说起馒头，很多人并不陌生，特别是北方人，对馒头情有独钟。馒头街上有卖的，家里也有人在做，但是，用了老面、酵母、发酵粉等不同的发酵物发面制作，谁也不敢保证每一次都会蒸出好的馒头。因为蒸制馒头的过程就是一条“流水线”(即和面——发面——制胚——醒胚——开蒸)，步步为“营”；技术“含量”高，用心度强。稍有疏忽大意，便会前功后弃。
蒸制馒头有哪些窍门呢？
①面粉的选择。蒸馒头不要用低筋面粉，更不要用高筋面粉，最好选用中低面粉。低、高筋面粉会直接影响馒头胚子的醒发、劲道和口感。
②辅食材的选用。如果室内温度低，或手头的发酵物量少，可以在和面时加入白糖、牛奶、白酒、啤酒、蜂蜜等。这样可以加快面团的发酵速度，缩短发酵的时间。
③使用酵母发面，若是冬季、春季最好用温水浸泡酵母，约十分钟便有一层小泡泡就可以和面发面了。注意若水温低于20℃无法激活酵母，若水温高于54℃，面团发酵速度缓慢；会将酵母烫色，不能发酵面团。
④用酵母发面，面粉和水的比例通常是1杯水3杯面，面粉和酵母的比例是100:1。
⑤放入面粉开始和面，如果面絮物不容易揉成团，则是面硬，和面水加少的缘故，可以再适当的加入一点水；反之，如果觉得面软还沾手，便要加一点干面粉。
⑥和好面后要将面盆放在有温度的地方，或者在大一点的锅里加些温水(40℃左右)，再把面盆放进去，且接触盆底即可。
⑦用酵母发酵，大概经过4小时左右；用老面发酵，至少8小时，留心一下面团，当拽开面团有明显的蜂窝状或用手从中间戳个洞，洞口迅速回缩，这就是很好的发面。
⑧做好的馒头胚，不要着急上锅开蒸，而是要放置20分钟左右再入锅，即“二次发酵”。
⑨老面发酵的面团，必须加入适量的纯碱除去酸味。施碱量是否适中，可以刀切面团，上面有芝麻粒大小均匀的孔，便是加碱合适的面团。
⑩出锅的馒头，如果因施碱过多而变黄，且碱味很大，可以在蒸锅里加入100——160克食醋。将蒸过的馒头再次上锅复蒸15——20分钟，馒头即可变白且无碱味。
其实，蒸馒头的窍门还有不少。这不仅与发酵物的不同有关，更与蒸制环境、蒸具的变化而不同。窍门只是个人经验的总结，熟能生巧，用心了，自己蒸馒头也会有“窍门”的。
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