莜面栲栳栳据昵图网
石头饼
正如俄国古谚语中说的，俄国人一生都伴随着馅饼，同样，山西人一生也离不开面食。每逢重要节日、新年、洗礼、生日、命名日、婚礼以及葬礼，山西面食都是必不可少的重要主食。就像馅饼对俄罗斯人来说，有着“太阳”“伟大节日”“丰收”“孩子健康”和“婚姻幸福”等多种含义一样，面食也被山西人赋予了同样的含义。过生日吃拉面，取长寿之意；过年吃“接年面”，取岁月延绵之意；孩子到学校上学第一天要吃“记心火烧”，希望孩子多一个长学问的心眼……这些面食已不再是仅仅作为充饥的食物，而已成为一种饱含情感和哲学意蕴的“精神食粮”。同时，山西的面食已被勤劳聪慧的山西人演变成一门美食艺术。今天，就请跟着我们一起来看看山西面食的千姿百态吧！
A 饼子：太多的选择太多的味道
俗话说，民以食为天。只是真没想到，对于以吃著称世界的中国人，竟然远不如俄罗斯人花在吃上的时间多。据说，俄罗斯人根据工作时间决定进餐的早晚，但大多数情况是这样，8点至10点间吃早餐，有蒸蛋、煎蛋、红肠，喝红茶或咖啡、牛奶，吃面包。下午1点到4点进午餐，有菜汤、牛肉、鸡块、土豆或土豆泥、甜点心、薄饼、水果。下午5点到6点间喝红茶、吃点面包。傍晚7点晚饭，有色拉、肉块等，就是不喝汤。一天的吃饭时间排下来，你会发现，俄罗斯人几乎是从早吃到晚，这让一见面就问候“吃了吗”的山西人来说，颇有点汗颜呐！
俄罗斯人离不开的馅饼，山西人也很亲切，因为包括馅饼在内的各式饼子是山西人日常生活中再普通不过的一种传统风味面食小吃。它既可以当零食，还可以当主食。饼子也分为很多种，常说的有烙饼、葱花饼、馅饼、千层饼、石头饼等。
山西的馅饼就是两层皮一层馅，是山西民间的家常食品。所不同的是，山西的馅饼皮不像俄罗斯馅饼是经过发酵过的，里面的馅料就大同小异了，可以是各类型的食材，例如肉类、蔬菜、海鲜及蛋等，味道以北方的咸香鲜口味为主。制作方式有煎、烤、焗等，由饼皮包着馅料。
此外，山西稷山的饼子也是非常好吃的，早在明朝就已出名，有圆形油酥饼、半圆形葱花饼或麻辣饼及三角形油酥饼，口味香酥适口。稷山饼子之所以特别好吃，是因为其从进料源头抓起，注重操作中的每个细小环节。特别是在用火方面，选择了成本较高的焦炭作原料。稷山饼子色泽黄亮，层次鲜明，吃起来脆而不碎，香酥适口，即使放置三天后，色香味依然如故。多年的演变发展，稷山饼子在吃法上也从油心变成油酥，从油酥再增加夹肉、夹蛋、夹青菜等花样，适合各层次顾客的要求。
而石头饼则是独具山西特色的，在山西晋中、晋南等地有一个古老的风俗，孩子做满月，外婆家或亲朋好友总是提一包酥脆的“疤饼”前去祝贺。这种松脆酥香的疤饼，又叫石头饼，用油和面，将碾薄的面饼放在炉中已经加热的石子上，慢火烤熟，形成凸凹不平的疤痕，因而得名。其中繁峙疤饼最为有名。
B 面食：变的是花样吃的是百味
山西人喜食杂粮，这有点和俄罗斯相似，因为山西部分地区处寒冷地区，盛产玉米面、荞麦、莜面、红面、豆面等小杂粮，因而山西人饮食以干饭稀饭结合，主粮杂粮调剂，花样多，南北风味各异。而俄罗斯由于气候寒冷，人们需要补充较多的热量，所以，俄式菜表现出油大，口味浓厚，甜、咸、辣俱全的特点，这点和山西人口味重颇为相似。
说到面食，更是有一句话，“世界面食在中国，中国面食在山西”“一面百样，一面百味”更是山西面食的精彩写照。2014年5月，山西美食一举走进联合国，以著名面艺师王张龙和鲍雪薇为首的面艺师更是在现场为大家表演了“头顶削面”“剔尖”“用面吹气球”“一根面”等面艺绝活，现场来宾禁不住发出了啧啧的赞叹声，感叹山西人竟能把面食发展成一门令人惊叹的艺术。
山西面食多达280多种，可分为蒸、煮、煎、炸多种方法，蒸制面食主要包括：玉米面窝头、馒头、荞面窝窝、莜面推窝窝、高粱面鱼鱼、高粱面窝窝、莜面角角、红面角角、发糕、包子、蒸饼、烧卖、块垒等。
做莜面推窝窝（又叫栲栳栳）是山西晋北、晋中、吕梁一带家庭主妇的拿手戏。只见她们将一大块用热水和好的面团放于手背上，夹于中指食指中间，放置光洁石板一块，随手一拐、手托一推、食指一挑一卷，筋薄透亮的一个个栲栳栳便整整齐齐地码放在笼中，急火蒸10来分钟出锅后，浇上羊肉蘑菇臊子或葱油盐醋等，软筋适口、浓香不绝。
煮制面食品种繁多，制作方法独特，浇头菜码考究，主要品种有大拉面、刀削面、刀拨面、剔尖、扯面、转盘剔尖、揪片、猫耳朵、擦面、饸饹等。山西老百姓哪一天没吃顿面，似乎这一天就没吃饱。其中山西的刀削面更是名扬海内外，被誉为我国著名的五大面食之一。
刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀不是一般的莱刀，而是一种特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。吃面前，能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。
刀削面的调料（俗称“浇头”或“调和”），也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。
所以，山西刀削面因其内虚、外筋、柔软、光滑，深受人们喜爱。如今，在全国各地街头的大街小巷不时地都可以看到山西刀削面馆。
除此之外山西面食还有煎烤制面食，如烙饼、煎饼、锅贴水煎包、焖面、焖饼等，还有炸制类食品，如麻花、油糕等。
C 汾酒：就好那口杏花村里飘出的酒香
俄罗斯人爱饮烈性酒是出了名的，特别是伏特加，几乎是俄罗斯男女老少的最爱，他们酒量一般都很大。中国人有句俗话“酒香不怕巷子深”，而山西盛产的杏花村汾酒的香味，一定会“勾”来俄罗斯邻居的。
伏特加酒是用小麦和马铃薯等制作的蒸馏粮食酒,酿制方法和中国白酒类似，但有一道活性炭处理工序,经活性炭处理后,去掉其中残余的粮食味道，因此伏特加酒无色透明,也没有中国白酒的香味,比较纯净，度数一般在40度到50度之间。口味凶烈,劲大冲鼻,火一般的刺激。
而山西汾酒距今已有一千四百多年的历史。汾酒在唐代已有盛名唐代诗人杜牧的《清明》里写道：“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂；借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。”汾酒是清香型白酒的典型代表，具有清香纯正、醇厚绵软、甜润净洁的特点。汾酒虽为60度高度酒，但没有强烈的刺激性。对于嗜酒的俄罗斯朋友来说，这样的美酒佳酿岂能错过？
大口喝酒的同时，岂能少了大口吃肉？
山西北部人都喜欢配着烈酒嚼几口大块的牛羊肉，因此大块炖肉是喝酒人最爱的选择，把猪、牛、羊肉佐以不同配料做法，煨煮成入口即化的香浓炖肉，就是最好的享受了。
这样的吃法，一定也会是俄罗斯朋友的最爱吧？快来山西吧，山西人民欢迎您，山西面食等着您！
本报记者 张红霞
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