一颗黄豆，不仅颜值高，更是魔幻般善变。在巴蜀大地，由自古就尚滋味、好辛香，尚生活、好烹调的天府子民，神奇演绎出的不仅是豆腐脑、豆花和豆腐，还有令人眼花缭乱，美不胜收的豆腐乳、豆腐帘子、豆腐皮、千张、豆筋、豆腐干等。
其中由豆腐直接演变出来的豆腐乳，于今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵食品之一。早在公元五世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。在《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”清代李化楠的《醒园录》中也详细地记述了豆腐乳的做法。
以前大凡豆瓣、豆腐乳、豆豉等大多家庭都要自家做。每年母亲也都要做豆腐乳。通常是买一板新鲜老豆腐，划成四方小块，放在通风处，盖上南瓜叶自己发酵，等豆腐开始霉变长满了浓密的百绒毛，便开始加盐、醪糟汁、五香粉、辣椒面、花椒面拌和，然后放在大缸钵里腌渍，十天半个月就可以吃了。于今还清晰的记得五六十年代，父亲常年在外地工作，周日离家，总要带上一缸豆腐乳或香油豆瓣，为了省钱养家糊口，那就是他一周的下饭菜，如今想来，难免让人心泪涟涟，伤感得很。
豆腐乳成了绝佳的下饭小菜
说来，中国各地都产豆腐乳，以腐乳成品的颜色分为白腐乳、红腐乳和青腐乳。
白腐乳，又叫白方，以桂林腐乳为代表。桂林豆腐乳历史悠久，颇负盛名，远在宋代就很出名。是传统特产“桂林三宝”之一。桂林腐乳从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一整套流程，选材也很讲究。制出豆腐乳块小，质地细滑松软，表面橙黄透明，味道鲜美奇香，营养丰富，增进食欲，帮助消化是人们一日三餐的佳好拌食，同时又是享饪的佐料。1937年5月，在上海举行的全国手工艺产品展览会上，桂林腐乳因其形、色、香、味超群出众而受到特别推崇，并从而畅销国内外。
白豆腐乳
红腐乳，又叫红方。红腐乳从选料、到成品要经过近三十道工艺，十分考究。腐乳装坛后还要加入优质白酒继续沁润，数月后才能开坛享用，是最为传统的一种腐乳。红腐乳的表面呈自然红色，切面为黄白色，口感醇厚，风味独特，除佐餐外常用于烹饪调味品。制造红腐乳的原料除黄豆外还有芋类。其成分亦含有较多的蛋白质，以色正、形状整齐、质地细腻、无异味者为佳品。
红豆腐乳
青腐乳，也叫青方，就是臭豆腐乳，是真正的“闻着臭、吃着香”的美食，不少人就好这一口。臭豆腐乳以王致和百年老店所产的为代表。发明人是安徽人王致和，这里还有个故事：王父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，名落孙山的他在京租了几间房子，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用。他就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌渍起来。之后歇伏停业，一心攻读准备再考，渐渐地便把此事忘了。到秋天，王致和打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，一尝，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的鲜美香醇，不由一阵欣喜，送给邻家品尝，都称赞不已。其后，王致和便专心制造臭豆腐乳，流传至今已有300多年。臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名“御青方”。
腐乳三方
南味豆腐乳
再说，巴蜀的豆腐乳，同样用豆腐块做胚料，经发霉、盐渍、加汁、密封发酵制成。虽然豆腐乳品类很多，风味各异，其中有一款风味味道很是奇特的豆腐乳，这就是南味豆腐乳，闻起来也是臭烘烘的，吃着却是很香，咸鲜回甜，多滋多味，很是开胃爽口。尤其是夏季大热天，一大碗温温热的绿豆稀饭或荷叶稀饭，配上馒头、煎饼啥的，拌着臭豆腐乳吃，那真是舒爽得很，说起来口水都直冒。
四川的豆腐乳按大类也分为白豆腐乳、红豆腐乳、南味豆腐乳（即臭豆腐乳）、南糟豆腐乳等，以及派生出来的金钩豆腐乳、五香豆腐乳、麻辣豆腐乳、白菜豆腐乳等。四川各地都有豆腐乳，名品较多，如成都海会寺白菜豆腐乳、夹江豆腐乳、五通桥桥牌豆腐乳、唐场豆腐乳、石宝豆腐乳等。而四川彭山的南味豆腐乳，俗称臭豆腐乳，以其口感细腻、咸鲜香浓，特别的发酵所长生的特殊“臭味”而风味独特，广受喜爱。大邑唐场豆腐乳则川味浓郁，以麻辣、香酥、细嫩无渣见长；成都海会寺的白菜豆腐乳也很有特色，每块腐乳用白菜叶包裹，味道鲜辣适口。
白菜豆腐乳
彭山南味豆腐乳，历史也算久远了。清朝嘉庆年间，陕西渭南人李仲云随大批移民入蜀，并于嘉庆十四年（1810）举家迁至四川彭山县。李仲云刚来彭山时靠做大饼为生，后开办手工酿造作坊，创造性地研制出具有北方臭豆腐乳香味特点，又适合南方人口感，细腻润滑，味道悠长的“南味豆腐乳”。李仲云死后，其子李长春接替父业，潜心研究，改进工艺，并努力发展佐餐佐料品种。清咸丰七年（1857），又将作坊以自己的名字命名为“长春园号”酱园。经过几代人的努力，长春园号逐渐发展壮大，扩大了盐渍制品的生产规模，改进了手工制作技艺，形成了自己的特色产品。
南味豆腐乳的制作，坚持选用彭山与仁寿的上等优质黄豆，经过筛选、浸泡等二十几道工序，选用三十几种香料与上等曲酒，用五通桥精盐，配料后装坛一年后方可食用。
1882年，“长春园号”南味豆腐乳被清朝翰林学士李应根带到巴拿马国际博览会参展，获得优质食品奖；解放前参加历届四川省劝业会亦获得优等食品奖。抗战初期，美国人来彭山修机场，省女师校迁来彭山。这时，来自五湖四海的工程技术人员、军人、师生都喜爱“长春园号”南味豆腐乳，并带回老家赠送乡亲。至此“长春园号”南味豆腐乳名声远扬。在社会主义改造运动中，“长春园号”公私合营，更名为彭山县酿造厂，仍然坚持传统工艺，人工制作。
南味豆腐乳
一、工艺流程：黄豆浸泡→磨浆→离心去渣→煮浆→过滤→埋花→压榨去水→切分成型→排乳→自然发酵→搓毛→腌制→装瓶→加酒水、辣椒→后发酵成熟→贴标→成品。
二、技术要点：
1、划块，将新鲜豆腐用利刀将豆腐切成长、宽为2.40厘米，厚1.25-1.40厘米的小块。
2、排乳、自然发酵。切分成型的小块均匀排到发酵筛，然后放入发酵房自然发酵。也可人工接种毛霉，控制好接种量及库房的温度28-32℃，湿度88-95%，34小时左右菌丝浓厚。
3、搓毛、腌制。经发酵，将浓厚的菌丝搓掉，用食盐腌制，使其含盐量为12个盐度左右。
4、装瓶、加酒水。盐坯装瓶，加酒水，辣椒，麻辣油封住液面，打紧盖，放入库中。
5、后发酵成熟。库温28-30℃放置一个月左右即可发酵成熟。
2009年7月，“长春号”南味豆腐乳手工制作技艺被四川省人民政府公布为第二批四川省非物质文化遗产保护名录。
腐乳胚料（毛豆腐）
豆腐乳不仅美味可口，开胃助餐，且营养丰富，易于消化吸收，老少尤喜。豆腐乳汁水还是川菜烹调的独特调味料，用以增鲜、突出风味的特殊调味料，被称为川菜调味中的高冷杀手。豆腐乳较多用在烧菜，蒸菜、炒菜和调味蘸碟，红烧菜肴或家常烧，多用红豆腐乳或麻辣豆腐乳，白烧菜肴则多用白豆腐乳或南味豆腐乳。像腐乳红烧肉、腐乳扒猪脸、腐乳烧甲鱼、腐乳烧肥肠、腐乳烧蹄花、腐乳烧猪尾、腐乳烧肚条、粉蒸肉系列、羊肉汤锅、火锅蘸碟等。
腐乳扒猪脸
《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
图文原创·江湖饕客 向东 2019.09.13 成都
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