文｜阿季
摄影｜阿季 陈皮
作为一个土生土长的闽南人，胃却是极其包容的，受得了川渝魔鬼辣，吃得消皖南的奇臭，hold得住黔东南的巨酸……原以为我的万能胃已经对各种美食都可以做到古井不波，与古早味再次喜相逢，还是瞬间沦陷了，大概是闽南人的DNA动了～说到漳州的美食，最奇葩的当属鸡仔胎，售卖鸡仔胎的往往推着自行车叫卖“卖～鸡仔～胎～”，这样的女高音叫卖声响彻大街小巷，而且语调从我小时候到现在就没变过，几乎成了鸡仔胎专属的开场白。谁家小孩子尿床，大人就给他们吃鸡仔胎。感冒了也会吃鸡仔胎，增强免疫力。吃鸡仔胎还有一种说法，只能吃单数不能吃双数，个中原因不可为外人道也。鸡仔胎是孵了十四天的鸡蛋，打开能看到成型的小鸡仔，本地人喜欢吸着吃，底部的蛋白已经硬化了吃不了。吃小鸡胚胎的人，就像吃榴莲的人一样两极分化，爱的人很爱，不爱的人一辈子都抗拒这玩意儿。小时候，我的阿姆也经常做盐鸡，必须大鼎烧，用粗盐把鸡埋起来柴火烧，焖熟了之后撕着吃，可想而知有多好吃。在漳州，云洞岩那条马路上都在卖盐鸡，老五盐鸡是本地人盖章认证的一家专做盐鸡的小破店，老板老五说必须要柴火烧，不然没有那个味儿～我的阿嬷也经常煮卤面，可能是芗城人阿公爱吃，阿公买碱面回来，阿嬷煮一大锅的卤汤浇头。芗城的大街小巷在卤面的基础上还做了卤粉，追这碗卤粉的人，一直排到别人的店门口。店里剪刀声急急如律令，店里嗦面的声音积极地响应咔咔声，两种声音，好像在比赛。一碗走在时代前沿的卤粉，竟然能吃出辣味了。要是阿嬷知道了，会怎么说，大概会说，魔神，卤面搁有倘卤米粉，搁会辣。△阿蛤正宗洋老洲卤面有一年清明节，下雨天，我放学后是跑着回去的，淋了一身雨，阿嬷喊我吃润饼，我从锅里抽出了一条热乎乎的润饼就大嚼了起来，作为馅料的胡萝卜和包菜，竟然更清甜了。被雨淋湿的身体，好像没那么冷了呢。后来，一到清明，我就知道要吃润饼了。再后来润饼油炸之后就成了春卷，要是阿嬷知道了，肯定发牢骚，说，呷了作甲！在芗城小住的几天，明白了为什么本地人家里很少开火，因为整个老城区的小吃便宜又大碗，就像大食堂一样，往往是卡牙缝的东西还没处理，接着就吃下一家。△骑上我的小电驴冲啊！吃卤面去～
卤面、四果汤和豆花粉丝是原本我对漳州老城美食狭隘的固执，闽南地区的人们也是将这三种美食的前面冠以地名以示尊重。不然你说漳州沙茶面，厦门人会笑；你说漳州面线糊，泉州人不服。究竟哪些在地美食算得上漳州骄傲？我决定打开格局，在熟悉的地域开辟美食新大陆！油条跟锅边糊是绝配！在漳州这儿，小吃店深谙美食之道，油条先剪好打入碗里，再浇上锅边糊，剪刀铿锵有力地剪好配料。快排到的人把自己要点的配料提前演习了好几遍，免得到你了舌头打结老板不高兴；还有人伸长了脖子往里探，怕来晚了吃不上……这就是大周末大清早天添锅边糊带给我的紧张感。汤汁是卤出来的醇香，加上芫荽提味，一碗大肠豆干锅边糊有滋有味，大放光芒！泡油条也是老漳州人的吃法，油条不脆了，但泡在汤里，和汤汁的味道交融之后更是香啊！身边的人经常为漳州豆花粉丝哪家好吵得不可开交，我这个和事佬这么跟他们说：“重口味的去东华，淡口味的去阿君。”东华把一碗豆花粉丝做火了！十一点多一群人排队，也不知道吃的是早餐还是午餐。一口大锅不停地熬煮粉丝，豆花加粉丝浇上卤汁加入菜脯芹菜还有客人所需的卤配料（笋干、大肠、粉肉、猪皮、小肠、鸭蛋、香肠、鹌鹑蛋、豆干、火腿……近二十种）进一步烹煮，一碗热气腾腾的豆花粉丝就出锅了！卤汁是豆花粉丝的灵魂！瞧瞧老板的剪刀高频次开合，堪称武林高手。听听客人吃粉的声音，大口嚼料，大口吸粉的声音，等位的客人喉咙汩汩的口水像泉眼一般！加了鹌鹑蛋、大肠、卤笋的豆花粉丝，卤汁微辣，吃起来口味稍重，汤面漂着圆圈油星，豆花其实在里面充当了平衡油盐辣的一个角色，豆花牺牲了自己的清新和纯粹，稀释了多余的油盐辣，这样的发明不得不说，尽展漳州人的美食大智慧。阿君的豆花粉丝，除了自选的豆干、笋干、以及老板必加的虾米、芫荽和菜脯，自己可以拌入酸菜，汤汁微甜，嗦了便欲罢不能。这是豆花被“黑化”得最严重的一次。就像漳州人说的，豆花粉丝，吃了会“热嘴”，这也是漳州人好这口的原因吧，吃了停不下来。漳州人对面线糊的理解是，面线一定要兜蚵仔，土话叫蚵仔兜面线。泉州人厦门人会问你面线糊掺什么？醋肉？虾仁？大肠？而传统的漳州面线糊基本是猪血、猪肝或蚵仔。建国蚵煎蚵面是我吃过的最清汤寡水的面线糊，现煮现捞，拌上油葱和芹菜，前后不超过五分钟。清清爽爽的蚵仔线面，海蛎裹了地瓜粉，不是惊艳的那种，藏于俗常。最家常，但也是值得我们用漫长的岁月去追随的一碗面线糊。吃到最后，闽南地区的面线糊，当属泉州最细，厦门最糊，漳州最清淡，面线是面线，海蛎是海蛎，芹菜是芹菜，一口汤，不油腻，这是让人上瘾的原因吧，吃的都是食物的本味。芗城的海蛎煎跟泉州的一样，都会加萝卜酸。但更偏向于油炸的口感，很酥脆，酱料是自己调制的酸甜辣酱，搭配起来很出彩。海蛎软糯，地瓜粉和鸡蛋跟油条一样又薄又脆，配上萝卜酸，十分解腻。虽然说厦漳泉都有海蛎煎，但确实有一些不一样的地方，每个地方的人都会把自己对美食的理解加进去。叫建国的店都很古早，挂满了各种获奖的金字招牌，老板人很随和，有客人拉着行李过来打头阵，点了一大一小海蛎煎 ，老板还多问了一句，几个人？怕人家点多了吃不完。很多顾客还打包了四果汤进来吃，老板都没有不高兴的意思，不得不说，漳州人总是不温不火随性包容。达聪小巷五香店的存在感极低，连经常去的本地人都叫不出名字，只是扔给你一个定位，能不能找到看缘分。阡陌街巷中，是精准的导航把我送到了店门口。豆干面，是小时候的味道，小时候什么都不加就觉得人间美味，如今加上一勺酸甜酱汁，酸辣和着湿面的芬芳，味蕾打了个激灵。墙上的招牌，证明了小店的辉煌。在漳州吃美食，一边回味儿时的味道，一边打开新世界的大门。△“圆圈”的车流在这一带，会发现很多店叫“圆圈”，“圆圈”是曾经的地标，被拆除后不复存在，这个古早的地名却被各种商家习惯使然地沿用到店名中。圆圈松跃生烫便是其中的一家。坐在店里，食客吃着嘴里的生烫，讨论着接下来要吃的莲子圆；外面传来闽南语叫卖，很亲切很市井，这里是漳州，一个让古早味开花结果的地方，一个令无数人为之疯狂的美食打卡地。生烫，可以加主食也可以不加，加了猪肝、猪腰、草鱼、枸杞叶，十块钱现烫，蘸上店里配的蒜酱，一个字“鲜”。碗底还藏着马蹄，真是彩蛋般的惊喜！有穿越感的一样小吃，就是商厝楼的“糖莲藕”。甜莲藕是小时候阿姆煮的夏日消暑甜汤，这次舌头又重温了旧时光里的老味道！温热的仙草石花糖水，吃起来很舒服，莲藕很糯很烂很甜，让我想起小时候，吃着，好像时光没有走远一样，又回到那个夏日的午后，阿姆在地上铺上凉席，我们坐在凉席上吃莲藕甜汤解暑。吃四果汤，就如同会老朋友一样。小时候很早就被阿嬷拎起来去买刚出锅的烧仙草，普渡一定要泡旺梨糖水。小洪四果汤的全料四果汤，细节很照顾闽南人的古早味情结，海石花是刨成丝的。芋圆特别有芋头的香气，还有芋头吃起来沙沙的口感，看得见的用心。一股脑儿吃了全料，就像口中充满魔法一样。承载我们记忆的美食永远如初，像量子纠缠一样，美食与童年又建立起了关联，我们永远忠于古早味。吃的方面的脑洞，漳州人一向突破天际，除了传统四果汤，还有冰爽冷饮独一无二的鸡蛋四果汤，半生不熟的鸡蛋冰成块状，鸡蛋黄漂浮在四果汤中，美食与美学相遇，让人在下嘴之前不由得尽情地欣赏了一番，方才用汤勺敲碎了化在糖水里喝，很特别。闽南传统的汤圆，就是一个糯米团子，里面什么都不加。大人怕小孩整个吞下去噎住，在吃之前都会进行风险揭示。古早味胖姐莲子圆，吃一口就是一波回忆杀，传统的汤圆很糯很Q，红糖水与汤圆是天作之合，温热的银耳、仙草、芋圆从舌尖上涌过，味蕾舒服熨帖。小时候听到麻糍的叫卖声，就知道那个挑着担子的老伯来了，看着包麻糍的过程也是一种享受呢。杨木顺麻糍顺就是杨木顺本人，对自己亲手做出来的美食很有自信。别家的麻糍没有加绿豆馅～老板悄悄地透露。老板实在地说，一门手艺做到老。正巧碰到有个客人，买了要带去泉州，要求多蘸花生粉。手工捶打麻糍，加上绿豆馅、蛋酥，接着丢到花生芝麻白糖齑粉里那么一滚，麻糍就这样做好了。不会甜得过分，但香得确实过分啦！老城区还有满大街的马蛋，厦门人叫炸枣，油炸而膨壳的球状，糯叽叽的，咬上那么几口，嘴巴油汪汪的，吃起来，糯与脆的双重口感体验，跟赣东的麻糍油条有异曲同工之妙。一整颗吃完，手上嘴上都是油。感觉需要1.5L的王老吉降火了，这不，片仔癀果汁来了……在漳州也是满大街榨甘蔗汁，片仔癀草有清热解毒的功效，加了片仔癀草的甘蔗汁，喝起来有一丝可以忽略的青草臭腥味。喝完感觉喉咙都顺了，舌尖上清凉的回甘久久停留。说到老母鸭面，我兴致缺缺，漳州人急了，说不吃不跟你好了。在回家路上，我都开了一半的路程了，为了这碗鸭面又踩着油门掉头回去了。主食有碱面、阳春面和米粉，料自己选。汤不油腻，煮面恰到好处的鸭油，汤汁散发着一股淡淡的姜味。很家常，也很闽南。凸显漳州人不以重口味讨好味蕾的特点。在漳州，面真的是以各种各样的形式出现。就算不是卖面的店家，很多店门口都会挂着一天的伙食——碱面。这里的店家无一例外是土著，一口闽南腔，他们怀着自己对家乡美食的理解与热爱把漳州美食发扬光大。在店里，几乎没有看到街电，说自己手机没电了，老板二话不说就拔下自己的手机帮你充上了，和街电刺客一比，小城的人情味可真的太浓了。跟古早味有关的很多人都不在了，但我们可以通过古早味去拼凑和他们有关的记忆。漳州是一碗豆花粉丝的诱惑，我格局小了～
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