作者：孟春明
烤全羊
岛外人进入海南，一定会吃的一种食物是东山羊。当地人自诩：我们的羊肉不膻，这可是海南四大美味之一呢。北佬一定会微微哂笑其孤陋。到了上海崇明，当地人会推荐崇明小耳山羊，理由也是此地的羊肉无膻气。这两个地方包括大部分南方地区烹羊，无外乎两种手法，一是红烧，二是炖汤，而且都是带皮的山羊，没觉得有什么独特之处，而且因为那边的羊肉缺少羊特有的膻味，没有吃头。
牛羊如果不膻，它与鸡肉何异？不吃也罢。窃以为，羊肉的精髓就在于那若有若无的羊膻味，烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯。唯其膻方得其乐，才能饮三两杯。
口之所欲，不同嗜焉。有的人就是接受不了牛羊肉独特的味道，也就是人们常说的牛羊肉的膻气。前些年，曾经去新疆、青海出差，同行的一位长者，对牛羊极度排斥，甚至连餐厅里的弥漫的味道都无法忍受，每天一到饭口，就一个人躲在客房里吃泡面。十几天下来，小脸儿都饿绿了，走路也直打晃儿。幸而此君没生在西北地区，否则，那可怎生是好？前些天，有江浙一行，久居沪上的老北京人卞君体态丰硕，也是个大嘴吃八方的主儿，竟然也对姓牛的、姓羊的两种美味敬谢不敏，好在彼处本来就不大吃牛羊肉，他倒是过的蛮惬意。我认识的朋友里，不吃牛羊肉的还不在少数，前些天，几个朋友在一家著名的涮肉馆子小聚，席间一位女士就不吃羊肉，只好先在锅子里给她煮点白菜豆腐，可怜的孩子，人生不完整啊！还有的人只吃涮羊肉和烤串，对其他羊肉制成品则拒绝进口，奇怪，都是羊肉，能有什么区别呢？
以北京为中心，向四边辐射，羊肉的肉质是越往西北越鲜美，而烹饪手法则是反方向增加与提升。
羊汤
羊汤是许多地方都有的大众食品，一碗热腾腾的羊汤搭配上烧饼、火烧，当然，如果是西北地区的烤馕就更美了。喝羊汤千万别去那些门面堂皇的大餐馆，街头的小门脸里有大惊喜，羊汤好不好喝，闻香下马已成过去，但是看小店里喝汤的人多寡就可以判断，不必亲口尝了才知道。南方许多地方也有羊汤，比如，四川简阳羊汤、浙江藏书羊肉汤，但是，这些羊汤多以山羊为之，在羊肉里，山羊肉是远不如绵羊肉鲜美丰腴的。河南烩面也是十分美味的食物，特别是深秋隆冬，一大碗烩面下肚，暖意顿生，穿着短裤褂就敢出门。羊汤好不好喝，关键不在碗里的肉多少，而在于大锅里的汤是不是羊骨长时间熬成，而且，那骨头还要砸碎，把骨髓熬出来。可惜的是，时下，要寻一家羊汤做得好的苍蝇小馆还真的不易，几番整治，把烟火气和市井气整的踪迹皆无。
烤羊肉串
撸串儿已经风靡全国，中国人充分发挥聪明才智，几乎将所有的肉类和蔬菜都拿来一串烤之，前些日子的一个电视片《人生一串》竭尽烧烤之能事，烤遍全国，但是，烤串摊子上的核心永远是羊肉串，试想，一个烤串摊子，没有羊肉串，会是什么局面？要说撸串儿，还是要去新疆，巴扎里的羊肉串也没有拿什么红柳枝当噱头，可就是实在，烤出来的羊肉串就是比内地的香。
北京的都一处是当年乾隆皇帝去过的地方，以各色烧麦著名，但是与内蒙呼市、包头的羊肉烧麦简直没法相比，内蒙烧麦的馅料很简单，就是羊肉丁和大葱，可就是这么简单里却又不简单，我每次吃内蒙烧麦都会吃撑为止，特别没出息。
手把肉
羊肉的最本真吃法还是手把肉，羊肉切成大块，扔进大铁锅清水煮，锅里只有羊肉、水和盐，羊肉七成熟，还带着血丝时最是味美，一手持带骨羊肉，一手持酒杯，吃得淋漓痛快，透着豪放。至于添加其他调味料，肉煮至熟透，那是照顾内地客人的吃法，远不如这原始的吃法地道。
炙子烤肉
炙子烤肉在其他地区并不多见，时下，京城一些店家恢复了老北京传统的的“武吃”做法，很有意思，烤肉炙子放在大桌上，四边是长条大板凳，食客一脚登在板凳上，一脚放在地面，一只手里拿一双长长的竹筷子，不停翻动炙子上已经调好料汁的牛羊肉、大葱、香菜，按自己口味，看成熟度来取食，另一只手则是酒碗，酒，当然是二锅头，真正是吧嗒一口肉，滋溜一口酒。不喝酒也没关系，来一瓶北冰洋汽水，对瓶吹，别有情致。
羊蝎子火锅
羊脊骨，形似蝎子，故尔北京人叫它羊蝎子，这是最近一、二十年北京开始流行的食材，红烧、炖煮，甚至烧烤，花样繁多，各种吃法遍及城乡。旅居美国的北京籍作家张北海的小说《侠隐》因姜文的电影而引起关注。他说，最近两次来北京最大的收获是吃到了羊蝎子，再配上四两二锅头和大饼，真是一大享受，这是北京近十年来创造出来最了不起的小吃。北京乃至国内各个牧区，哪来那么多羊蝎子？大洋洲、南北美洲的羊骨头，变废为宝，不远万里，来到中国，不知多少洋牧民在偷笑。
涮羊肉
涮羊肉，自然是遍布京城的美食，现在的人们根本不在乎什么不时不食的古训，三伏天照样围着火锅大快朵颐，何况隆冬腊月。百斤左右的羊，大约可以涮着吃的肉不过十来斤，因为涮肉需要肉质细嫩，瘦中带肥，传统的吃法是手工切肉，要求肉切出来薄如纸、匀若浆、齐似线、美如花。上好的羊肉片是可以生吃的，蘸点小料，咸中带甜，胆子大的人不妨试试。手工切肉现在根本供不上食客饥饿的嘴，大多是餐馆已经改作机器切肉。我吃涮肉时会要一盘绵羊尾巴片，其实就是羊油，涮起来吃，细嫩无比，而且可以肥汤。涮羊肉的最佳配置是清汤、麻酱小料，香菜、香葱、炸辣椒油。至于其他肉类、菜蔬都是配角。
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