说起咱们骆马湖的湖鲜,大家都会想到螃蟹和银鱼,它们既可以出现在高档酒店,也是家庭餐桌上常见的美食。今天就给大家带来一道地标菜,骆马湖烩银鱼,看看大闸蟹和银鱼是怎样完美融合的。
光滑透亮的鲜银鱼、个大饱满的螃蟹,光看食材就让人满怀期待。37岁的彭豪是一家酒店的厨师长,早在2016年他制作的蟹粉烩银鱼就被市烹饪协会定为当家菜,而这道蟹粉烩银鱼做起来其实并不难,可要想保证鲜美味正那讲究可就多了。
厨师长 彭豪:
把这个蟹黄给剔下来,可以看出这个蟹黄特别的多,特别饱满,因为这两天螃蟹蟹黄特别好。
用牙签顺着腮壳这么一剔,厚厚的一层蟹黄就下来了,再配上蟹肉,将这些一起倒入热好的油锅中,翻炒,滑嫩的蟹肉镀上金黄的外衣,扑鼻的香气直让人流口水。
制作好了蟹粉,银鱼就要进行过水,过水的时间要控制好,时间太长容易破坏银鱼肉质,太短银鱼的口感不好,这都是经验的积累,最后就是烧制的工序了,记者注意到,此时彭豪换了一个小的灶台,将银鱼和蟹粉放入其中,用小火熬制食材。
厨师长 彭豪:
咱们为什么要用这个小炉子呢?因为那个锅烧这个汤容易发黑,这个菜我们都是当客人面制作的,所以选择这个器皿来添加菜肴,是非常有讲究的。
等到汤汁变得浓稠的时候进行一波调味,因为汤中有了蟹和鱼,因此只需要放一些盐,不需要放任何的味精!浓稠黄橙橙的汤汁中夹带着白色的银鱼,看着这汤的颜色以及迎面扑来的香味,还没尝到什么味道就已经被这菜征服了。为了保证口感,彭豪还准备了一套瓷碗,底下镂空的烛火不断加热,色香味俱全。
记者 管洪伟:
彭厨师长,我刚才尝了一下这个汤。入口非常鲜美,银鱼吃起来也非常的爽滑,那咱们制作过程中最重要的是哪个步骤?
厨师长 彭豪:
最重要的就是火候,银鱼不能煮时间长,时间长,味道就不好了。
这道蟹粉烩银鱼入口就是满满的鲜味,而眼前浮现的正是骆马湖的大美风光,还不赶紧来品尝一下!
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