绍兴人的“鲞”与“享”
“鲞”的传说
相传吴王夫差喜吃新鲜黄鱼，遂遣人去海边挑选善于烧鱼的渔人厨师。这个被夫差选中的渔人厨师因家中无粮,在临行前带上一包黄鱼干,以备途中充饥，经数日奔波,才赶到吴国王宫。急不可待的吴王见渔人来到,即令其速烹黄鱼供他享用。
但此时新鲜鱼尚未送到，一时没有可烹饪的新鲜黄鱼,无奈之中渔人只得将所带的几条吃剩的鱼干洗干净,烹制好,怀着忐忑不安的心情送给吴王品尝，想不到吴王吃后倍加赞赏,连呼“美鱼”,美鱼合成“鲞”。此后，人们便把晒干的海鱼称为鲞。
“鲞”的品种
在绍兴,鲞的品种很多。
按不同的海鱼分,可分为:黄鱼鲞、带鱼鲞、米鱼鲞、鲳扁鲞、鳗鲞、油筒鲞(鲐鱼)、剥皮鲞(橡皮鱼)、鳓鲞、螟脯鲞(墨鱼)、鱿鱼鲞、龙头烤(虾潺)、海蜒等；
按不同的加工方法分,可分为:瓜鲞(整形不剖的干鱼)、水鲞(整形的腌鱼)、醉鲞(喷洒高度烧酒后的干鱼)、糟鲞(酒糟糟腌后的干鱼)、单曝鲞(短时间腌制的腌鱼)等;
按不同的加工季节分,可分为:伏鲞(伏天晒的)、梅鲞(梅天晒的鲞)、冬鲞(冬季晒的鲞);
按外形的完整程度分,可分为:有头鲞和无头鲞。
鱼类不同,鲞的品质就不同;加工方法不同,鲞的风味也不同;加工的季节不同,质量更不同。最有名的鲞当数“黄鱼鲞”,又唤“白鲞”“松鲞”,以浙江温岭松门产的最有名。
“鲞”的绍兴菜
绍兴人爱食鲞，因“鲞”与“享”同音，谐其享受之意，有享头。同时鲞的咸鲜入味正适宜夏天人乏口淡的特点，来上一道和“鲞”有关的绍兴菜，一起醒胃养生吧！
▲白鲞扣鸡
▲鲞冻肉
▲鲞蒸肉
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