尖椒肉丝的技术要点

尖椒肉丝的技术要点在切配上也有不少啊。第一，肉丝呢呃应该不能切的过粗啊，也没有必要切得过细。比如说像切鱼丝似的，像切鸡丝似的，那就不好了。一般我们说呢就是头粗丝啊，截面面积呢3毫米就够了，10厘米长就行啊。这个是丝葱的切呢，呃在外边吃的时候呢，就经常碰到没问题塞牙还没吃。那天剔牙有人就直刀切顺丝，切不好葱必定了它长完之后呢，它是一层一层的，是吧？哎，嗯最好是斜刀切，斜刀切甭管叫什么眉毛葱，或者再长一点什么叫鹅毛葱,斜刀呢就是纤维衔接的这个面短就不容易碎啊。单用甜面酱呢酱香味儿不够，所以通常呢要加上一点这个黄酱啊。加黄酱比例也不一样，有的书上说加2分之1，有的加说加3分之1。黄酱的颗粒比较大，要是细致的话呢，要炒之前或者过菠萝，或者炒完之后过菠萝。这样呢最后把酱挂在肉丝上呢，还细腻啊，光洁度高，看着视觉效果好。呃，滑肉呢通常这个跟你炒的多少有关系，根据你搁油的多少有关系啊。通常有经验的厨师都知道这个我油多的时候是吧哎它储存的热量多，油少储存热量少，这里边有大量的经验在里边。像我们炒菜，我们这是我们这师傅的传承是什么？不是用手势，手势真的是不准的。你手的冷热，屋里的环境冷热，我们通常是用俩筷子在滑上好浆的肉丝里挑一挑。因为这个带着姜啊啊，带着那个淀粉呢在锅里试。哎，我们就看那个锅底起那个油泡，我们就知道温度。通常我们说有这个芝麻粒大小的，有这个这个就是那个气泡的时候啊，就可以滑油了啊，大约应该是在三成热，在120度左右。你看我们常年做评委，我们也没进厨房。这菜这一端上来，我们一看这外形就知道这个油是冷是热的。如果油温特别低，特别容易脱浆，脱浆以后那个肉丝就不饱满。像我要是比如少点，我就如果低了之后我就会不会和了，就不会扒拉的那就就就不制不制皂很好嚼，慢慢的抖抖锅，慢慢的再上。但是有些人在下了锅了，不管油温高一一和了脱浆，这肉丝上的也不好看。那么如果油温高了，那肉丝就结团儿粘连。凡是有这个肉丝收缩卷曲这结成团的那就是油温高了。所以控制油温很重要。京酱肉丝炒酱呢其实呃这个工艺很重要啊。把酱放里之后呢，别高温迅速的脱水，这时间不够它也不好，所以不易使大火啊。要小火慢慢慢慢的褪炒一下啊，然后再加点糖啊，炒熟了之后再下这里脊丝，炒匀了之后再多多少少给一点点油啊。通常呢要青椒肉丝给点香油好吃，当酱炒的酱香香味有了也明亮了啊。那个含水量合适的时候呢，下去肉丝翻几下勺就可以了，只要均匀的包裹在肉丝上就可以出勺子。香蕉寿司其实是一个配主食吃的饭菜应该是啊为什么以前是饭菜呢？以前都是烙的荷叶饼，一般是我们半烫面，有3分之2烫面，在最近3分之1的死面和好之后再下劲儿，两个劲儿是吧？按扁之后中间抹一下油，按扁再一感擀完之后呢，一它就自然鼓了，一接就很容易结成两个。然后呢是用荷叶饼夹着京酱肉丝，再加点葱丝哎，这么裹着吃。
### 尖椒肉丝烹饪攻略
尖椒肉丝是一道美味又常见的菜肴，掌握其烹饪要点能让你轻松做出佳肴。

首先是切配环节。肉丝不宜过粗或过细，一般截面3毫米、长10厘米左右为宜。葱最好斜刀切，这样纤维衔接面短不易碎。

酱料方面，单用甜面酱香味不足，通常要加入黄酱，比例可参考书上所说的1/2或1/3。黄酱颗粒大，使用前可过筛。

滑肉时，要根据炒的量和油的多少来判断油温。一般以锅底出现芝麻粒大小的油泡为准，约三成热、120度左右。油温过低易脱浆，过高则肉丝结团粘连。

炒酱很关键，放酱后不能用大火，要小火慢炒，加入糖，炒熟后再下里脊丝，炒匀后可加一点油。待酱香味浓郁、含水量合适时，放入肉丝翻炒均匀即可出锅。

搭配的荷叶饼也有讲究，用半烫面（2/3烫面、1/3死面）和好下劲，擀成饼后夹上京酱肉丝和葱丝，美味无比。快来试试吧！
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[Q]：尖椒肉丝的肉丝要怎么切？
[A]：不能切得太粗或太细，一般截面3毫米，10厘米长左右的头粗丝即可。
[Q]：葱丝怎么切比较好？
[A]：最好斜刀切，这样纤维衔接面短不容易碎。
[Q]：炒尖椒肉丝用什么酱？
[A]：单用甜面酱酱香味不够，通常要加一点黄酱，比例有1/2或1/3等。
[Q]：黄酱使用前要处理吗？
[A]：黄酱颗粒比较大，细致的话炒之前或炒完后过筛一下。
[Q]：滑肉怎么判断油温？
[A]：用两根筷子在滑好浆的肉丝里挑，看锅底起芝麻粒大小油泡，约三成热120度左右可滑油。
[Q]：油温对滑肉有什么影响？
[A]：油温低易脱浆，肉丝不饱满；油温高肉丝结团粘连。
[Q]：京酱肉丝炒酱有什么要点？
[A]：放酱后别用大火，小火慢炒，加点糖，炒熟下里脊丝，炒匀后加一点油。
[Q]：荷叶饼怎么做？
[A]：用2/3烫面和1/3死面和好下劲，擀成饼中间抹油，擀完自然鼓，易结成两个。

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