《野菜谱》中收录的一首无题诗就写出了这种无奈的哀怨：“采菱科，采菱科，小舟日夜临清波。菱科采得余几何？竟无人唱采菱歌。风流无复越溪女，但采菱科救饥馁。”那无尽的哀怨，真足以使人潸然泪下。
参考文献（略）
《咱们祖先的瓜果园》（连载）
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