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鲶鱼炖茄子

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-06-03 20:59:05
导读

“鲶鱼炖茄子,撑死老爷子”,几乎所有的东北人都知道这句话。东北人喜欢吃炖菜,人所共知,不仅炖鱼炖肉,也炖菜、炖粉条子、炖豆腐等等,几乎所有的菜肴都是炖出来的,而且不是只炖一种菜,是把几种菜蔬,或豆腐、粉条和鱼、肉等荤腥放在一口锅里乱炖一气。像什么猪肉炖粉条子、土豆炖豆角、土豆炖倭瓜不一而足,当然

鲶鱼炖茄子

“鲶鱼炖茄子,撑死老爷子”,几乎所有的东北人都知道这句话。

东北人喜欢吃炖菜,人所共知,不仅炖鱼炖肉,也炖菜、炖粉条子、炖豆腐等等,几乎所有的菜肴都是炖出来的,而且不是只炖一种菜,是把几种菜蔬,或豆腐、粉条和鱼、肉等荤腥放在一口锅里乱炖一气。像什么猪肉炖粉条子、土豆炖豆角、土豆炖倭瓜不一而足,当然鲶鱼炖茄子也囊括其中了。究其原因,主要是过去各家各户人口比较多,而生活又比较困难,买一条鱼或两斤肉不够全家人吃一顿,只好在炖鱼炖肉里面加上一些豆腐、粉条子、土豆或茄子等一起炖。其中比较有名的除了猪肉炖粉条子以外,还有鲶鱼炖茄子,怀头鱼炖土豆等等。

鲶鱼炖茄子的主料是两斤重的鲶鱼一条,长茄子(也叫线茄子)一斤左右。下锅前,先要把鲶鱼和茄子清洗干净,然后将茄子手掰成长条块,不动刀削(用刀切的茄子有铁锈味儿)。再准备好几片五花肉或猪肥膘,葱、姜切丝,蒜切片,香菜切段,然后在锅内加入底油,加热,放入葱、姜丝、蒜片爆锅,下猪肉片,炒出油,加水(可多放些),然后放入鲶鱼,加酒、醋及干辣椒、盐等。开大火烧开锅后,再下茄子,烧开,改中火炖。炖到汤汁变白,茄子熟透,就可以起锅装盘,再把香菜段撒在菜,便可以端上桌了。

鲶鱼全身只有一根主刺,肉质特别细嫩,皮富含胶质蛋白,而用鲶鱼炖出来的茄子里,更是饱含鱼肉的香味儿,鱼汤味道尤为鲜美,手里再抓个苞米面大饼子,夹口鱼,再咬一口苞米面大饼子,别提有多么香美了。不过,这道菜千万不能让老头儿吃啊,否则会有生命危险的——鲶鱼炖茄子,撑死老爷子呀!哈哈……纯属于开玩笑。其实,鲶鱼炖茄子这道菜特别适合老人和孩子吃。刚才已经说了,鲶鱼刺少,肉多,不用担心眼神不好使的老年人和不会摘刺的孩子被鱼刺扎到。

过去人们做这道菜的鲶鱼,都是用从松花江、黑龙江或者乌苏里江里捕捞上来的野生大鲶鱼,小则一二斤重,大则可达三四斤。而鲶鱼又是一种无鳞鱼,皮肤表层粘液分泌特别多,似乎怎么也洗不干净。这样很多人对鲶鱼身上的粘液一直有个误区,说它的腥味儿特别重,不能吃,必须要洗干净。这样一来,许多人都喜欢在烹调鲶鱼前,先用开水把鲶鱼烫一下,把鱼体表层的粘液烫掉。其实,真正的东北野生鲶鱼根本不用如此处理,只需洗干净就可以了,或者用毛巾将鲶鱼表面擦干也行。用开水把鲶鱼烫一遍再做菜,这种做法实在不可取。

鱼肉本身含水分就多,再加上鲶鱼肉特别细嫩,用开水烫过以后,外面部分几乎快被烫熟了,不那么新鲜了不说,鱼肉也会略显粗糙,不再细嫩。如今人们吃的鲶鱼,多数都是池塘里人工养殖的鲶鱼,用这种鲶鱼炖茄子,除了土腥味儿特别重以外,再加上养鱼池里的水也不像江河那样流动的活水,里面各种微生物丛生,肆意繁殖,鱼体表层肯定也沾染了许多微生物,因此用养殖的鲶鱼炖茄子,最好还是用开水烫一下。尽管这样吃起来味道会差一些,但是可以比较放心。

其实,鲶鱼炖茄子这道菜不仅可以用鲶鱼,还可以用牛尾巴和个体大一些的嘎牙子鱼,味道十分相似。不过,现在已经很少能见到半尺以上的嘎牙子鱼了。嘎牙子,学名三刺鱼,在南方叫它“昂刺鱼”,也有叫它“黄鸭叫”。东北人吃牛尾巴和嘎牙子鱼,主要是酱焖,或者炖鱼汤。而这两种菜肴,都是东北鱼类菜肴中相当不错的美味。

和任何菜肴一样,鲶鱼炖茄子这道菜肴,也是有其来由的。据说,从前住在松花江边有户很穷的人家。每年春天刚开江时,看见别人家都能买条大鲤鱼拎回来吃顿开江鱼,而他家穷,买不起开江鲤鱼。等到这年天热以后,江边的鱼价便宜了,那个人从江边买一条鲶鱼拎回家交给妻子。妻子把丈夫买回来的鲶鱼收拾干净,准备炖鱼时,才发现这条鲶鱼实在太少了,家里人口又多,根本不够一大家子人吃一顿的。女人灵机一动,把鱼炖到锅里后,又到菜园子摘回来几个茄子,洗干净一起放在锅里炖上。等到把鲶鱼和茄子炖熟后,端上桌,穷人夫妻俩谁也舍不得夹鱼吃,各自夹块茄子放在嘴里。他们这才发现,用鲶鱼炖出来的茄子味道特别鲜美,甚至比鱼肉还好吃。而这家的女人又十分贤惠,于是把这道菜的做法告诉给别人家的女人。鲶鱼炖茄子这道名菜要便这样一传十,十传百地流传开了。从那以后,东北人都特别喜欢吃鲶鱼炖茄子。

为什么南方或者关内都喜欢吃炒菜,而且每次炒菜品种比较单一,一锅只炒一种菜;而在东北却特别喜欢吃炖菜,而且把肉或者鱼和几种菜放在一起炖呢?这和当地人们的生活习性、气候及过去的物质匮乏都有着一定的关系。东北天气特别寒冷,尤其到了冬天,气温可以达到零下三、四十度,炖菜可以吃得人们从里到外暖乎乎的,补充一定的热量。再加上当时物质比较匮乏,人们的生活普遍比较困难,往往买一条鱼回来,不够全家老少七八口人,甚至十几口人吃一顿的。这样,无论是买鱼,还是卖肉回来,往往都要在里面加上大量的辅料一起炖。久而久之,东北人便养成了一种吃炖菜的习惯。

东北菜作为一个菜系,它那特有的粗犷豪放和爽口而使每一个人过足了瘾,也征服了许多关里和南方人,在饮食习惯上来了一次彻底革命,尤其是开放搞活以后,人口流动量一年比一年大起来,好多头脑精明的南方人到北方来做生意。这些到东北做生意的南方人不可能自己做菜吃,只能吃东北菜,而东北的炖菜又没有湘菜、川菜的辛辣,没有南方菜系的偏甜,很适合于各种人的口味,也随着那些商人带到了内地,很快传遍了大江南北。吃着东北炖菜长大的东北人,也和那味道浓郁的东北炖菜一样,表面上看并不起眼,实际上却是又香又热,味道特别纯正鲜美!


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