文化的灿烂，文明的兴盛，总是植根于足以支撑人们丰衣足食的一方水土。
正是这样的一方水土，成为“阳江贵地永无忧”的坚实底层逻辑，让阳江人讲这句话讲得底气十足。
这“无忧”核心就是食的无忧。流淌万千年的漠阳江孕育出土壤肥沃、河网纵横的冲积平原，而无垠的大海又带来琳琅满目的无私馈赠，这样的水土之上物产怎能不丰富！
而江城人，又是阳江人当中讲这句话底气最足的，因为江城几乎独享了漠阳江三角洲、出海口。
当然，江城人也从未辜负大自然的偏爱，他们世世代代在这方水土上辛勤劳作、勇敢探索，用耕耘大地、搏击海浪的丰硕成果制作出种种摄人心魄的美食。
颗粒饱满、色泽亮丽的阳江豆豉。
只要稍微细心一点的人，都能够观察到阳江人因热爱家乡美食而形成的两个习惯：外出长途旅行时，一瓶豆豉成了必备品，外地的珍馐佳肴也难合胃口，只有拿出一瓶豆豉，才能吃下饭；在行政事业单位和企业办公楼里，办公桌或茶几上往往都摆放着一盒炒米饼，有饥饿感时拿一两块放进嘴里，便齿颊留香，回味悠长，精神饱满。
即便是调料品种极大丰富的今天，豆豉仍然为阳江人所喜爱。即便是充饥代餐的零食品种浩如烟海，炒米饼依旧在阳江的零食版图上占据C位。
豆豉不愧为传统的“阳江三宝”之一，也难怪炒米饼能入“广东四大名饼”之列。或许正因为在阳江、广东的地位与荣誉，这两种美食格外受到人们的珍惜，其制作技艺也得到了更好的传承与创新，如今已双双实现工业化、规模化生产，双双插上宽大的翅膀飞向更为广阔的市场。
阳江豆豉起源有故事
相传数百年前，平冈人王三德的老祖先娶窦氏为妻，生下一个儿子后就得病死了，剩下窦氏带着儿子乞讨度日。
一天，娘儿俩讨来许多煮熟的黑豆，窦氏舍不得吃完，就把剩下的黑豆收藏在瓦罐里。当一个多月过去后，窦氏打开瓦罐一看，发现黑豆已经发了一层厚厚的霉。窦氏把霉洗干净，剩下的重新放进瓦罐。为免得熟豆子再发霉，她特意在上面撒了一把盐。
又过了十几天，娘儿俩回到家门口时就闻到一股奇异的香味，屋里屋外到处找，发现是瓦罐中的熟黑豆散发出来的。拿出一尝，香浓可口。从此以后，窦氏都用这种办法处理讨来的豆子。她去世以后，她的儿子把泡制熟豆的方法教给父老乡亲。为了纪念窦氏，乡亲们把这样制出的熟豆称为“窦氏豆”，或因为是豆制品，或因为取其谐音，后来改名“豆豉”。
这民间流传的故事，虽然难以考证，但能够找到文字记录去印证。据《阳江县志》的记载，追溯到阳江最早的豆豉生产是明末清初，至晚清时盛行，产量最大的是阳江平冈人王庭恕创建别具风味的“三德豆豉”，产品除畅销本地外，还远销四邑、广州、澳门和香港。后来，王庭恕将自己心爱的作品命名“三德豆豉”，这“三德”二字应该是取自王三德的姓名，从侧面佐证阳江豆豉起源于王三德的老祖先之妻窦氏，民间口口相传的故事不虚。
又据民国十四年版的《民国阳江志》记载：“豆菽也土产以黑豆为大宗可作豉造酱酿酒”。可见，阳江豆豉的历史无疑是悠久的，起源至今将近400年。
独特风味，香飘海外
风味独特，这是阳江豆豉酿制人的骄傲。
阳江为丘陵红土地带，属南亚热带季风气候，全年平均温度22.6℃，全年平均相对湿度78%以上，全年日照时间2060.9小时，这十分有利于阳江豆豉发酵作用的加强以及促进豆豉香味和风味物质的形成。因此，阳江豆(姜)豉通过层层审批，成为国家地理标识产品，产品受到国家保护。
气候条件还造就了阳江豆豉的特别原料：黑豆。唯有阳江当地所产的黑豆，才能生产出豉肉松化、乌黑油润的豆豉。其皮薄肉多的特点，决定了豆豉颗粒玲珑，干湿度适中。在阳江豆豉酿制人眼里，大自然赐予的漠阳江水，以及本地生晒粗颗粒海盐，也是阳江豆豉风味独特的重要原因。
如果说气候条件算是“天帮忙”的话，那么阳江豆豉酿制人一代接一代的不懈探索就是“人努力”了。在近400年的阳江豆豉酿制技艺形成发展历程中，人们找到了独特的酿制技艺，首先在源头上坚持严格选料，其次在蒸豆、制曲、发酵等关键工序中，其火候、温度、湿度的把握都有独到之处，让豆豉霉菌充分生长，强化酶的分解能力，使豆豉色、香、味俱佳，独具特色并烹调方便，成为家家户户厨房必备的重要调味品和佐膳食品，成为一张带有芳香的阳江名片。
风味独特，曾经也是阳江豆豉酿制人的烦恼。
独特的风味，是抢占消费者心智的一把利剑，但也是制约产品销售区域的一道束缚。全国很多地方都有吃豆豉的习惯，但南北口味大不一样，阳江生产的豆豉，在广东、湖南等南方地区有一定名气，但却难以驾驭其他地区消费者的口味，地域性市场就限制了豆豉产业的发展空间。
好在广东等南方沿海地区在海外的华人华侨多，近几十年改革开放让这里更多的人飘洋过海，阳江豆豉等产品也更加顺畅地走出国门，远销港澳地区和欧美各国，现在可以说，在海外，只要华人多的地方，基本能见到阳江豆豉。
20多道工序40余天呵护
成就独特风味
从一粒黑豆到一颗豆豉，摇身一变，成为集外观颗粒完整、色泽乌黑油亮、豉肉松酥、豉香味浓郁醇厚、余味绵长且烹调方便等诸多优点于一身的宝贝，这中间究竟有怎样的魔法？
装坛密封的阳江豆豉。
广东阳帆食品有限公司负责人冯康，是阳江豆豉酿制技艺省级非物质文化遗产传承人，他给出的答案是：有盐低温发酵法酿制，经过20多道工序、历时40余天才制成。
每天清晨的广东阳帆食品有限公司，一辆辆货车载着一袋袋本地出产的黑豆而来。这些皮薄肉多个头小的黑豆，一下车便要经过约12小时的沐浴浸泡“长大”，再进入锅炉里蒸煮20分钟。
待熟透的豆子凉透后，便可以平铺在簸箕上，放进霉房制曲，这是豆豉酿制过程的核心。霉房的四面被密封了，仅有微弱的光源。高高的架子搭到了屋顶，整整齐齐地码放着盛满黑豆的簸箕。在这里，黑豆表面会慢慢覆盖上一层白色的霉，这个过程因天气的不同而时长不同，天气热则只要5天，天气稍冷则要六七天。酿制工人要做的是，尽量保持期间的温度、湿度稳定。
如此发酵至豆豉表面产生裂纹时，便能“重见天日”了。在被揉擦松散并清洗干净后，加上适量的盐，就转场进入埕里密封继续发酵，以增加其“色香味”。埕是阳江当地的称谓，其实就是一种陶质的大缸，一个埕可装四五百斤豆豉，在阳帆公司的大晒场，足以容纳数千个埕，场面蔚为壮观。
发酵流程需要耗时大约30天，究竟何时结束发酵流程？过去靠酿制师傅的经验和感觉。现在则由检测仪器来判断，只要豆曲氨基酸含量达1%以上时，就意味着发酵结束，倒出来的就是湿豆豉了。有了仪器的精准判断，持续出产的豆豉在质量和风味上就能保持前后一致了。
发酵后的豆豉虽可以进食，但要包装好拿到市面上销售，还需要经过干燥与回油环节。晒干后的豆豉还需用柱围囤积堆放，堆放时间5-10天，使其回油后表皮乌黑油润，豆豉的特有香味就形成了。
在广东阳帆食品有限公司，参与制作豆豉的工人约200人，每年能完成五六千吨的产量。在酿制流程中虽然引入了仪器和机器。但几百年来，蒸煮、制曲、洗曲、配料、发酵等传统做法，至今从未变过。
传统豆豉正焕发新的生机
1954年以前，阳江豆豉是单家独户的个体作坊生产，即便产量最大的“三德豆豉”“富记豆豉”等品牌，总年产量也不过100吨。而如今，仅阳江豆豉有限公司一家企业的年产量，就达到1500吨。
如今的辉煌，得益于70年前的抱团“发酵”。为改变行业“小、散、乱”的状况，先是成立豆豉生产合作社，后于1954年进一步改组成立阳江县地方国营豆豉厂。1960年后，该厂开展技术革新，用上了蒸汽和动力机械，生产效率持续提高，产品质量也趋于稳定，1983年，该厂年产量达到1250吨，创历史新高。当年，阳江豆豉被评为全国轻工业优质产品。
阳江豆豉畅销四方。
此后，阳江豆豉产量虽然继续保持增长，但其增长曲线却不再陡峭，增速渐渐降了下来。背后的首要原因，是阳江豆豉，难以驾驭其他地区消费者的口味，地域性市场限制了豆豉产业的发展空间。其次，豉油遭遇大品牌酱油的有力竞争，豉油是阳江豆豉生产厂家的副业，1958年开始生产，后来，随着“海天”等现代化、规模化生产的酱油品牌崛起，阳江豉油生产规模小、成本高的缺陷日渐显露，其市场占有率不断走低，在2007年被迫停产。
面对阳江豆豉产业发展的瓶颈，行业从业者们尤其是阳江豆豉酿制技艺的传承人，没有谁选择“躺平”，而是聚焦创新力求突破，誓要让“阳江豆豉”这块老招牌焕发新的生机。
广东阳帆食品公司就早已行动起来了，他们借鉴“老干妈”以豆豉为中心开发多种风味产品的做法，在保留与传承传统技艺的同时，针对不同消费者的喜好，细分市场，走上了产品多元化之路，开发出原味、蒜辣型、麻辣型、蒜蓉型、葱香型、姜香型等系列口味的产品，还研发豆豉酱推出向市场。
既然已经出发，那就风雨兼程。阳江豆豉的传承创新之路，值得你我期待。
阳江炒米饼入列广东“四大名饼”
阳江炒米饼俗称粉酥，广东省传统名点之一。凭借其口感甜而不腻、酥香脆口的上佳风味，与佛山盲公饼、中山杏仁饼、广州鸡仔饼合称广东“四大名饼”。
相传宋朝后期，阳江城太傅路住着一位陈老太，她经常在当时的石觉寺义务帮工干些杂活，有时候寺里会送一些锅巴、米饭作为回报。陈老太经常舍不得吃完，就将未吃完的部分放到屋顶晒干以备日后再吃或者接济比她家更加贫苦的人家。她把这些储备的锅巴、米饭拿出来充饥时，会用糖和着吃，吃剩的再捏成一团烤干，留作以后当“饭”吃。由于这种饭干松脆酥口，在众口相传中被称为“粉酥”。从那以后，就在社会上流传开了，这就是现在阳江炒米饼的雏形。之后经过一代又一代的传承、改良，加入了更多的配料，才有了现在多种口味的炒米饼。
有文字记载的阳江炒米饼历史，比民间流传的短了很多。《阳江市江城区志》记载，粉酥是阳江春节独有的应节食品，已有100多年的历史。另有2000年版的《阳江县志》记载更细致，称清康熙二十三（1684年）后，河堤谷市、草市形成，饮食业随之兴旺，糕饼先是由油糖酒米店兼营，后来成为单独的行业。至1942年，糕饼行有10家，其中河水安饼铺的粉酥最为著名，可惜1949年1月23日失火烧毁。
如今的阳江粉酥，以江城区田师傅新麒食品厂生产的“田师傅”“陈茂田”品牌（大夹肉炒米饼）最为著名。该厂总经理陈国溪是阳江炒米饼非遗项目的第三代传承人，1998年，他与家人一起在小作坊生产的陈家饼铺基础上成立生产公司，开启炒米饼工厂化、规模化生产的探索之路。
精致饼模为阳江炒米饼披上精美“外衣”。
近年来，江城还有不少炒米饼作坊也陆续向工厂化生产转型。陈国溪和他的同行们的探索得到政府的支持，阳江炒米饼项目，已被市政府列为“阳江市重点推动旅游产业发展项目”。现在江城各工业区内已有十余家上规模的炒米饼工厂，江城炒米饼行业走向空前繁荣。
满满仪式感，浓浓邻里情
阳江粉酥，是阳江人过年的传统美食，制作粉酥曾是男女老幼都可参与的快乐劳动。
每年临近春节，左邻右里的妇女集中在一起打米饼，虽然十分繁忙，但个个忙而不乱，分工合作，欢声笑语和打饼的声音充满了农家小院，通过大家的努力，打出来的米饼香甜脆口。
有些人口多的家庭，春节制饼则是全家老少齐上阵，大人小孩围在一起，先把和好的饼粉放到饼模中，接着将白糖、花生和一片切得很薄的肥猪肉作为馅料放入饼模，然后再把一些饼粉按到饼模中，用汤匙来回压紧，再用小木槌在饼模背后把饼从饼模里捶出来，装在筛子里。最后环节是烤饼，要使用木炭来烘焙，火候控制也是炒米饼好坏的关键，出于安全和经验考虑，这就由家中最有经验的长者来把控了。
不论是邻里协作制饼，还是家人合力完成，每年春节前的制饼过程，犹如合奏一首和谐和睦主题的交响曲，把节日的仪式感拉满。现在还有许多人经常回味孩提时春节制饼的无穷乐趣，在他们的记忆里，总是特别盼望春节快快到来，盼望那一块香脆的炒米饼，其实，他们盼望的是舌尖上的享受、制饼的乐趣，更是盼望着加深与邻里的乡情，增进与家人的亲情。
小朋友在现场亲手体验制作炒米饼。
阳江粉酥的饼粉制作环节，不仅靠手艺，还要靠力气，需要用巨大的木擀面杖，不停地将饼粉压平，再混合，直到所有原料全部均匀混合在一起。或许是费力气的原因，导致了阳江炒米饼制作技艺的代表性传承人四代都是男性，形成父传子、子传孙的传承路径。但是，并未形成如同阳江粽子那样明确的“传女不传男”规矩，毕竟，制作炒米饼的很多环节也需要女性的灵巧手艺帮衬。
应节炒米饼变身休闲零食
天上从来不会掉馅饼。美味食物总是来自于辛勤的劳作、智慧的结晶。这不，阳江传统炒米饼的制作就包括繁琐的流程，概括而言分为三大步骤。
第一步骤，精心的原料准备。精选优质大米洗净晾干，然后放入铁锅中炒热，炒至能闻到香味，能看到米粒发黄，再取出磨成粉末，这便是炒米饼的主料“炒米”了。再把花生、芝麻，同样在铁锅中炒熟、炒香，然后用擀面杖把花生擀压成碎粒。
第二步骤，灵巧的成型过程。首先把炒米粉加入鸡蛋、食用油、砂糖，用手搅拌均匀。和粉过程中分步适量加入清水，使炒米饼充分吸收，慢慢形成有弹力的粉团。
然后取出饼模，在饼模上加入少许干燥的炒米粉，以利于后续容易脱模。按照皮薄馅多的要求，取适量和好的炒米粉团放入饼模，其上堆放花生碎、芝麻、薄片肥猪肉等馅料，再放一层炒米粉团，然后用汤匙把表面压实刮滑，再拿木棍敲打饼模的两端来震动脱模。
成型后的炒米饼。
第三步骤，靠经验的烘烤环节。把烤塔中的木炭烧燃，烤塔分底层、中层、高层3层，底层温度最高达到140度。把炒米饼先后放到底层、中层、高层各烘烤1小时，炒米饼的米香就完全散发开来。
除了比较复杂的生产工序值得说道，阳江炒米饼还有相当的艺术价值，其饼模以前是木制的，上面刻有祥禽瑞兽、花草树木，还有福禄平安之类的文字，一般一版两个，炒米饼非遗项目活态传承人陈国溪，十分注重保留关键的传统工艺及饼形饰纹。同时，为满足不断扩大的市场需求，陈国溪和他的家人们也注重生产技艺的创新，譬如，将木制饼模改为机械化压制，实现了一版数十个；又譬如，传统的粉酥是用黄糖加水煮成糖胶来和粉，那会容易成型，但是比较坚硬，难以嚼食，经过他们不断的摸索研究，调整糖水与糖粉的比例，直至达到直接用白糖来和粉，既解决了松散易碎的成型难题，也消除了口感坚硬的问题。
阳江炒米饼越来越美味，跟上了本地群众消费升级的节奏，抓住了当地旅游业大发展的红利，搭上了电商销售的风口，变身休闲食品和外来游客喜爱的手信，其保护与传承的前景一片光明。
链接：
广东“四大名饼”：阳江炒米饼、佛山盲公饼、中山杏仁饼、广州鸡仔饼。
陈家炒米饼迁移路：第一代传承人陈才正，在江城双捷麻汕圩开设饼铺作坊；第二代传承人陈华德，将制饼作坊迁入城区北门街并在河堤路设摊售卖；第三代传承人陈国溪转至龙津路租铺制饼，然后开启工业化制饼之路；第四代传承人陈茂田、陈茂逢继续拓展工业化制饼道路。
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