京酱肉丝制作方法及与烤鸭的关联

京酱肉丝跟那个烤鸭异曲同工，我们虽然也七十多快80了，一定要秉承这个师傅的教诲传承下去。这京酱肉丝其实北方菜都有。对对，北京菜、这个四川菜、山东菜都有。就是我自己的简单理解，我就觉得这个肉丝是用北京的王酱炒的，就叫京酱肉丝，这是我自己的味道啊。甜甜面酱。对，呃，黄酱是吧？都稀了。选肉呢五花肉也可以，肥瘦肉，就是肥瘦肉也可以。里脊啊这里脊丝呢可以更高级一点，因为这个菜呢它跟那个烤鸭异曲同工，酱的味道跟肉丝的味道掺和在一块，甜咸是吧？嗯，香很嫩。也没有谁的正确，谁谁的不正确，嗯，关键谁做的好吃。就是那句话说的，其实了，比咱有能力的人还多的很多的很74年的菜谱，呃，他是川菜第一服务局出的，是泰国斟酒。然后我拿来就是在这，这可是老说了啊，这可是老说了90页哦，90页。哈哈清凉肉丝你看主料猪肉大葱八两，那会儿还用大油炒呢。其实这个京酱肉丝这么说啊，它跟那个酱爆肉丁有点异曲同工之妙。对，这个丝不是特别细，它不能切太细的菜。肉丝就叫帘子棍啊，联系棍儿现在很多人都切不了，是刀工。刀工的时候，您记得那回咱们在这个北京朋友烤那个嗯，对，烤烤烤那个特级的大师的时候，好多人都是从家里切好了。嗯，对，从兜里揣在这里给抓了出来。掏出来那回在那儿切，就我一人在那切。我一看其实这就是关键，就是用的北京的黄酱。北京黄酱吃炒肉丝。对，炒肉丝。但是呢通常呢就这个有的时候加糖，还有的就是做面酱酱，比如烤鸭。对，炒面酱要会做的啊。呃一进黄酱哎，食水稍微一泻，哎，大约搁上三两水，搁上四两糖，再搁上三两香油，蒸蒸40分钟。哎，打碎就是自己做甜面酱。以前为什么吃烤鸭一家一样的？就是那会儿甜面酱都是每家店自个儿做，搁糖多少不一样，打得碎烂度不一样。哎，有蒸40分钟的，有争这个一小时的，还有的争出往里加姜汁儿的。这个这个切好了，肉丝切好了，这个半斤多400克吧，要放点这个黄酒，黄酒，放点黄酒。然后葱姜水啊。把它放一放，来来来来一点胡椒粉，少讲盐只有一克啊。来一个蛋清，嗯，挺嫩的啊。而拌匀了香菜的时候吧，我们不主张放味精，这是水水淀粉啊，这都是那个白薯粉白薯粉，这是他老白煮的。嗯，哎你那个绿豆粉最好我用这个，因为这个这个肉丝呢是炒红的，我们再加点底色啊，这个酱油61个1个拿个小勺保障了兵库哦，没事儿。对，这个上浆这个这一步不能少，抓匀了，然后那个淀粉吃透了，就是把把那肉那个营养成分都包裹住，这这就行了。煎好了，我来一点油，放点油吧嗯。然后咱们就是换一个干净墩子切葱啊，这个拿个盘来吧，切葱丝。这个葱丝呢嗯这个打开去充实，可以可以直着切，也可以斜着切，就为了防止塞牙是吧？斜着切，我们斜着切。好，嗯，那么今天呢咱们就斜着切啊。我们做菜的目的就是让塞牙食客吃舒服了，吃好了，是吧？眉毛粗哎，这个这个够了，完了以后这个我呢我我再切切几克这个姜姜丝放到里头。就是我们过去我们饭店就这么就这么做，就不能做了。这个过去过去那个是什么？关键是谁？李师傅啊啊，还有那师傅托师傅托代良，他们对这个菜吧非常认真讲究完了嗯他们那代人现在都离死，所以说这个我我们虽然也七十多快80了，一定要秉承这个师傅的教诲啊，传承下去。对，这个就掺到里头啊啊，不不不不是单吃啊。这是这是黄酱搁一点葱姜水把它调稀了啊。这是北京6比6必须的呃，那个黄酱啊，这是甜面酱。待会儿呢我这一样每样放一点点。这个一般的我看好多人都够吃了，好多人都都用这个日子就够了啊。用这个豆腐皮儿是吧，还有用的压饼，还真不如这个好吃，这个好吃。我我们饭店的那时候做的就是用这个，用这个叫烙饼烙饼啊。你看这是我的啊，你看这家烙的，因为我早上起来一嫂子是吧？够了几次别唠的够不够的。我说你给我烙的这才是真正的家庭版的。我说你给我唠唠好了，那拿过去了。我说着着急，到时候我们也表扬表扬你啊。这个面呢是用开水烫一半面，你比如说一斤面和半斤是用开水烫的。面对，然后半斤的是凉水，一半一半一半，一半一半，然后和在一块，这个面是柔软的啊。它它你看它跟纸似的。对，然后就开始烙出来就行了。一开始弄两个剂子，就跟那个小剂子，然后拿刷一点油一贴贴在一块儿干了两瓶份儿，就跟那个烙饼饼一样。哎，跟唠过去压饼，压饼就这么唠。现在压饼为什么不好吃呢？啊，用机器做的，要是怎怎么唠的啊，那是机器做的。这个这个饼呢稍微大了一点，应该再小一点，应该是50克，两个是25克比较好。这是30克，用完扣的一下都行。咱有这圆管扣的一下，因为他这多了十克面，这个有十张就够了啊。锅烧热，其他也不用。这个热锅凉油，然后咱就把肉丝放里头啊。你说完没有？哎，你你太热了，以后不是这油要有点温度了，有有点油温了。现在已经有四成多热了，45成热都有了，就这纯头散了就行。早发就行了。把锅烧好了，哎，这锅热了，然后用油涮一下锅啊，涮锅的目的就是待会儿它不粘锅。行啊，怎么着？呃，这个油啊够了，够剩的油不要多了。这是黄酱，什么果？这是甜面酱。火就是小点，小点火就行。咱那样的比例就是1比1，搁点搁点水啊，搁点料酒，再搁点黄酒好啊，葱姜水、白糖得加得加一两糖。这这小勺在465勺啊，这是六勺的。这个这个车那就加60行吧，差不多好不好？我们买点苹果啊。第二个正如这个这个油啊，稍稍稍稍等一下，请炒一炒啊，把这个酱炒炒香了啊。一直找我了吗？对对，你看这颜色，枣红色就这个肉丝到底了啊，确实太大了。一个大火开大火，这时候再加香油。我这个车这个必要，它非常非常的重要，离职认定对还得来的。大家注意啊，这关键的问题，这个肉丝这个黄酱必须得果到每一粒的每一个肉丝上。我们就是盛到盆里，它不会惯一下花生。对对，这就行了。这个咱就可以出锅了啊。我要说那个不需要哦，行，那个那个葱丝摆到盘里就摆盘，里边各地人。这个需要办是吗？对，需要办啊，还是卷呢？基本上服务员到时候给一上桌子里谁吃的谁都办。这完全是按照这个很正宗的就是传统的做法做的，而且嚼的过程当中呢，偶尔的哎有根姜丝在嘴里，味儿就产生了一个调整。虽然聪也是辛辣味儿，姜也是辛辣味儿，但是这俩辛辣味儿呢它是有距离的，你的味道有有有距离的啊。对对我是用黄酱和甜面酱。因为黄酱它如如果单纯的是黄酱的香辣味儿，咸咸的。对，比较咸。配点甜面酱呢，他就把这个咸味儿减轻了。实际上我们要严格来说呢，过去还是要把这个降两个调好了以后蒸一下，蒸的它起蜂窝就行了，就熟了。那就把降一点生姜味就没有了，蒸好了以后，对再炒这个呃其实更好。为什么国际要传承啊？传承的其实的方法其实老为什么说丢了？你说这个现在这个版的京酱肉丝可以说没有啊，完完全全的毫无保留的是是把我们师傅那记忆啊，也看到这个老婆婆平台上，让大家是吧去分享去学习。这这个比较吃香，面香味足。现在烤鸭为什么不好吃了？实际上跟跟跟有有很大关系的。哎，鸭饼不行，所以说呢机器代代替不了人，所以这个厨师啊永远不能取消，只能越来越值钱啊。我们好好做菜，你们好好吃饭，关注老饭骨，吃饭不含糊。
### 京酱肉丝超详细制作攻略
京酱肉丝是一道美味且具特色的菜肴，以下为您带来详细攻略。

**一、食材准备**
1. **选肉**：五花肉、肥瘦肉或里脊丝均可。里脊丝更显高级。
2. **配料**：准备好北京黄酱、甜面酱、大葱、姜、黄酒、葱姜水、胡椒粉、盐、蛋清、淀粉、香油、白糖等。

**二、制作步骤**
1. **肉丝处理**：将切好约400克肉丝，放入黄酒、葱姜水、一点胡椒粉、1克盐、一个蛋清，抓匀上浆，让淀粉吃透，包裹住肉的营养成分。
2. **酱料调制**：黄酱加葱姜水调稀，按1:1比例加入甜面酱，可适量加水、料酒、黄酒，再加一两白糖。
3. **烙饼制作**：一斤面用半斤开水、半斤凉水和，揉成柔软面团。分成小剂子烙饼，烙饼大小以50克两个（共25克）为宜，现做的烙饼口感更佳。
4. **烹饪过程**：热锅凉油，待油温四五成热，放入肉丝滑炒。另起锅，少许油，小火将调好的酱料炒香，加入肉丝翻炒，让黄酱裹满肉丝，加香油，待肉丝变色即可出锅。
5. **摆盘搭配**：将葱丝摆盘，可以用烙饼卷着京酱肉丝食用，享受美味。

**三、技巧总结**
1. 刀工方面，肉丝切成帘子棍粗细即可，不宜过细。
2. 炒酱时用小火，注意观察颜色，炒至枣红色。
3. 上浆要充分，保证肉丝口感嫩滑。

遵循这些步骤和技巧，您就能轻松做出美味正宗的京酱肉丝啦！
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[Q]：京酱肉丝选什么肉好？
[A]：五花肉、肥瘦肉或里脊丝都可以，里脊丝更高级些。
[Q]：黄酱和甜面酱怎么用？
[A]：黄酱加葱姜水调稀，与甜面酱按1:1比例混合，还可加些水、料酒、黄酒和白糖。
[Q]：烙饼怎么做？
[A]：一斤面用半斤开水和半斤凉水混合，揉成柔软面团，分成小剂子烙制，每个剂子约25克为宜。
[Q]：肉丝上浆有什么作用？
[A]：能包裹住肉的营养成分，让肉丝口感更嫩滑。
[Q]：炒酱用什么火？
[A]：小火，慢慢炒至酱香色呈枣红色。
[Q]：京酱肉丝的刀工有什么要求？
[A]：肉丝切成帘子棍粗细，不能太细。
[Q]：可以用其他饼代替烙饼吗？
[A]：可以，但烙饼口感更好，机器做的压饼可能不如烙饼好吃。
[Q]：做京酱肉丝还需要注意什么？
[A]：热锅凉油，注意油温，酱料要裹满每根肉丝，可根据个人口味调整调料用量。

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