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冰鲜螺片的做法(百秒黄鱼十秒油爆螺片)

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-07-14 07:41:13
导读

有些鲜味必须争分夺秒,有些食材必须定时烹饪,如何用时间解锁美食?本期《回家吃饭》邀请了闽菜大厨赵一斌和烹饪老师卢晓光,带您走进厨房里的时间“争夺战”。特级厨师赵大厨带来的是新派闽菜百秒黄鱼和传统闽菜酱爆爽脆。所谓百秒黄鱼是指开锅后一百秒,让黄鱼以百秒冲刺的速度成熟,且保留鲜美的口感!限时100秒黄鱼的至鲜味道-01-处理黄鱼挑选的黄鱼不宜过大(250克以内最佳),剔除鱼骨,在鱼身内轻轻打上十字花刀

有些鲜味必须争分夺秒,有些食材必须定时烹饪,如何用时间解锁美食?本期《回家吃饭》邀请了闽菜大厨赵一斌和烹饪老师卢晓光,带您走进厨房里的时间“争夺战”。

特级厨师

冰鲜螺片的做法(百秒黄鱼十秒油爆螺片)1

冰鲜螺片的做法(百秒黄鱼十秒油爆螺片)2

赵大厨带来的是新派闽菜百秒黄鱼和传统闽菜酱爆爽脆。所谓百秒黄鱼是指开锅后一百秒,让黄鱼以百秒冲刺的速度成熟,且保留鲜美的口感!

限时100秒

黄鱼的至鲜味道

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-01-

处理黄鱼

挑选的黄鱼不宜过大(250克以内最佳),剔除鱼骨,在鱼身内轻轻打上十字花刀。

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窍门:花刀打在鱼身里面,有利于保持鱼皮的完整,菜品更容易成熟,也更美观。如果家里没有黄鱼可以用新鲜的鲫鱼代替。

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挑选黄鱼小妙招

①看:观察鱼眼是否清澈,不新鲜的黄鱼眼睛是浑浊的;

②抠:抠开鳃盖,观察血色的保持情况,新鲜的黄鱼血色保持较好;

③摸:—轻按鱼身,观察鱼身是否回弹,新鲜的黄鱼能快速回弹。

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-02-

腌制黄鱼

将处理好的黄鱼进行腌制,放入盐、胡椒粉、料酒,挤入葱姜汁,抓匀。

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-03-

煮制黄鱼

砂锅内放入葱段、姜片、料酒、清水、盐、胡椒粉、鸡精,不用等开锅就可以放入黄鱼。砂锅内上汽后,等待100秒成熟即可。

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百秒黄鱼鲜嫩、无腥味!简单的烹饪,考验的是厨师对时间和火候的把控,只有精准掌控才能成就黄鱼的至鲜之味!

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赵大厨带来的另一道限时美食是酱爆双脆,用到了猪腰和海蜇皮,两种迥然不同的食材如何搭配出脆嫩的口感呢?

酸甜咸鲜酱爆双脆

限时抢出脆嫩口感

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食材改刀

处理干净的猪腰片成薄片,剁成一字刀,也可以斜刀片,扩大食材的横截面,切好后进行浸泡和冲洗。

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窍门:切好的猪腰需要长时间浸泡,去除腥味。

将清洗好的海蜇皮改刀,四刀一破开。

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注意:海蜇皮要充分浸泡冲洗,去除多余盐分。

将馒头改成条状。

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窍门:将馒头垫在容易出汤的菜下面,可以吸走多余汤汁,没有馒头可以用油条代替。

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食材焯水

将切好的猪腰和海蜇皮焯水,焯水约5秒左右。

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-03-

炸馒头

将馒头放入油锅中,中小火慢炸,炸至金黄,捞出备用。

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调制碗汁

碗中放入白糖、料酒、醋、五香粉、葱、姜、蒜、红烧酱油、水淀粉,勾厚芡。白糖、醋、料酒的比例是1:1:0.5。

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食材过油

另起一锅,将油温烧至六成熟,将焯好水的猪腰和海蜇皮倒入锅中过油3秒,捞出后用厨房纸巾擦干。

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提示:在家不过油,可以用水将食材焯透。

-06-

炒制

锅中留底油,放入碗汁翻炒,等糊化之后下入猪腰和海蜇皮,快速翻炒,充分入味后出锅,放在炸好的馒头上即可。

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酸甜口的酱爆双脆,美味又没内脏的臊味,入口爽炸天,蘸了酱汁的炸馒头酥脆可口,真是一道开胃好菜!

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卢晓光大厨要做的是山东菜油爆螺片和豉香酥鲫鱼。卢大厨说正式烹饪油爆螺片只需要10秒钟,烹饪豉香酥鲫鱼需要5分钟!

少一秒不熟 多一秒不嫩

油爆螺片

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处理螺肉

敲碎海螺,取出螺肉,放入白醋、盐,用手搓揉,然后利用刷子将螺肉表面的黑色物质刷干净,倒入玉米淀粉去除黏液。

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洗净后将螺肉一切为二,去除内脏,再次清洗干净。

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-02-

螺肉改刀

将螺肉片成片,加入盐、白醋、进行第二次搓揉,然后放盐腌味,去除多余水分,再用厨房纸巾吸干表面的水分。

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提示:在家制作时,可以先把螺放到清水里煮到八成熟,再取出螺肉,这样更容易切成薄片。

碗中放入姜、葱、蒜、盐、胡椒粉、白糖、料酒,加入一点清水、水淀粉调成碗汁。

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准备配菜

胡萝卜和荷兰豆切成菱形备用。

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锅内放油,油温六成热时快速下入螺肉,3秒捞出。

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翻炒食材

锅中留底油,下入胡萝卜、荷兰豆、螺肉翻炒,倒入碗汁,5秒出锅装盘。

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螺片弹嫩爽口,油爆的香味很浓郁,越嚼越香、越嚼越鲜,好吃到不想停下筷子!

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有些美味需要争分夺秒,有些美味需要耐心等待,看卢大厨如何把握时间与火候,完美做出酥炸鲫鱼!

多一分煳了 少一分不酥

酥炸鲫鱼有诀窍

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处理鲫鱼

鲫鱼从尾部剖成两半,可以根据大小进行二次改刀,将鱼肉清洗干净,避免上色不好看。

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腌制鲫鱼

葱裤切段后拍碎,姜切成片,拍出姜汁,把它们放入鲫鱼中,再加入盐、料酒、白糖、五香粉抓匀入味。

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注意:腌制时不能加入酱油,避免上色。

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葱裤

葱白和葱叶之间的部分,因形似裤子故名“葱裤”。葱裤处黏液多、味浓,常用于腌制时使用,不宜用于炒菜,容易上色。

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炸鲫鱼

起锅烧油,六成热油温时下入鲫鱼片,鲫鱼片下锅前抹上一层薄薄的生粉。

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窍门:抹上生粉可以防止炸制时水分流失,口感也更加脆;鲫鱼片下入油锅后,待表皮成型再翻动。

中小火炸制5分钟左右,炸制时间过长会使鱼肉发苦。

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如何判断鱼肉是否成熟?

鱼肉是否漂浮;油泡是否变小;鱼肉是否顺利分开。

碗中放入少许盐、胡椒粉、白糖、料酒、醋、蒜片调成碗汁。

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锅中留底油,下入豆豉、葱、姜、小米辣、鲫鱼,沿着锅边下入碗汁,翻炒均匀后出锅。

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一定要趁热吃豉香酥鲫鱼,又酥又香又脆,不吸油不腻口!豆豉香浓,微微辣的口感,不用吐刺,吃起来真过瘾!

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合理利用时间,才能收获恰到好处的美味!今天的四道限时美食,饭团们学会了吗?

来源: CCTV回家吃饭


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