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馄饨,抄手,云吞的区别(馄饨,云吞,抄手到底有什么区别)

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-12-13 07:17:58
导读

馄饨,挺玄乎的中国人吃馄饨至少有2千多年的历史甚至比吃饺子还要早古人认为它是一种密封的包子没有七窍,所以叫“混沌”后来根据造字规则,改作“馄饨”究竟是什么人发明馄饨?这事情谁都说不准只要产麦子的地方貌似都有这种用面皮包着肉连汤带水吃下去的食由于历史悠久、地域广泛馄饨的昵称多得让人头疼江浙沪一带喜欢叫它本名“馄饨”再往南到福建叫“扁食”在四川叫“抄手”,在广东叫“云吞”你以为只有名字的差异吗?那你太

馄饨,挺玄乎的

中国人吃馄饨

至少有2千多年的历史

甚至比吃饺子还要早

古人认为它是一种密封的包子

没有七窍,所以叫“混沌

后来根据造字规则,改作“馄饨”

究竟是什么人发明馄饨?

这事情谁都说不准

只要产麦子的地方

貌似都有这种用面皮包着肉

连汤带水吃下去的食

由于历史悠久、地域广泛

馄饨的昵称多得让人头疼

江浙沪一带喜欢叫它本名“馄饨

再往南到福建叫“扁食

四川叫“抄手”,在广东叫“云吞

你以为只有名字的差异吗?那你太天真了

在上海,馄饨按个头分大小

大馄饨重馅,小馄饨重皮

这些年来,“老上海”和“千里香

从长三角南下至珠三角

如今,广州城里一条街就有两家卖馄饨的

第一次吃上海大馄饨

突然感到上海人也有豪气的一面

以前听说这座城市的人都精明得很

一块钱能掰两半花

但是大馄饨饱满的馅料

却提供有力证明:人家才不小气!

/江浙沪大馄饨的包法/

大馄饨通常包成元宝状

面皮厚,馅料喜欢荤素搭配

上海馄饨铺要是只卖一种馄饨

那么非荠菜肉馄饨莫属

俩上海人碰面问一句“今朝吃馄饨好伐”

说的也肯定是它

馄饨的老式汤底里

经常加紫菜、蛋皮和虾皮

美其名曰“三鲜

一勺清汤冲下去

几只透明虾皮浮上来

几口馄饨滑溜进嘴里

就开启神清气爽的精致一天

到夜里,馄饨摊是加班族的深夜食堂

人们离开高大上的CBD

走近一盏昏黄小灯照着的摊子前

老板一揭开锅,水汽蒸腾上来

特别有人情味和烟火气

在众多深夜馄饨摊里

耳光馄饨是上海最早的草根网红美食之一

20多年前

它开在肇周路,店面破破烂烂

从傍晚营业到凌晨3点,总不缺捧场客

/谢霆锋去店里拍摄/

后来得到明星开光,名声不胫而走

老板说,谢霆锋、韩红

鹿晗、黄晓明都去吃过

上海本土明星胡歌更是它的常客b

/胡歌曾亲自发微博认证这里是“上海最好次滴馄饨”/

先不说它的麻酱冷馄饨够不够嗲

光吃个馄饨可能跟明星拼桌

这级别的夜宵恐怕全国唯有在魔都才会体验到

/耳光馄饨后来搬迁到黄阙路,又陆续开了七八家直营店,

原来破破烂烂的街边小摊,升级为宽敞的店面/

魔都的馄饨拥有明星光环护体

苏州馄饨,自己就天生一副小仙女模样

苏州泡泡馄饨

是包邮区馄饨家族里个头最娇小的

普通人单手一抓就十多个

一碗泡泡馄饨

再加个鲜肉或芝麻汤圆

是很多老苏州都爱的早午茶

对于外地人来说

一头猪究竟能包多少个泡泡馄饨?

这一直是个谜

这种小馄饨,吃的是一种气韵

它的馅少之又少,几乎可以忽略不计

细长的竹签沾一下红彤彤的肉酱

在皮子边上飞快地一擦

手指捏合间使馄饨里面形成气囊

泡泡馄饨也因此得名

/有网友说:“苏州人包馄饨,猪只受了点皮外伤。”/

它的皮薄得不能再薄

机制的馄饨皮只不过是半成品

买回来得用空啤酒瓶来回压

到了薄如纸的程度才算过得去

有气泡自重小,你以为自己在包馄饨

可能是在解物理浮力题

吃小馄饨重汤

汤底一般用猪骨头或鸡架熬制,清而不浊

碗底放猪油、葱花、细盐

通常不加榨菜或蛋皮丝

/图 / 苏小叨/

一碗合格的泡泡馄饨,颜值要求极高

上桌时需要个个鼓着漂在汤面上

像透着嫩粉色的小水母

别看它们外形可爱

内核却是个狠角色

皮晶莹剔透,一抿即破

透出浓郁的汤和肉的鲜美

据说,没有被泡泡馄饨烫到过的苏州人

人生是不完整的

吃的时候,记得先吹一口

否则你肯定会被里面的热气烫得花容失色

如果说泡泡馄饨是软萌妹子

那么福建扁食则是铮铮硬汉

扁食是福建版的馄饨

作为沙县小吃“镇店三宝”之一

扁食携手拌面,走南闯北,广为人知

它不仅深入福建人民的早餐回忆

而且深受全国省饭钱买球鞋的骚年喜爱

跟包邮区的馄饨不一样

传统扁食的馅料不用刀剁

在外卖还没盛行的年代

逢年过节走进闽北古城

你能听到“咣咣”的敲打声

一阵紧接一阵,那是家家户户做扁肉馅的声音

/一般先把肉绞碎,再捶打/

做扁食馅,得挑选上好的猪后腿瘦肉

用刀切成薄片,再用头槌敲打

直至其烂如绵、粘如糊,呈肉酱状

这种历经锤炼的扁食,口感脆嫩,分外有嚼劲

/福建蒲仙吃扁食会配上油豆腐/

扁食还可油炸

从滚油中捞出,淋上酸辣勾芡

外酥里嫩,别有一番滋味

在福州,有一种扁肉燕

不仅馅是猪肉

甚至连包馅的燕皮也是掺和瘦肉打出来的

由于燕皮制作繁琐

一般家庭会买现成的燕皮

到使用前,将干的燕皮铺开

撒上水,使它回潮变软,再包馅下汤

/在莆仙的一家燕皮老字号里

2斤精肉泥加入木薯粉,可制作出长6米宽1米多的燕皮/

扁肉燕又叫太平燕

是福州风俗的喜庆名菜

每逢婚宴喜酒,亲友聚别,必吃太平燕

有“无燕不成宴,无燕不成年”的说法

太平燕经常跟整颗鸭蛋一起煮汤

在福州方言里“鸭蛋”与“压乱”、“压浪”谐音

生活中的各种乱被压下去了,也就太平了

这种皮包肉的食物

在福建的地位比江浙沪的馄饨要高几级

但也够不上它在四川人心中的分量

在四川,大家都喊叫它“抄手”(cāo sǒu)

因为包抄手的最后一步是两边往中间合拢

颇有包抄合拢的意思

/图 / 孔老师教做菜/

很多人心目中

抄手是一个四川美食icon

不管它带汤还是干的

不管它藏在哪条深邃的巷子,都会被吃货发现

/《前任3》中一家藏在巷子里的抄手店/

馄饨一入川

不仅换了名字,更是重获新生

在爱吃辣的川人看来

那些叫“馄饨”的,大概是莫盐莫味的面皮裹肉

跟抄手压根儿不是一个货色

红油抄手是很多人的心头好

抄手摊前的空气

总是裹挟花椒、辣椒、葱、姜、蒜的味道

闻着就流口水

抄手裹在香到想哭的红油里

香辣中带着丝丝甜味,拌匀了吃非常过瘾

做红油抄手,调味是重头戏

上镜《早餐中国》的成都老五抄手

上午卖抄手,下午开麻将馆

这么有生意头脑的老板,给抄手调味时也有小心机

/餐桌掀开就是电动麻将桌/

老五在和馅时会加入花椒和生姜水

达到劈腥提味的效果

制作酱料他们用的是

二荆条辣椒和朝天椒的粉末

保证七分辣三分香的风味

将适量菜籽油加热

直到表面有白烟冒出

再倒进混合好的酱料中

激发出麻辣鲜香之味,红油就制成了

/老五的红油抄手/

抄手皮通常比包邮区馄饨的皮要厚实有韧性

为的就是更好吸收香浓的红油

红油抄手麻辣辛香,香浓味美

你是吃一碗啊,吃一碗啊,还是吃一碗啊?

你以为川渝吃货对馄饨的改造就算彻底吗?

不,大吃省才是让馄饨走得更远的推手

广东人叫的云吞

其实是“馄饨“的粤语发音

清朝年间

外省官员带来江南的面食

广东民间逐渐流行吃面

跟江浙前辈相似

广东云吞也是穷出身

师傅挑着云吞担穿街过巷,偶尔停在榕树头下

卖上几碗云吞,跟街坊吹水

为了能快速煮熟

一张云吞皮只在中间包一点肉,四边自然散开

这样子,热汤中的云吞都留着“金鱼尾”

无意中增添几许写意

最传统的云吞馅是三分肥七分痩的猪肉

鲜虾云吞是作为高配版产生的

用的是小河虾,胜在增鲜

时局变动,广东师傅逃难去香港后

他们因地制宜开始用厚肉的大海虾

/香港早年的云吞面档/

广东人吃云吞,经常和面一起吃

云吞皮的做法,也就跟广式碱水面同出一门

北方做面不加蛋黄,面身洁白

广东的面通常会加碱水

加整颗蛋,面身澄黄透亮

/广州许多面店都标榜所用的碱水面

是用竹竿压出来的竹升面/

至今,一些云吞面老字号

仍会标榜自己用全鸭蛋和面不加水

连云吞的接口抹的也是鸭蛋黄

上海大馄饨皮肥厚松弛

苏州小馄饨皮存在感弱

但加蛋的广东云吞皮则更紧致筋道,久煮不烂

广东人爱喝汤

云吞的汤底自然也经过改良

大地鱼、虾子和猪骨

是广东云吞汤底的基本修养

汤底色泽金黄清澈,鲜香浓郁

吃完云吞喝干汤底也不觉口渴,方为优秀

/大地鱼在煮汤前会先烤一烤/

现在有面店在云吞里包入鲍鱼

大虾,单价动辄三四十元

但云吞面的精髓

并不在云吞里的虾有多大

面有多大碗,而在于“恰到好处”这四个字

北方面条是当饭吃的

云吞面最初是有钱公子哥的下午茶

当点心吃着玩的

一个饭碗底四颗云吞

一两面,汤不没过面

这种分量叫“细蓉”,用来解馋刚刚好

/一碗讲究的细蓉,

上桌时是看不到云吞的,勺子放在碗底/

每个老广心中都住着一碗云吞面

云吞面不仅是一份风雨无改的早餐

更是广东这方水土所养育出来的一种生活方式

对于像我这样的广州人

不知道吃什么的早中晚

只要遇到云吞面店,双脚总会惯性地溜进去

岁月流传,小时候只期待云吞里的整只虾仁

长大了却更懂欣赏云吞

面条和汤底的平衡滋味

一张面皮,有厚有薄,悉随尊便

一点肉馅,可多可少,习惯就好

一段人生,或长或短,吃不惯馄饨,就尝尝云吞

不一样的除了它们的名字,还有你的思绪

来源:那一座城(ID:thecity2015)


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(文/小编)
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