倒罐盐菜焖土鸡
原料：
土公鸡450克手工苕皮100克盐菜100克姜粒10克蒜粒10克鸡精2克鸡粉1克鲜汤300毫升色拉油适量
制作：
1.将土公鸡治净，斩成块备用。盐菜用清水泡去多余的盐分。
2.锅上火，入色拉油烧热，投入姜粒、蒜粒爆香，再下入鸡块煸香，加盐菜炒香出味，然后注入鲜汤烧开，待鸡肉煨入味时，放入苕皮和鸡精、鸡粉稍煮，起锅即成。汁，撒上葱花即成。
川椒雪花牛肉粒
原料：
雪花牛肉250 克辣椒丝100 克老干妈辣椒酱5 克干青花椒2克鸡精3克蔬菜汁、黄油、色拉油各适量
制作：
1.将雪花牛肉切成3厘米见方的粒，纳盆加入蔬菜汁腌半小时待用。
2.锅上火，入适量黄油烧化，放入牛肉粒煎至九分熟。
3.净锅上火入色拉油烧热，下入辣椒丝、干青花椒炒香，放入煎好的牛肉粒，加入老干妈辣椒酱、鸡精翻炒均匀，起锅即成。
制作关键：
1.牛肉不能完全煎熟，否则后期会老。
2.炒辣椒丝火不能大，炒煳会影响出品色泽。
说明：蔬菜汁是由胡萝卜、香菜、洋葱等打成的汁，过滤去渣即得。
盐渍青鱼烧素肠
“甘露青鱼炖素鸡”是我原创的一道招牌菜。它的做法非常简单，用料也很普通，是一道非常有特色的农家菜。
无锡甘露盛产青鱼，我选用肉厚肥美、重十七八斤的青鱼作主料，用传统方法腌制两三天，使其肉质鲜香紧实又带有嚼头，再配以百年老店的阿四素肠一起红烧，似素实荤。它的售价是98元/份，日销量在20份左右。制作：
1、取重十七八斤的甘露青鱼1条宰杀制净，改刀成类似火柴盒大小的块，加盐550克、花椒20克、高度白酒150克、姜片100克拌匀，装入大保鲜盒内，用重物压住，封盖后入冰箱（0℃-3℃）腌制2天-3天，取出后用清水泡去咸味（大批量腌制后的青鱼自然风干，可以放置一年都不会变质）。
2、无锡阿四素肠200克斜切成0.8厘米厚的片。
3、锅内放入菜子油和熟猪油各15克，放入素肠，用中小火煸炒至金黄色，下入盐3克、生抽5克、二汤（没过素肠）大火烧开，改小火煨至素肠入味，离火。
4、炒锅烧热，放入熟猪油30克，烧至五成热时，放入姜3片、葱结5克、蒜子6粒炒香，下青鱼500克，小火煎至两面金黄，烹入花雕酒20克，再加入白糖4克、广祥泰酱油10克和二汤（没过青鱼），大火烧开，改小火烧6分钟至熟，放入素肠，调入干贝素1克、美人椒圈5克，大火收汁，出锅摆盘，撒入蒜苗末2克即可。
法式海鲜汤配酥皮棍
原料：
各式海鲜60g，洋葱15g，冰鲜虾3只，小香葱适量，青口贝4个、鱼肉块10g，鲜法香3朵，番茄1颗，蒜茸25g。
调料：
鱼基础汤450ml，淡奶油10ml，盐3g，黑胡椒5g，白胡椒粉适量，橄榄油一瓶，黄油5g， 藏红花5g，酥皮棍，干白葡萄酒10ml。
制作：
1.主料洗净粗加工，番茄切片，洋葱切丝，小香葱切圈。
2.洋葱丝炒香，放入饭切片加入藏红花，鱼汤，干白葡萄酒一起煮。
3.加入所有海鲜煮约2分钟调味。
4.最后在盘子边上放上烤好的长条千层酥皮棍就好了。
鱼基础汤：
原料：
鱼骨5kg，清水15kg，洋葱350g，芹菜200g，香叶2g，黑胡椒5g，时萝1g。
做法：
1.把鱼骨切块洗干净，蔬菜洗干净切块。
2.在锅中放入适量橄榄油把鱼骨两面煎一下。
3.把煎好的鱼骨、蔬菜、和其他材料，放入汤桶中加入清水大火煮开。
4.开锅以后用勺子不断舀掉飘在表面的浮沫和油脂。
5.然后改小火煮40分钟左右过滤掉渣子基础汤就做好了。
翡翠花枝
此菜是一道将卤八爪鱼和熟青豆合拌成的煳辣味凉菜。
原料：
八爪鱼100 克青豆100克蒜泥2克小米椒颗10克盐1克味精1 克鸡粉1 克卤水500毫升煳辣油20 毫升姜片、葱节、料酒各适量
制作：
1.把八爪鱼治净，纳盆加姜片、葱节、料酒拌匀去腥。青豆入沸水锅汆断生，捞出来投凉，备用。
2.净锅上火，倒入卤水烧开，下入八爪鱼焖卤10分钟，捞出凉透后改刀。
3.熟青豆和八爪鱼纳盆，加盐、味精、鸡粉、蒜泥、煳辣油、小米椒颗拌匀，装盘即成。
制作关键：
1.八爪鱼不宜久卤，否则口感弹性不够。
2.青豆汆水时不可久汆，要保持翠绿的色泽，成菜效果才清爽。
荔枝腰块
制作：
1.把猪腰对剖成两半，片去腰骚不用，剞十字花刀后切成三角形的块，再用盐、料酒、姜葱汁和水淀粉码味上浆。
2.另把盐、酱油、白糖、醋、味精、水淀粉和鲜汤对成荔枝味滋汁。
3.净锅入熟菜油烧至四成热，下入上好浆的腰块滑熟后，捞出来沥油。锅留底油，投入干辣椒节、花椒、姜片和蒜片爆香，放入滑熟的腰块和马耳朵葱节，烹入调好的荔枝味滋汁，待收汁亮油后，出锅装盘即成。
特点：形如荔枝壳，脆嫩鲜香，酸甜微辣。
火盆吊烧鸡
这款“火盆吊烧鸡”是我们店的招牌菜之一，采用吊炉木炭烤制的方式成菜，吊炉设在餐厅入口的明档处，客人一进门就会看到鸡、闻到鸡的香味。
菜品是由一位老师傅负责制作，经验丰富，制作中加入了十种香料和调料，做出的鸡外形美观，颜色枣红，口感外酥里嫩，肥而不腻，嫩而不柴。此菜售价128元/份，为了保证质量，我们都是限量销售。
制作：
1、选用农家饲养的笨公鸡1只（重量在2千克左右），宰杀制净，冲水洗干净。
2、将十三香3盒（小），桂皮粉、八角粉、小茴香粉各100克，沙姜粉、杞参粉、七香粉、咖喱粉、白芝麻粉各500克，白砂糖1千克拌匀，取适量均匀涂抹在鸡内外，腌制24小时。
3、木炭加热吊炉，将鸡挂在吊炉内，烤20分钟，翻面，再烤20—30分钟至两面颜色均匀呈枣红色，取出装盘，上桌展示后，由服务员将其撕成小块即可。
制作关键：
1、烤制过程中火力不能大、不能急，要小火慢慢烤，将两面均匀烤上色，至鸡肉成熟，火大很容易焦煳，且造成内生外熟的情况，因此要酌情添加木炭。
2、在烤制过程中，要给鸡头和鸡翅膀包裹上锡纸，这两个部位比较小，长时间的烤制容易煳。
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