说起酱，很多人第一时间想到的应该是东北，大葱蘸酱卷饼深入人心。
东北的酱透着豪爽、大气，河南的酱没有那么出名，但有很多种，它们是独特的自然馈赠，是难忘的老家记忆，甚至可以是年销数亿元的产业。
正如陈晓卿在《风味人间》写的那样，“酱，一物分饰两角，时而是食物的调味剂，时而又是食物本身......读懂了酱，我们才能真正洞悉人间风味的各种玄机”。
夏夏、西瓜| © 撰文
西瓜| © 版式
01
西瓜甜甜，
都在这碗酱里
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望去青腾腾，走去腾腾青，敲开花墙门，个个着红裙。猜一水果。
对于河南人来说，西瓜可太熟悉了，河南是中国西瓜产量最大的省，中国每产出的5个西瓜里，就有一个是产自河南。
夏日炎炎，为了封锁西瓜的美味，河南人学会了做西瓜酱，也有叫酱豆、瓜豆、豆sei的。
买几个敲起来砰砰响的西瓜，切开后，把中心最甜的吃掉，再把周围的果肉切成碎块。
把煮熟霉过的黄豆和着西瓜碎块一同入缸搅拌，让粒粒豆子粘上果香。
加入盐、生姜丝、八角、桂皮和花椒等配料封坛，经过漫长的晒制环节，咸香的西瓜酱的熟了。
西瓜与黄豆酱相互发酵，酱变得色泽红润，大豆多了些独有的鲜美。
舀起一勺西瓜酱仔细瞧，黄豆隐约保持完整，而西瓜早就温婉地融在酱里了。
这样做一回，吃完一个秋冬，蘸馍、卷烙馍、拌面条、炒菜……怎么吃也不重样。
02
宝丰特产的辣豆丁，
不糊嘴又爽口
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在平顶山宝丰县，每年辣椒种植总面积约万亩，肉厚油丰、色泽红润、辣味鲜浓的宝丰辣椒畅销省内及山东、湖北等地。
据统计，每0.067公顷辣椒收入4500元以上，辣椒让人们富了，辣椒酱也成为了一种特产。
“芝麻萌长大豆黄，辣椒红来姜丝长”，这句流传的谚语指的就是辣椒酱，也就是当地人口中的辣豆丁。
这里面也说出了辣豆丁的主角，黄豆、辣椒、姜丝、芝麻油。
辣豆丁虽说是酱，却和其他的酱不一样，不是黏黏糊糊的，更类似于鲜椒酱，吃起来比较爽口。
炒制焦香的黄豆、红彤彤的辣椒、辛辣温和的姜丝等混合，做好之后鲜、香、辣、爽。
光是看着红亮的色泽，闻着飘逸的香味，唾液就不自觉分泌出来。
在佐饭的基础上，当地人创新出了用辣豆丁炒制的菜肴，辣豆丁炒虾仁、辣豆丁过水鱼、辣豆丁炒山药、窝头镶羊肉等，种类多的可以凑成一桌了。
03
鲜香的韭花酱，
河南人的家乡味道
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提起早餐，最受欢迎的可能不是胡辣汤，而是两掺。
何为两掺？一半胡辣汤，一般豆腐脑。
众所周知，河南的豆腐脑默认是咸豆腐脑，试想辛辣的胡辣汤、温润的豆腐脑，再加上灵魂点缀得一小撮韭花酱会是什么味道？！
不同于老北京涮羊肉的蘸料，韭花酱往往现身在老中原的美食上，诸如浆面条、糊涂面等，也难怪会成为很多河南人记忆里的家乡味道。
半开的韭花洗净后，和辣椒或者香椿叶子一起捣碎成泥，再用勺子挖出放进陶罐里，加盐密封。
几天后即可食用，微辣中韭香四溢。
在同事的家乡商丘，韭菜花有另一种吃法，韭菜花腌杏仁。
做法就像“一夜渍”，剥好的杏仁和一朵朵韭菜花洗净，杀杀水，放进一个容器里，放盐搅拌均匀，第二天滴点香油就能吃了。
杏仁苦中带脆，韭菜花劲道又咸鲜，加上香油的香味，口感和味道在味蕾中多重炸裂。
04
芝麻酱一出现,
就刻在河南人的味觉里
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世界芝麻看中国，中国芝麻看河南。
芝麻在全国的分布广泛，其中又以河南最多，约占全国的三分之一。
被称为“芝麻王国”“芝麻之乡”的驻马店平舆，盛产着全中国品质最好的黑芝麻和白芝麻。
熟透的芝麻能和小麦粉结合，催生出西平焦馍、高炉烧饼、焦叶子，还能榨成芝麻油。
芝麻榨油的过程中，出现了我们爱不释口的副产品，芝麻酱。
芝麻油出现的时间不短，芝麻酱出现的时间肯定也不短。
宋代地方食谱《吴氏中馈录》中曾记载：麻腻、杏仁腻、咸笋干。这里的“麻腻”指的就是今天的芝麻酱。
自芝麻酱在河南出现的那一刻起，芝麻酱的香味就被刻进了河南人的味觉基因里。
冬天涮火锅，我们河南最爱的蘸碟是麻酱碟，一口肉混着芝麻酱，才算满足。
夏天的凉菜也常见芝麻酱的影子，冷菜柜里的面藕、面筋仿佛就是为了吸满芝麻酱而生。
拍碎的蒜黄瓜、切段的豆角，浇上调好的芝麻酱，顿时蔬菜的口感也变得醇厚。
街头的小吃，信阳热干面、麻酱米线，还有老家做的荆芥凉拌面，都少不了灵魂的一勺芝麻酱。
05
全国10瓶香菇酱,
有6瓶产自西峡
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说起南阳特产，一定少不了西峡香菇。
西峡森林覆盖率高，历来就有种植香菇的传统。
香菇逐渐成为西峡人熟悉的家乡美食，并让西峡拥有“香菇之乡”的美誉。
西峡香菇有多出名？全国10瓶香菇酱中，有6瓶产自西峡。
这说的是市面上售卖的“仲景香菇酱”。
对于爱吃香菇酱的河南人来说，香菇酱的存在就像“老干妈”之于贵州。
实际上，在仲景香菇酱生产之前，西峡人家常常自己做香菇酱。
这酱有咸、有甜、有辣。
油炸过后的香菇沫沫，要搭配同样富有嚼劲的黄豆和提升酱味的甜面酱，才能制成。
爱吃辣的也能多放辣椒做成辣味香菇酱。
有些人家还会在做酱的过程中放入肉丁，这酱的地位一下提升了起来。
对于做饭的人来说，香菇酱是家常又踏实的存在。
有了香菇酱的存在，炒菜味不会差到哪里。
拿来蘸馒头、拌面条，轻轻松松又解决了一顿餐饭。
06
能保存两年的山药酱,
也是做饭的百搭神器
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很多人都听说过黄豆酱、芝麻酱，但少有人知道山药也能做成下饭的酱。
这里说的酱不是餐厅里的蓝莓山药酱这种甜品，而是能长期保存的咸味山药酱。
全国很多地区都产出山药，位于太行山南，黄河北岸的焦作地区的山药品质最好，名气最广。
每年，当焦作农田里的山药成熟时，也就意味着，做山药酱的时间到了。
沁阳当地做山药酱已经有100多年的历史。
削去皮的新鲜山药打成泥，混合着八角、草寇、良姜等十几种香草料，下锅进行炒制。
刚入锅的山药泥在热油中翻滚，激出一种甜香气。
煮沸后的山药泥要用小火焖煮一个小时，直至与香料味充分融合，之后舀入坛子中封好。
做好的山药酱能保存两年，用来炒菜的山药酱多是早制作完成的老酱。
山药酱可以和许多食材搭配。
山药酱炒肉丁，既保留了酱的浓香，又增添了肉的滋味。
蒸鱼时浇上一勺山药酱，临出锅时撒上葱丝姜丝，泼上热油，鱼肉不咸不淡带着一股浓香。
这些家常生活中的酱料，每每想起便足以口舌生津，这是时间的味道，也是河南人辛勤劳作的味道。
（图片来源于网络）
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