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云南咸菜的腌制方法(云南菜咸吗)

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-12-08 07:16:55
导读

云南物产丰富,是中国的“动物、植物王国”。但是,古时云南的食用盐多来自四处,很多地方都缺盐,再加上过去交通极不方便,每到收获季节,物产大量成熟,但又无法及时运出去,只有用盐和各种调料将其腌渍后保存起来。久而久之,就形成云南菜咸味的一个奇特现象:那就是腌腊制品特别多且各具特色。所以云南菜的咸味就不仅是直接用盐来调制的咸味,更多的是云南的腌腊制品。众多的腌腊制品形成了滇菜咸味的一个大家族,常见的有火腿

云南物产丰富,是中国的“动物、植物王国”。但是,古时云南的食用盐多来自四处,很多地方都缺盐,再加上过去交通极不方便,每到收获季节,物产大量成熟,但又无法及时运出去,只有用盐和各种调料将其腌渍后保存起来。

久而久之,就形成云南菜咸味的一个奇特现象:那就是腌腊制品特别多且各具特色。所以云南菜的咸味就不仅是直接用盐来调制的咸味,更多的是云南的腌腊制品。

众多的腌腊制品形成了滇菜咸味的一个大家族,常见的有火腿、腌肉、香肠、酢、豆豉、卤腐这六种腌制品。

火腿

云南火腿主要有宣威火腿、昭通火腿、昆明禄劝撒坝火腿、丽江的三川火腿等等。其中尤以宣威火腿最为有名。宣威火腿历史悠久,自清朝雍正五年设置宣威州以来,至今已有二百七十余年历史了,此前宣威叫榕峰,所以宣威火腿之前曾叫榕峰火腿。在明清时期,宣威火腿已是居家的常备食品,并且成为云南主要的贡品之一。

宣威火腿个大肉嫩,肉质翻沙回甜,腿香味更浓。“身穿绿袍肉嫩红,三针清香风味浓”便是宣威火腿的写照。

昭通火腿比宣威火腿的个头略大,肥瞟多些,色泽略暗,翻沙回甜也略逊一筹。撒坝火腿和三川火腿个头则小些,肉质比较紧密,口感和香味也不错。由于产量小,在云南全省所占市场份额很小,所以云南大部分地方则以宣威火腿为主。

用火腿做菜点是滇菜的一大特色。在菜肴方面,火腿既可做主料,也可做辅料。以火腿做主料的菜肴有凉火腿、金钱腿、蜜汁火腿、青椒炒火腿等名菜。以火腿做辅料的菜肴更多、更广泛,如火腿炖鸡、火夹乳饼、火夹鸡纵、烩三鲜等。

滇菜中的许多名菜,都有火腿做配料。火腿作为菜肴的辅料,主要功能是增色、增香、增鲜。这主要反映在炖汤上尤为突出,吊高汤、炖鸡、炖鸭、炖鹅,加一点火腿进去,会使汤味更浓醇、更香。在云南,烧三鲜汤中没有几片火腿,云南人是难以接受的。云南著名小吃过桥米线,也少不了火腿。

用火腿制成的面点,更是云南一绝。云腿月饼外形如鼓,通体焦黄。切面有网状的若干层次,外壳略硬,有一定抗压性,故又称“硬壳云腿月饼”。云腿月饼馅云腿肥瘦适中,色泽红润,咸甜适口,肉香浓郁。

腌肉

腌肉在云南大部分地区都很流行,而炎热的地方则少些,如西双版纳、德宏等地。云南的腌肉也是五花八门的,因为在腌肉的过程中,投入的香料、配料不一,所以风味也就各异。有的在腌制过程中只放盐;有的除放盐外,还会加辣椒粉、草果、八角粉、花椒粉、茴香粉、五香粉等;也有的还会加点辣酱,使腌肉有一点酱香味。

在接近四川的一些县,属河谷地带,天气炎热潮湿,腌肉不宜久存,易哈喇变质,故刚用盐腌好的肉,再用柏枝、锯末或松枝等熏过,使其有烟熏的香味。烟熏过的腌肉存放的时间较长,所以潮湿炎热的地方多用烟熏腊肉。

故云南的腌肉大致可以这样分:滇中一带的喜放香料,滇西一带一般只放盐,而滇北一带则带有烟熏的味道。当然,这种分法只是大概而已。所以到云南来吃饭,炒腌肉的风格会相差很大,超市出售的腌腊制品也会因品牌不同而风格各异,这或许又是滇菜的一个特色吧。

香肠

云南腌腊历史悠久,种类多样。腊月,昆明各大农贸市场里,悬挂出不同口味的腊肠,而滇味腊肠是昆明人最爱的腌腊佳品。相比川味腊肠的麻辣,广味腊肠的鲜甜,滇味腊肠的滋味介于两者之间,适应绝大多数人的口味。

云南大部分人家挑选的是猪瘦肉(也有少部分挑选牛肉的),切成寸块,根据各人爱好,拌进不同的作料,有加五香粉、八角粉、姜粉出味的,有添五花肉、糯米以增加黏度便于吃时切片的,有滴进料酒添香的,也有仅加进白糖和食盐保鲜的,总之,各种不同配料的选择,极大地丰富了香肠的品样。

云南香肠做菜的非常之多,煎、炒、烹、煮均可。常见的就有:蒜苗炒香肠、蛋卷香肠、冲菜炒香肠、西蓝花炒香肠、香肠炒菜干等等,无需放盐,就咸香可口。甚至还会用香肠制作五彩香肠饭。香肠真是绝佳的咸味调味剂啊。

汪曾祺先生曾经写过:“昆明菜《黑芥·韭菜花·茄子酢》——茄子酢是茄子切细丝,风干,封缸,发酵而成。我很怀疑这属于古代的菹。”茄子酢与红楼梦中刘姥姥进荣国府吃到的茄鲞有些相似。

酢也许是滇菜中很具特色的一种腌制品了。小编在国外国内到过不少地方,但除云南外,在其他地方都未见过。而且十分奇特的是,在超市和食品商场都鲜有出售,而有酢这道菜卖的餐馆也不多,只有在通海、江川和江川人在昆明开的餐馆有卖。但云南做酢的地方却很多,似乎大部分只是自己享用而已。做酢的原料十分广泛,荤素都有。

做酢较为流行的地区主要在滇中一带,如玉溪、昆明、曲靖、楚雄等。主要品种有:茄子酢、萝卜丝酢、韭菜花酢、猪肘酢、猪头酢、猪肠酢、猪肝酢、排骨酢、虾酢、鱼酢等。

豆豉

豆豉是滇菜中的一种重要调味品。云南出产豆鼓的地方很多,几乎各地的有产出。比较有名的有玉溪的新平、易门,昆明的太和豆豉。云南的豆豉,分为水豆豉和干豆豉。它们在滇菜的调味中,分别扮演着重要的角色。用豆豉烹调出来的菜肴别有风味,代表菜如豆豉鱼、豆豉排骨等。

豆鼓鱼一般用石头鱼、小鲫鱼、小白鱼做。太和豆鼓用水略洗一下,晾干水分,用中油温炒香待用。石头鱼洗净,用油炸酥,加豆豉、姜末、白糖、盐拌匀,上笼用小火蒸五至六小时即可。

豆豉排骨则不必炸,斩成小段后用葱姜、盐、料酒、味精略腌,拌入豆豉和少量青椒丝,上笼蒸二至三小时即可。另外,豆鼓还可以参与炒各种海鲜、河鲜,不仅增香,还能除去腥味,形成新的风味。甚至用太和豆豉炒野生菌,味道也不错。

卤腐

这个名称本来就有点奇怪,省外都叫腐乳,偏偏云南叫卤腐。外地人常把云南的卤腐和卤豆腐混淆了,其实云南有卤腐的历史应该是很久远了。云南做卤腐主要集中在滇中、滇东北、滇南和滇西靠滇中的部分地区。而比较有名的主要集中在路南(石林)、昆明一带。云南卤腐分为油卤腐和酒肉腐。

油卤腐又有纯油卤腐和加野生菌的油卤腐之分,加野生菌的油卤腐有鸡块的肉腐、干巴菌油卤腐、牛肝菌油卤腐等。另外还有芝麻油卤腐、花生油肉腐等。酒卤腐还有一种是包了一片菜叶的,也称素卤腐。由此可见云南卤腐品种之丰富。

做卤腐的工艺并不复杂,关键是要做好豆腐或选好豆腐,盐不能太咸,人口要化。卤腐做的菜主要有卤腐烧肉、卤腐烧排骨等。大多数时候是作为咸菜或火锅蘸料。

云南菜不仅好吃,还特别的香,除了食材好,原料新鲜以外,使用腌制品增加咸香的手段也是重要的原因之一。可以说,云南仅仅是咸味,就已经多姿多彩了,更何况其他的酸、辣、甜、苦呢?云南菜就和“七彩云南”一样,是五彩缤纷的味觉享受!

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