妈妈做的美食
文/王书海
“三星正南，要过新年。”
在我童年的记忆中，每逢过年，家里最忙的人要属妈妈啦。（回忆性文章里，我更喜欢用“妈妈”这个词，因为这个接着地气的词语也包含了我的声音和温度。）进入腊八以后，村子里便有了新年的气象，人们结伴而行，三五成群地去赶大集，备办自家的年货。扫了房子，贴了新窗纸，送完了灶神，妈妈就忙碌起来了：炸豆腐，炸饹馇，炸排叉，炸鱼，炸羊肉丸子；炖鸡，炖肘子，炖排骨，炖鱼，做灌肠，做素焖子，做素什锦；蒸馒头，摊炉糕，撒年糕。妈妈总是说，过年就是图个气氛，过个盼头，一年了，人不能亏待了自己。从早忙到晚的妈妈比别人还要多一份辛苦，因为爸爸和二哥只吃素食，家里总要准备两样的过年食材。紧张筹备了几日，妈妈也终于可以歇一歇了，于是一家人就开开心心地准备过大年了。
说起妈妈的厨艺，家族里的人和亲戚们都交口称赞。我家族里的老人和孩子们都爱吃妈妈做的饭菜。我们家族人丁兴旺，晚辈也多。虽然后来都分家另过了，但子侄们每当放学后，回到自家前总要先到奶奶这里报到。赶上奶奶做饭的当口，经常是这边做，那边吃。有一次妈妈午饭烙小馅儿饼，侄子们你一个他一个，吃了一个又再来一个，结果刚出锅的小馅儿饼就被一扫而光了。从前家里的锅大，一锅一次能烙十几个碗口大的小馅儿饼呢。看着侄子们贪吃的样子，妈妈总是开心地笑一笑。每次做饭妈妈总要放大量，因为这样的场景是每天都要上演的。
妈妈还会做花馍呢。每当亲戚家有婚嫁、新生儿满月、老人做寿，妈妈都要准备花馍。做花馍以示祝贺是从前乡村里的一种风俗。喜宴之时，主食往往是先呈上亲戚们用来祝贺的花馍。妈妈做的花馍，既好看，又好吃，总是最受欢迎的那种。
妈妈很善于学习。家里每逢办大事，总要请村里有名的厨师来掌灶，妈妈就常常做一些打下手的活计。比如炸排叉、拔丝红薯等，妈妈一边看，一边默记在心里，后来经过慢慢实践，也就越做越地道啦。
“烩饹馇”（“饹馇”得名据传闻所说和慈禧老佛爷有关，碍于篇幅所限，不做赘述，有兴趣的读者可以网搜一下）这道汤菜是我家乡的特产，它也是每次村里办宴席必备的一道佳肴，那好吃的滋味没得说。但“烩饹馇”的原材料“饹馇饼”得之不易。制作饹馇饼除了做很多的前期准备工作外，重点是在一个“摊”的环节。过去家里的铁锅都不是平底儿。摊饹馇先要试锅，锅里放入少量芝麻，把芝麻炒出油脂以增强铁锅内壁的光滑度。炒后的芝麻取出来，接着要给锅内壁擦上一层植物油。这之后才能取适量的“绿豆浆”（用石磨研磨泡发的绿豆所得）放入锅里，再下来得用木质的马勺把豆浆均匀地往锅内壁上摊洒。待到沿着锅边缘的饼起皮后内翻，向锅底中心折叠，以覆盖饼面。摊饹馇要掌握好锅灶的温度。最要功夫的是给饹馇饼“翻个”，要是翻不好，这一锅也就前功尽弃了。制作“饹馇饼”是村里佟叔叔的拿手绝活儿，他嘴长得有点歪，村里人也因此给他起了一个不雅的绰号。佟叔叔在给饹馇饼翻个时，人侧着身子，左手轻轻地提起饼的一角儿，然后用他那歪嘴对着锅底使劲儿一吹，那饼旋即脱离了锅底，打了个旋转。这之后用右手顺势一翻，饼的另一面也就稳稳地落到锅底上，这用的是巧劲儿。再过几分钟，一张完整的“饹馇饼”也就能顺利出锅了。制作“饹馇饼”多么繁复的工序啊！妈妈看着佟叔叔操作，后经过多次实践，居然就把这复杂的技艺学到了手。再后来，凡我家有大事办宴席，“摊饹馇”的活计都是自家来做啦。从前我姥姥村里没人会“摊饹馇”，他们村里办宴席也没有“烩饹馇”这道美食。自从妈妈会了这门手艺，每逢姥姥家里办大事，舅舅们就提前三两天来请妈妈，于是“烩饹馇”这道美食也就传到了姥姥村里。帮助舅舅家制作“饹馇饼”虽然很是辛苦，但妈妈内心却快乐得很。
在单位很多和我年龄相仿的同事不爱吃玉米粗粮，说是从小吃够了，吃伤了胃口。而我至今对玉米粗粮百吃不厌，这应该得益于妈妈的一双巧手。简单的玉米粗粮，妈妈总是变着花样地做：贴饼子、蒸窝窝头、做菜团子、打糊饼（有时加入榆钱，或苜蓿草，或小葱儿）、打疙瘩、烙二合面饼（玉米面里掺少许小麦面粉）、摇嘎嘎。就说熬玉米粥吧，妈妈除了熬制普通的玉米粥，还经常依着节令做白菜粥、倭瓜粥、蔓菁粥、红薯粥。妈妈做玉米粗粮，也是费了心思的，同样的一道饭食换别人来做那味道就要相差不少呢。
妈妈做饭很有耐性。好吃不过饺子，有时全家人吃一次饺子，她要一个人在家里忙乎整整半天。在有生产队的那段时间里，家里其他成年人要去参加队里劳动，孩子们都要去上学，妈妈在家里操持着全家人的饭食，她总是尽可能让家里人多吃上几顿热乎乎的饺子。
好饭不怕晚，必须够了火候才能出锅，这是马虎不得的。妈妈每次炸鱼都要花费三几个小时。各种原材料处理得当，油温适度后才把腌制好的小鱼放入油锅里。等锅内小鱼定型后，反复翻炸，待到把小鱼炸制金黄酥脆，浸入面粉和鱼肉里的油脂再析出来，那时才能出锅。妈妈做的炸鱼可以存放几天，不绵不软，依然酥脆如初。妈妈做的炸鱼除了鱼好吃以外，“鱼渣儿”（大块儿炸鱼散落下来的碎屑）的味道也美极了。烙饼卷鱼渣儿，香得很呐！
大锅炖小杂鱼儿也是妈妈的拿手菜。青少年时期，我爱捉鱼。从初夏到入秋，只要是闲暇日，村后的小河里水浅时，我就带着侄子们去捉鱼，有时冬季也凿冰捉鱼。所以我家吃鱼的机会比平常人家多很多。小鱼捉回来以后，收拾料理的环节就属于妈妈了。鱼收拾停当，烧火，大铁锅内倒入油脂，葱少许炝锅，加入热水，放入适量的酱油和醋。然后把提前准备好的老咸菜萝卜片放入锅底，在萝卜上再放入处理好的小杂鱼，同时加入八角、葱姜蒜、三两根干辣椒，最后盖上锅盖，这时妈妈的工作就告一段落了。锅内有了老咸菜，就不需要再加入食盐。烧火是我的工作，开始用硬火，把劈柴或玉米芯填入灶膛，开锅后一刻钟，就要改成文火慢慢地炖煮，控制好灶膛内的火势就行了。这时几个侄子也总围在灶膛边，我们会时不时地掀开锅盖看一看那鱼熟了没熟，是不是可以开吃了。与我们的心急相比，妈妈总是沉稳得很：大家谁也别着急，鱼刺一定要炖烂了，等到锅里的汤汁熬的差不多才行。三两个小时以后，妈妈打开锅盖，看看汤汁只剩下少许，便叫我停止烧火。这时鱼还是不能吃的，要再等一等，等汤汁彻底收进咸菜和鱼肉里。锅内温度慢慢地降下来，炖熟了的小鱼也定了型，每一条都完整得很，这时炖小杂鱼才可以出锅。记得有一次我们捉鱼回来得晚，捉的鱼又多，把处理好的小鱼放入锅里时天已经黑透了，结果当天晚上没吃上炖小鱼，第二天早晨大家才一饱口福。想一想那一个夜晚，我和侄子们该是怎样度过的啊！
鱼炖好了，妈妈要先把鱼和咸菜盛出来三份，咸菜放在碗底，小鱼放在上面。一份送给大伯家，一份送给二伯家，一份送给三妈家（三大伯很早就故去了）。三份菜弄好了，一锅炖小鱼也就去了一大半。在我家吃饭之前，要先把分好的炖鱼送到各家去，送炖鱼这事属于我。（其实不止送炖鱼如此，只要我家做了好吃的，都要分给我的几位长辈和侄子们去品尝。）很多时候，我们家饭还没有吃完，侄子们就在自家大人的嘱咐下端着碗来要“鱼咸菜”了，那鱼咸菜的滋味比起鱼肉来更有一种咸香感。
妈妈做的饭菜可口，人人爱吃。我想其中无外乎是：妈妈做饭有耐性，用心、用情；用料讲究，舍得投入；同时做人不小气，总是先人后己。妈妈自从嫁到我家就一直围着灶台转，直到晚年得了血栓症才彻底告别了灶台，这期间有近六十年。
如今妈妈已经故去了八年多了，又逢春节在即，我心里极少悲伤。一是总感觉妈妈时时刻刻未曾远离我，在我的记忆中，也在我的睡梦里；二是妈妈培养了发达的味蕾，也教给了我很多朴素的做人道理，让我懂得生活里的美好，珍惜当下，也珍惜人世间美好的情谊。
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
